Полуночная курица (и другие рецепты, ради которых стоит жить)

• Ступка с пестиком. Это значит, что вам можно покупать немолотые специи, которые и дешевле, и ароматнее – и это так медитативно: сидишь и толчешь. Плюс при измельчении немолотых специй на кухне воцаряются чудесные ароматы.

• Ножницы. Господи, благослови кухонные ножницы. Большой Парень без ума от ножниц для птицы: это вам все скажет о том, насколько по-разному мы с ним готовим.

• Чугунная сковорода: тоже для жарки, но увесистая и массивная и, если правильно ее подготовить (растительное масло, горячая духовка, время, гуглите), совершенно не пригорает. Такой могла бы пользоваться ваша бабушка у себя на кухне. Мне такую подарила подруга-американка, и я ее обожаю. Я постоянно ее использую: для омлетов, овощей, пирогов и брауни, и, поскольку ее можно ставить в духовку, она просто безупречна.

• Погружной блендер особенно полезен для супов и пюре, но при наличии терпения им можно пользоваться для хумуса, майонеза, соусов – всего, что нужно смешивать. А я с помощью ручного блендера делаю овсяную муку, потому что овес дешевый, а овсяная мука, которую я обожаю, дорогая. И абсолютно страшное предупреждение: я ручным блендером чуть не оторвала себе фалангу указательного пальца. (Иронию я заметила.) Погружные блендеры могут казаться простыми и неопасными, но за ножи можно случайно схватиться – и они слишком близко от ваших уязвимых пальчиков. С тех пор как мне зашили палец, прошло уже больше года, но он все равно ноет перед дождем и торчит под странным углом.

• Кастрюля с крышкой. Все то, что вы могли бы приготовить в воке. Кое-что из этого можно готовить в кастрюле и экономить на перекладывании. Например, вы могли бы (ах, какая роскошь!) варить пасту и одновременно готовить соус. Вы могли бы готовить трапезу, в которую входит больше двух составных частей. В ней можно подогревать молоко, что-то вымачивать, растапливать сливочное масло… Готовка станет более эффективной – и потому более приятной, хотя мыть придется больше посуды. (Не льститесь на специальные кастрюльки для молока или красивые медные наборы. Купите одну удобную антипригарную кастрюльку с носиком по обе стороны и плотно закрывающейся крышкой: лучше всего крышку с маленькими дуршлагами, которые соответствуют носикам.)

• Чугунная кокотница, которую можно ставить в духовку: у меня она овальная, около 30 см в длину и 25 см в самом широком месте. Идеальна для рагу. Но к тому же чудесно подходит для хлеба, запеканок и других интересных экспериментов с запеканием и выпечкой.

• Мерные ложки. Мне они достались бесплатно в супермаркете, и хотя я не стала бы на них тратиться, но признаюсь, что пользуюсь ими постоянно.

• Силиконовая лопаточка. Стыдно признаться, но ею раскладывать еду гораздо проще, чем когда используешь большую ложку и широкий нож. А уж для омлетов она просто подарок судьбы.

• Силиконовые щипцы. Я ими пользуюсь в основном для мяса: обжариваю курицу, переворачиваю колбаски, снимаю со сковороды бекон, пока он не превратился в угольки.

Кроме погружного блендера у меня есть еще два, и я ими регулярно пользуюсь. Это миксер KitchenAid, который мне подарили на 21-й день рождения, и большой старый кухонный комбайн. Однако они совершенно не обязательны. Я обычно говорю, какой именно блендер использую в конкретном рецепте, потому что так проще всего, но в целом можно обойтись тем, который есть у вас.

В кладовке

В мечтах у меня есть кладовка. Как говорит моя подруга Каролина, у каждой женщины есть кладовка ее мечты, даже если она не готовит, – это все из-за чтения исторических романов. Не знаю, так ли это, но у меня она точно есть. Там полки из сланца, в кладовке моей мечты, и банки с консервированными сливами. Там несколько сортов варенья – по нескольку банок. Сто сортов муки и то, что отложено на зиму. Там косицы лука и стены покрашены краской от Farrow & Ball. (В моих мечтах все бывает в их красках.)

В реальности же у меня только несколько небольших кухонных полок и шкафчиков, два подоконника, на которых что-то растет, и очень короткая полка для кулинарных книг. Вот что у меня там:

• Оливковое масло. Мое любимое производится в Палестине, но, Бога ради, не будем говорить за едой о политике. (Как вы увидите из рецептов, я очень люблю использовать сразу два вида жиров: сливочное масло придает аромат и вкус, а растительное не дает пригорать… и тоже придает свой вкус.)

• Бальзамический уксус. Я раньше считала, что чем он дороже, тем лучше, но на самом деле я, наверное, просто выпендривалась. Бальзамический уксус мне нравится больше других видов уксуса, и пусть это постыдно для автора кулинарной книги, я, оказывается, разницы между сортами не чувствую.

• По-настоящему хорошая морская соль. Не могу пройти мимо солонки, чтобы не облизать палец и не обмакнуть в соль. Подкопченная соль, соль с чили и соль с поджаренным чесноком тоже чудесны.

• Хлопья чили. Я покупаю громадную упаковку в бангладешском супермаркете на первом этаже моего дома, потому что в азиатских бакалеях обычно можно купить специи по разумной цене, но они должны найтись в большинстве супермаркетов.

• Меня недавно убедили в важности черного перца, который только что истолчен в ступке, причем в громадных количествах. Маленькие мельницы тоже годятся – только, пожалуйста, не покупайте молотый: вкусом он похож на залежалую пыль.

• Сушеные грибы – это здорово. У меня обычно стоит банка сушеных шиитаке для азиатских блюд и банка белых для европейских, но втайне я предпочитаю порошок из сушеных грибов под названием Shake O’Cini, который, по сути, просто умами. Он чудесный.

• У меня 17 сортов муки, что чрезмерно. Начните с простой и докупайте другую по мере надобности.

• У меня столько же сортов сахара, но в основном я использую мелкий коричневый песок.

• Обожаю золотой сироп (светлую патоку).

• Кокосовое молоко для роскошных супов и карри.

• Рыбный соус дает возможность быстро добиться приятного вкуса умами, а вместе с кубиком куриного бульона дает вполне приемлемый бульон в тайском стиле.

• Геркулес хорош для каши (естественно), но еще я его перемалываю блендером в овсяную муку.

• Горчицу фирмы Maille я могу есть ложками. И даже не чайными. Обычными.

• Панировку можно купить в пакетиках: японская панко хороша для обсыпки. Или можно просто забросить горбушки черствого хлеба в кухонный комбайн и перемолоть в крошки. Обожаю делать такое с черствым ржаным хлебом, таким темным, что он почти сладкий.

• Наверное, стоит иметь консервированные помидоры, фасоль и нут.

• Я просто обожаю пасту в виде крошечных звездочек и крошечных букв. А еще у меня обязательно есть какая-нибудь длинная паста (лингвине, спагетти, паппарделле) и короткая (пенне или что-то в том же духе) почти для любых блюд с пастой и яичная лапша для супов, карри и стир-фрай.

• Гранатовая патока (наршараб) – это здорово. С ней даже сырая капуста кейл становится съедобной… и даже более чем съедобной.

• Рис для ризотто. Большой Парень говорит, что лучше покупать специальный, но в крайнем случае можно приготовить приличное ризотто из риса басмати, если его бешено мешать и добавить массу сыра и чуть-чуть сливок.

• Рис басмати. Лично мне нравится коричневый.

Не бегите сразу же покупать массу необычных пряностей: если будете подкупать их по мере появления в ваших рецептах, в результате получите неплохой набор тех, которыми вы реально пользуетесь. В моем доме это обычно мускатный орех, хлопья чили, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, семена тмина, семена кориандра и палочки корицы. Я, как правило, держу еще бадьян – в основном потому, что он так хорошо смотрится. Но если вам кажется, что это слишком много, можно купить пакетик гарам масала: приправа уже составлена и она «настоящая», так что у вас нет ощущения, что вы жульничаете.

В леднике, холодильнике и морозильнике

Вот все, что я хранила бы в леднике (если бы он у меня был) – и что мне приходится вместо этого держать в холодильнике или морозильнике.

• Покупайте самые хорошие яйца, потому что, видит Бог, несчастные куры несут несчастные яйца. Я лучше вообще не куплю мяса, но куплю роскошные яйца. Я предпочитаю коричневые яйца с такими желтками, какие бывают у деревенских: большие, оранжевые, шелковистые.

• Имейте запас готового бекона, если любите мясо. Его можно класть везде, он придает мясной вкус всем блюдам и обходится намного дешевле, чем если готовить из одного только мяса.

• Я люблю иметь в запасе и чоризо – по той же причине. Довольно сложно есть мясо, соблюдая этические принципы и не тратя при этом много денег, но я решаю эту проблему за счет того, что ем в основном овощи, а мясо использую как вкусовую добавку. Так что, когда у меня блюда из мяса, это в основном бульон (варится из костей, см. здесь (#litres_trial_promo)) или горсть вяленого мяса, и тут как раз очень хорошо идет чоризо: за свои деньги получаете внушительный эффект.

• Поверьте: анчоусы – это очень вкусно, что бы вам ни говорили, и, если вам нравится пармезан, соль или умами, я смогу помочь вам полюбить анчоусы.

• Печеные красные перцы – из тех, которые продаются в растительном масле, – хороший способ поесть овощей, если вам неохота выходить из дома.

• Если у вас есть запасы лука, сельдерея и моркови, можно их мелко нарезать, потомить в сливочном и/или растительном масле – и получить мирпуа в качестве вкусовой основы для супов, соусов к пасте и рагу, и это дело стоящее. Говорят, моим первым предложением было высказывание против сельдерея («Не надо, мама, это дерево»), но в последующие десятилетия я свое мнение изменила.

• Когда я вижу в продаже дешевые овощи, особенно нарезанные, я их покупаю и кладу в морозильник на трудные дни.

• Я горячий сторонник нарезанных тыквы, батата и брокколи.

• Замороженный горошек чудесно сочетается практически со всем. Когда Большого Парня нет дома, я в качестве закуски ем горошек со сливочным маслом и солью.

• Пармезан – мой лучший друг. Не выбрасывайте корочку: она придает всему вкус умами. Будьте очень осторожны с пармезаном из супермаркетов, качество бывает самым разным. Ищите мелкие кристаллики молочной кислоты: это верный признак правильно выдержанного сыра.

• Покупайте по-настоящему хорошее сливочное масло. То есть по-настоящему хорошее масло, и, как в «Покорителях крыш» (Rooftoppers), «мажьте его по-умному, чтобы видны были следы зубов, когда откусываете». (Может, я процитировала неправильно, но книга очень хорошая, и я прошу прощения у Кэтрин Ранделл за неправильную цитату и надеюсь, она меня простит.)

• Греческий йогурт, чтобы выкладывать на крамбл, класть в тесто хлеба или просто на завтрак. Покупайте жирный, потому что иначе какой в нем смысл? Жизнь, в которой я покупаю обезжиренный йогурт, для меня не жизнь.

• Яблоки – это хорошо.

• Свежий красный чили, мелко порубленный с чесноком и лимонной цедрой и добавленный в только что отваренную пасту с небольшим количеством оливкового масла, – это просто невероятное блюдо из пасты (см. здесь (#litres_trial_promo)).

• Я всегда держу про запас лимон или лайм. Даже если он уже слегка подгнил на дне холодильника, его можно использовать: получится нормально.