Твоя чайная

Но после царевича Алексея Михайловича о чае позабыли. В 1675 году в Китай к цинскому императору было направлено посольство во главе с переводчиком посольского приказа Н. Г. Спафарием для урегулирования пограничных проблем на Дальнем Востоке, подписания торгового соглашения и установления дипломатических отношений. Посольство успеха не имело, зато среди привезенных товаров оказалась большая партия чая. Так чай появился в России во второй раз.

Регулярно же чай стал поступать из Китая лишь после подписания Ф.А. Головиным Нерчинского договора в 1689 году. А позднее чай стали привозить в Россию азиатские и европейские торговцы.

Поначалу чай, привозимый в Россию из Китая и других стран Востока, стоил очень дорого. Было несколько причин, которые объясняли его высокую цену. Прежде всего способы выращивания и переработки чайного листа были весьма дорогостоящими и, кроме того, держались в строгом секрете. А во-вторых, чтобы попасть в Россию, чай проделывал долгий путь через монгольские степи и бескрайние сибирские просторы. По сведению историков, за два пакетика чая приходилось выкладывать шкурку соболя. Цена на чай упала лишь тогда, когда наладились морские перевозки, и постепенно он вошел в повседневный быт не только бояр и купцов, но и простолюдинов. Таким образом, в России чай быстро нашел своих поклонников и завоевал повсеместную популярность.

Из жизни великих

Говорят, что известный физик Бурдье не мог начать чтение лекций без того, чтобы не выпить чашку крепкого чая. Если он не имел такой возможности, то никак не мог собраться с мыслями, чувствовал себя растерянным и смущенным.

Чаепитие стало излюбленным времяпрепровождением: «на чай» зазывали гостей, за чаем обсуждали последние новости и коротали долгие зимние вечера. По своей популярности чай со временем начал превосходить другие традиционные русские напитки, например такие, как сбитень (горячий напиток с добавлением меда и пряностей: мяты, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и др.).

Лечебные свойства чая первыми оценили жители далекой Сибири, которые были ближе к Востоку и узнали о целебных свойствах чая гораздо раньше основного населения России, проживающего в европейской части страны. Когда в 1665 году царь Алексей Михайлович серьезно заболел («занемог животом»), придворный лекарь посоветовал ему лечиться чаем. Новый и малоизвестный тогда напиток помог государю, и это во многом поспособствовало распространению чая в России.

Почти с самого начала своего распространения на Руси чай становится частью различных лекарственных травяных сборов. Уже в 1795 году во «Всеобщем полном домоводстве» было написано: «Свойства сего напитка осаждают пары, освежают и очищают кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствовании пищеварению».

Первый чайный куст в России был посажен в Никитском ботаническом саду в Крыму в 1814 году. Эксперимент прошел удачно, растение прошло акклиматизацию, и через некоторое время уже десятки чайных кустов были перевезены в Сухумский ботанический сад в Грузии. Год за годом велась селекционная работа, и в 1882 году по соседству с селом Чаква неподалеку от Батуми (в Аджарии) благодаря стараниям А.А. Соловьева была разбита первая чайная плантация. Большой вклад по распространению и акклиматизации чая в России внесли ботаник А.Н. Краснов и выдающийся химик А.М. Бутлеров. В ХХ веке к 1901 году чайные плантации были продвинуты в район Адлера, а в 1912 году они появились в Азербайджане и Краснодарском крае.

И. Кокорев – знаток московского быта середины ХIХ века – отмечал, что «представить жителя первопрестольной Москвы, будь то мужчина или женщина, старик или ребенок, дворянин, ремесленник или чиновник, без обязательного каждодневного и обильного чаепития невозможно». Такое положение дел было характерно не только для Москвы. «Вся Русь, – писал Кокорев, – все от мала до велика… пьют чай… мы получаем самые лучшие сорта драгоценной травы, несравненно разборчивее иностранцев насчет ее достоинств, даром, что у нас нет записных специалистов-чаеведов. Во всякий час, во всякое время года у истого москвича чай предлагается каждому гостю, так что во многих домах, кроме обычных двух раз, утром и вечером, его пьют столько, что и счет потеряешь».

Ему вторит этнограф и археолог А.В. Терещенко: «Кто бы ни пришел в гости и в котором бы часу ни было… хотя бы сами хозяева пили чай, для него настаивают и сами пьют с ним…». (1848 г.)

Чайные советы

Городская хлорированная вода может значительно испортить вкус чая. Для того чтобы этого не произошло, нужно перед употреблением дать ей отстояться в течение суток и только потом кипятить.

Во время чаепития на Руси к столу подавались самые разнообразные кулинарные и кондитерские изделия: торты, пироги, пряники, коврижки, бублики, баранки, калачи, конфеты, варенье, мармелад и многие другие. Нередко гостям предлагались к чаю фрукты, орехи, ликеры, коньяк, десертные вина. Особой популярностью пользовался «чай с позолотой», то есть с добавлением нескольких капель рома. Кроме самого чая в ходу были и чайные напитки, приготовленные на основе травяных сборов, в состав которых входили различные лекарственные растения, ягоды и т. д. Также чайные напитки могли содержать и другие компоненты. Например, прохладительный напиток «чайный флип», в состав которого, кроме крепкого настоя чая, входили яичный желток, лимонный сок, холодное молоко, кубики льда. А в «согревающий „Меньшиков чай“ входили мед, водка, крепкий чай, смесь которых доводили до кипения и подавали в маленьких чашечках.

Чаепитие по многом зависело от места, где оно происходило. Например, в барском доме, в купеческом доме, в гостиной дворянской усадьбы или в простой русской избе были свои традиции, от которых зависела сервировка стола, чайные приборы, наряд хозяев, угощение на столе.

Для приготовления чая на Руси издавна использовали удобный сосуд с носиком, в котором заваривали чай или кипятили воду для него. Со временем этот сосуд стали называть чайником. Гораздо позже в трактирах (чайных) появились «чайные пары», подаваемые посетителям, – маленький чайник с заваркой (заварочник) и большой – с кипятком. Но, пожалуй, самым любимым «чайным сосудом» считался русский самовар. Во всех домах было модным заводить самовары – литровые, полуведерные, ведерные, медные, латунные, мельхиоровые, а у тех, кто побогаче – серебряные. В самоварах кипятили воду для чая, а наверху помещали заварочный чайник.

Кроме домашнего (салонного) чаепития, чай подавали в трактирах, а затем в моду стали входить специализированные чайные. Здесь, за чашкой или стаканом чая собирался самый разношерстный народ. Можно было увидеть и уважаемого миллионера-купца, и аристократа, и простолюдина.

Русские традиции

Первое чайное растение в России было посажено в 1818 году в Никитском ботаническом саду. В 1892 году в Чакве под Батуми заложена первая чайная плантация. Первая проба «этого русского чая» состоялась в 1894 году. Честь его изготовления принадлежит полковнику А.А. Соловцову.

Особенно в ходу был чай в извозчичьих трактирах. Из воспоминаний историка В. Гиляровского известно: «Извозчик в трактире и питается, и согревается… Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами… и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колодца приглядит». Упоминает Гиляровский и о трактирах для менее состоятельных россиян: «Особенно трудна была служба в „простонародных“ трактирах, где подавался чай – пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили… заказывают: „Два и три“. И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает».

В ХIХ веке некоторые чайные и трактиры стали выполнять роль своеобразных клубов, где собирались обсудить текущие события, высказать свое отношение к ним. Нередко сказанное имело крамольный характер, и не случайно поэтому уставом императорских университетов было запрещено открывать на территориях университетских парков и садов чайные.

Однако, несмотря на всевозможные запреты, только в Москве в середине ХIХ века насчитывалось более трехсот трактиров, где посетителей потчевали чаем. «Употреблено в них, в продолжение года, чаю сто девяносто одна тысяча фунтов (на сумму более пятисот тысяч рублей серебром), а сахару с лишком тридцать четыре тысячи пудов (на сумму более 334 тысяч рублей серебром)», – отмечал Кокорев.

Глубоко и прочно проник чай и все, что с ним связано в русский быт, в русскую жизнь. Чаю на Руси посвящали картины (взять хотя бы творчество Бориса Кустодиева), песни, прозаические произведения и стихи.

Глава 2. Листья, дающие жизнь

Чайные советы

Сладкий чай со сливками – прекрасный и изысканный десерт. Для его приготовления следует сначала заварить крепкий чай, разлить его по чашкам, а затем долить немного сливок и хорошо перемешать.

Для приготовления этого тонизирующего напитка используются листья чайного дерева, которые перед употреблением подвергаются обработке. Чай – это род тропических многолетних вечнозеленых растений, относящихся к семейству чайных. Чай часто относят и к роду камелия. Различают два вида чайных, листья которых используются для заваривания этого напитка, – чай китайский и чай ассамский.

Чайный куст китайский (Thea sinensis L.) является небольшим кустарником, который представляет собой невысокое, не очень густо разветвленное деревце. Это растение относится к семейству чайных (Theaceae). Чайное китайское дерево может быть китайской и японской разновидностей.

Высота этого кустарника в среднем бывает от 60 до 100 см. В Китае экземпляры чайного дерева достигают большей высоты. Например, в уезде Гаолис они вырастают до 16 м. Ствол такого чайного дерева очень мощный. Конечно же, листья таких деревьев уже не могут использоваться в высокосортных чайных композициях, но вот эстетическое удовольствие от созерцания этого растения вполне можно получить.

Листья чая кожистые овальной формы, край их острозубчатый. Молодые, только развернувшиеся листья покрыты еле заметным серебристым пушком. Так как чайное дерево относится к разряду лиственных, следовательно, его листья живут не более одного года, а затем опадают. Но в течение всего срока своего роста и вызревания листья остаются зеленого цвета, почти не изменяют свою окраску. Молодые листочки более светлого оттенка, а зрелые со временем приобретают насыщенный зеленый цвет.

Цветки чайного дерева белые, бывают и розового цвета, с многочисленными тычинками. Цветы распространяют легкий душистый аромат, который даже отдаленно не напоминает запах напитка, пригатовливаемого из листьев этого дерева.

Плоды чайного дерева созревают в октябре-ноябре, спустя почти год после начала первого цветения. Плод представляет собой коробочку, которую можно раскрыть по створкам. Внутри каждой коробочки находится небольшое количество семян (от 1 до 6 в зависимости от размера плода и возраста дерева). Семена чайного дерева размером с лесной орех, покрыты твердой кожурой.

Так как семена этого дерева содержат до 36 % масла, то им нашли целесообразное применение. Очищенное от различных примесей масло используют в технической промышленности Китая и Японии.

Русские традиции

Относительно чая существовало множество поверий. Во многих домах заварку после чаепития не выбрасывали, так как считали это грехом. Ее тщательно высушивали на печи, а потом посыпали ею окна и двери. Считалось, что чайная заварка отгоняет от дома всякие напасти и сохраняет тепло и уют домашнего очага. Также заваркой посыпали растения в комнатах и в огороде, чтобы они лучше росли. Этот обычай сохранился и в наши дни, но помимо чудодейственного свойства помогать росту растений ученые выявили полезные свойства самой обыкновенной чайной заварки.

На приготовление чая идут только молодые верхушки побегов с распустившимися листочками – так называемые флеши, поскольку в них в наибольшем количестве содержатся кофеин и танин. При получении черного чая флеши подвергают завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. Чем лучше скручен лист, то есть, чем больше клеток в нем раздавлено, тем лучше качество чая и крепче его настой.

Цветет чайное дерево при благоприятных погодных условиях с августа до поздней осени. Плоды же появляются в октябре-декабре. В связи с таким циклом роста чайный куст хорошо растет, цветет и плодоносит в теплом климате. Повсеместно распространяться чайное дерево не может, поскольку требует определенных условий роста.

Родиной чайного дерева является Юго-Восточная Азия. В России же для чайных плантаций идеальным климатом является Черноморское побережье и южные районы Кавказа. Именно в этих областях и произрастает это дерево, дарующее столь полезные листья.

Обычно одиночные чайные кусты не вырастают до такого состояния, чтобы они были полезны в производстве сырья для приготавливаемого напитка. У одиночно стоящих растений листья сохнут на солнце, чаще опадают и становятся непригодными для употребления. Поэтому чайные деревья разводятся на обширных плантациях, которые могут быть расположены ярусами. Такое размещение чайных деревьев обусловлено тем, что при большом скоплении в одном месте растений столь полезный солнечный свет не достает до всех их частей. Многоступенчатые чайные плантации отличаются и тем, что поливать их гораздо удобнее. Но тем не менее не очень сильная корневая система этого кустарника не способствует его посадке на очень крутых горных склонах.

Применяемая часть чайного дерева – это листья, именно их и заваривают для получения тонизирующего и полезного напитка – чая. Самое благоприятное время для сбора чайных листьев – это май-ноябрь, то есть практически все время активного роста. Чтобы получить высокие сорта сырья для чая, собирают только верхние 2–3 листочка, которые являются более молодыми и насыщенными. Для получения именно этого сырья листья чайных деревьев вообще не подвергаются сбору некоторое время, пока не образуется основное растение. Иногда же производители сырья для чайного напитка используют и другие части чайного дерева. Такой подход, конечно же, сказывается на качестве сырья, а следовательно, и напитка. Настоящий ароматный чай заваривается именно на листьях чайного дерева.

Такое применение чайных листьев связано с тем, что они содержат большое количество полезных для организма человека питательных веществ. Каждый листик на 35 % состоит из дубильных веществ, как растворимых, так и нерастворимых. Также в нем содержатся белки и углеводы растительного происхождения, нуклеопротеиды. В листьях чайного дерева в небольшой концентрации находится и железо, и марганец, и различные смолы. Высоко содержание алкалоидов – кофеина, теофиллина, теобромина, аденина, ксантина, гипоксантина, параксантина, метилксантина, изатина. В чайный лист входят в некотором количестве никотиновые и пантотеновые кислоты. Содержатся в чайном листе и разнообразные витамины C, B1, B2, K, P и эфирное масло.

Русские традиции

По традиции в давние времена чай заваривали непосредственно в самоваре или в той посуде, в которой кипятили воду. Когда такой чай разливали по чашкам, на поверхность всплывала заварка и чай было очень неудобно пить. Лишь затем народные умельцы придумали использовать ситечки для чая, которые задерживали заварку. В настоящее время чай в домах приготавливают в заварочных чайниках. Обычно размер такого чайника зависит от количества членов семьи или от частоты чаепитий.

Наиболее важными компонентами чайного напитка являются дубильные вещества, кофеин и эфирные масла. Именно они и дают своеобразный цвет, вкус и аромат приготавливаемого из листьев чайного дерева напитка.

От чая китайского немного отличается чайное дерево ассамское (T. assamika), семейство чайных. Это растение характеризует относительно большая высота и более крупные листья. Первоначально листья этого дерева употреблялись в лекарственных целях, а затем уже настаивались для приготовления тонизирующего напитка. Сейчас чай именно из листьев этого дерева ценится за интенсивный ярко-красный цвет, терпкий вкус и приятный аромат.

Чайные советы

Смешайте в стакане 1 ч. л. лимонного и ежевичного сиропа, 1 ч. л. натурального меда, добавьте ломтик лимона, а затем залейте крепким свежезаваренным чаем.

Чай получают и из листьев парагвайского чайного дерева (Ilex paraguariensis), также относящегося к семейству чайных. Это дерево достигает в высоту 14 метров. Листья его глянцевые, очередные, форма их удлиненная обратно-яйцевидная, по краю они зазубрены. Длина листьев колеблется от 7 до 10 см, а их ширина достигает 4–5 см. Эти листья живут до трех лет. Парагвайское чайное дерево выращивается в Бразилии, Парагвае и Аргентине. Напиток из листьев этого чайного дерева, называемый мате, отличается крепостью, терпкостью и небольшой горечью, отдает запахом пареных листьев.

Глава 3. Чайные технологии

В Китае и Индии сбор чая происходит преимущественно вручную. Занимаются этим в основном молодые женщины и девушки, хотя сбор чая – это физически тяжелый и изнуряющий труд. Листья и почки ощипывают и складывают в корзины из прутьев, которые помещаются на спине у сборщиц чая. Наряду с ручным методом сбора чая существуют также и механизированные способы. Специальные машины используются, как правило, для сбора наименее ценного сырья чайных веточек и уже зрелых листьев, которые идут на изготовление преимущественно прессованного и экстрагированного чая.