Домашнее вино: простые рецепты

Если имеются излишки урожая клубники и садовой земляники, то на изготовление вина целесообразно пустить всю некондиционную ягоду: мятую, мелкую, подгнившую (обрезав гнилые части ягод), и даже пораженные серой гнилью (таких ягод должно быть небольшое количество). Так можно убить двух зайцев: пустить в переработку некондиционные ягоды и при этом получить вкусное и ароматное вино.

Ирга (коринка) – очень неплохое сырье для приготовления вина, которое будет обладать интересным цветом и хорошими вкусо-ароматическими качествами. Подойдет как культурная так и дикая игра. Единственная особенность – сок ирги отличается низкой кислотностью, в связи с чем виноматериал из коринки плохо бродит. Для решения этой проблемы можно добавлять в сок ирги любой кислый сок, подойдет для этого яблоко, крыжовник, особенно смородина (чтобы не отбить оригинальный вкус ирги, лучше добавлять сок красной или белой смородины). Можно попробовать кардинально решить эту проблему, добавив лимонный сок.

Малина. Это очень хороший объект для использования в приготовлении домашнего вина: сбалансированный малиновый вкус и малиновый аромат ягод сохраняется и в вине, привлекательный цвет вина – все это позволяет назвать малину идеальным сырьем для виноделия. Существует целая культура изготовления малинового вина, оно традиционно для многих районов нашей страны. Ягоды малины начинают потихоньку бродить сразу после их снятия с куста, что является минусом для хранения ягоды, но большим плюсом для виноделия. Мало того, что малиновое сусло сразу же начинает активно бродить, ягоды малины часто используют для того, чтобы получить дрожжевую закваску, а также чтобы вызвать брожение любого плодово-ягодного сусла, в котором не получилось с первого раза запустить правильный процесс брожения. Минус малины только в одном: в ограниченном количестве ее ягод, как правило, получить большое количество вина по этой причине затруднительно.

Персики и абрикосы тоже хороши для получения качественного и ароматного вина, особенно в южных районах России, где они произрастают в изобилии. Из персиков получается вино высокого качества, недаром персиковое вино производится в промышленных масштабах и продается в наших магазинах. Плоды персика сочны, из них сок легко извлекается. Однако, в средней полосе страны и в северных районах персиковое сырье в нужных объемах просто недоступно, т.к. персик – культура теплолюбивая.

А вот абрикос уже районирован во многих северных районах страны, некоторые сорта подходят для выращивания, например, в Ленинградской области и некоторых регионах Сибири. Использование абрикоса в виноделии приводит к получению качественного вина. Стоит только оговориться, что плоды абрикоса неохотно отдают свой сок, поэтому для его извлечения нужно применять определенные технологии сбраживания, о которых пойдет речь в нашей книге чуть позже.

Гранат. Отлично подходит для приготовления вина, наверняка многие встречали в магазинах в продаже гранатовое натуральное вино, его, как правило, делают в Армении. Однако для обычных российских условий плоды граната являются определенной экзотикой, и доступны только в виде магазинных товаров.

Облепиха как сырье для домашнего виноделия подходит неплохо, из нее можно получить очень интересное оранжево-желтое вино с высокими потребительскими качествами, с оригинальным вкусом и ароматом. Это сырье доступно для северных и сибирских регионов, поэтому заслуживает отдельного внимания.

Изготовление вина из облепихи не вызывает никаких трудностей, единственное неудобство заключается в трудности сбора самого урожая.

Неплохие результаты могут получиться при попытке получить вино из актинидии (вино будет похоже на вино из киви) и лимонника китайского.

Пожалуй, выше уже описаны основные виды виноматериалов культурного происхождения, которые могут быть доступны жителям центральных и северных регионов нашей страны. Вообще, вино можно делать из всего, что растет на даче и огороде и содержит сахар. Для виноделия вполне можно использовать плоды кизила (из них получается вино высокого качества), ягоды голубики культурной и жимолости (если они имеются в достаточном количестве). Это если говорить о более-менее традиционных рецептах.

Однако, виноделие – это своего рода творчество, и полет фантазии может привести к созданию вин из дыни и арбуза, и даже из некоторых овощных культур, содержащих сахар (существуют рецепты приготовления вина из ревеня). Можно удивить своих знакомых вином из бананов, любых других экзотических фруктов, существуют даже варианты цветочных и овощных вин, поэтому, чтобы удивить себя, приготовьте вино из одуванчиков, томатов или даже кабачков (есть и такие рецепты, причем вина из одуванчиков популярны во многих странах, например, в США, а вина из помидоров выпускаются промышленным способом в Канаде, хотя и редки).

Дикорастущие ягоды

Людьми, занимающимися домашним виноделием, накоплен достаточно большой опыт приготовления вин из лесных ягод. Однако, надо отметить, что практически все лесные ягоды (кроме земляники) растут в условиях лесной тени, поэтому при недостатке солнечного света содержат недостаточное количество сахара в своих плодах. Некоторые обладают чрезвычайно высокой кислотностью. Поэтому домашние вина редко делаются из лесных ягод целиком, как правило их разбавляют соком культурных растений.

Так, клюква и брусника обладают повышенной кислотностью, и при этом сахара в них недостаточно. Поэтому если есть желание приготовить чистое клюквенное или брусничное вино, то нужно сильно разводить ягодный сок для уменьшения кислотности. Однако это приведет к тому, что такой сок будет очень сильно разведен. Выход один – добавлять много сахара и готовить из этих ягод сладкие десертные вина.

Черника и лесная голубика малопригодны для основного сырья в виноделии, целесообразно их применять для смешивания с культурными плодами, в крайнем случае сделать из этих ягод сладкое десертное вино.

В целом нужно отметить, что из лесных ягод высококачественное домашнее вино получить сложно.

Вино из «магазинных» экзотических фруктов. В своих винодельческих опытах можно не ограничивать себя только теми фруктами и ягодами, которые растут у нас на участке. Практически из всех экзотических южных фруктов можно сделать вино разного качества.

Один раз я в магазине наткнулся на распродажу помятых апельсинов, которые продавались по небольшой цене «на сок». Купив пару десятков килограммов, я приготовил отличное апельсиновое вино, которое после вызревания приобрело очень достойный вкус, необычный цвет и аромат. Многие мои гости не могли определить, из чего же сделано было это вино. Практически все сладкие цитрусовые могут подойти для виноделия, в том числе и мандарины. Особенностью будет только устранение излишней кислотности, о чем речь пойдет дальше.

Айва не подойдет для изготовления чистого айвового вина из-за низкой кислотности плодов, однако ее можно использовать для смешивания с соком других фруктов и ягод.

Киви – перспективный материал для виноделия, если устранить проблемы с излишней кислотностью сока.

Банан тоже может использоваться в виноделии, давая вино с характерным вкусом, но т.к. плоды банана содержат малое количество сока и обладают низкой кислотностью, то с приготовлением такого вина придется немного повозиться.

Обилие экзотических фруктов на полках наших супермаркетов дают обширную базу для проведения винодельческих опытов, которые могут привести к неожиданно хорошему результату.

Основные этапы приготовления вина

Раз у нас зашла речь о «правильном» вине, то, вероятно, нужно еще и отметить, что настоящее вино в своей жизни должно пройти ряд обязательных этапов. Их можно разделить на две важных части:

1. От ягод до молодого вина.

2. От молодого вина до вызревания.

Первый этап наиболее трудоемкий, но менее затратен по времени, второй же этап не требует большого труда, но по времени может быть растянут на несколько лет.

Соблюдение четкой последовательности этих этапов виноделия и тщательное следование технологии в процессе приготовления вина чрезвычайно важны для получения конечного результата, поэтому этой теме будет посвящена отдельная глава данного издания. Сейчас же обрисую общую последовательность приготовления вина. Классической схемой в виноделии можно считать следующую: сбор урожая – извлечение сока – приготовление мезги – приготовление сусла – брожение – переливка (две классических переливки) – созревание вина – старение вина. Теперь можно рассказать о каждом этапе более подробно, тем более, что в каждом из них имеются некоторые секреты.

Этап первый. Сбор урожая

Напрямую этот этап к виноделию отношение имеет опосредованное, однако пару слов о нем сказать стоит. Как ни удивительно, но процесс сбора урожая может оказать влияние на дальнейший процесс изготовления вина, т.к. качество сока напрямую зависит от качества фруктово-ягодного сырья.

Тут можно отметить некоторые очевидные факторы. Например, ягоды и фрукты собирать нужно дозрелыми, т.к. только зрелые плоды имеют нужное количество фруктового сахара, которое даст материал для брожения и основу вкуса будущего вина. Недозрелые плоды, как правило, придают вину травянистый вкус, кроме того, обладают повышенной кислотностью. Переспелые плоды лучше подходят для виноделия, чем недозрелые, т.к. в них уже имеется нужная сахаристость, кроме того часто в таких фруктах и ягодах уже начался природный процесс брожения. Однако, в перезрелых плодах начинают разрушаться витамины, сахара и кислоты, что ухудшает конечный вкус вина. Еще немаловажной особенностью перезрелых плодов является снижение сочности, поэтому и выход сока из перезрелых сортов будет заметно ниже, чем из плодово-ягодного сырья в стадии технической зрелости. Вывод один: в виноделии целесообразно использовать только зрелые фрукты и ягоды, а недозрелые и перезрелые, в случае их наличия, лучшее смешивать с большим количеством зрелого плодового сырья.

Собирать ягоды и фрукты лучше всего в солнечную сухую погоду. И этому есть две причины. Причина первая: если собирать плоды в дождливую погоду, то в них увеличится количество воды, сок будет водянистым, в дальнейшем трудно будет рассчитать необходимое количество воды для разведения сусла. Вторая причина (и причина главная): для запуска процесса брожения нам понадобятся винные дрожжи, которые в сухую погоду просто сами по себе оседают в саду на поверхности фруктов и ягод. Дождь смывает дрожжевые грибки с поверхности плодов, запустить правильное брожение будет сложнее.

Перерабатывать плодовую продукцию на сок для виноделия лучше всего по возможности быстрее, лучше всего в течение одного-двух дней, т.к. при хранении начинается процесс потери витаминов, ароматических веществ, что в конечном счете может привести к некоторому ухудшению качества вина.

И еще одна особенность. Для виноделия годятся только цельные, зрелые ягоды, не поврежденные болезнями и микроорганизмами. Тут все просто: все микроорганизмы, находящиеся в соке ягод и фруктов, мы потом будем помещать в питательную среду (сахар, комфортный уровень кислотности и температурных условий). В этих условиях микроорганизмы начнут конкурировать между собой: винные дрожжи будут вступать в конфликт с уксусными бактериями, грибками плесени и многими другими. И если винные дрожжи не «победят», то и вина не получится, например, если уксусные микроорганизмы будут присутствовать в большем количестве, можно получить фруктовый уксус – продукт сам по себе полезный, вкусный и интересный, но к виноделию не относящийся. Именно поэтому после сбора урожая целесообразно удалить пораженные заболеваниями плоды. При этом ягоды и фрукты с механическими повреждениями, или подбродившие плоды можно смело пускать на виноделие.

Этап второй. Извлечение сока

А вот на этом этапе, который кажется простейшим на первый взгляд, стоит отдельно заострить внимание, потому что не все так просто как кажется. Очевидное решение использовать соковыжималку для получения сока, который планируется пустить на изготовление вина, будет далеко не идеальным выбором.

Вспоминаю свой первый опыт в добывании сока для приготовления вина: десятилитровое ведро красной и черной смородины я переработал на обычной соковыжималке и получил… два стакана сока со всего ведра. Тут я понял, что делаю что-то неправильно: с таким выходом сока это просто бесполезный перевод урожая. Когда начал изучать теорию, то понял, что соковыжималка в этом смысле, даже самая дорогая и технологичная – это неудачный выбор: сок в ягодах и фруктах содержится в клетках, а клетки, как мы помним из школьного курса биологии, чрезвычайно малы по размеру, их можно рассмотреть только в микроскоп. Соковыжималка механически разрушает клетки, заставляя их выделять сок, однако клетки настолько малы по сравнению и рабочим инструментом соковыжималки, что разрушается только незначительное их число, а в мякоти плодов, переработанных на соковыжималке, остается большое количество неразрушенных механически клеток, в которых осталось значительное число сока. Отсюда и такой низкий выход сока при работе соковыжималки. Есть гораздо более легкие способы получения сока, а самое главное – с намного большей его отдачей.

Прессование с помощью гидравлического либо ручного специального пресса – метод неплохой, но требует наличия этого самого пресса, а у начинающих виноделов такой техники не имеется, да и у опытных виноделов, которые производят вино в небольших количествах, потребности в покупке пресса обычно не возникает. В домашнем виноделии вполне можно обойтись и без пресса.

Извлечение сока с помощью соковарки вполне может применяться, хотя помимо очевидных преимуществ имеет ряд недостатков. Соковарка обрабатывает плоды горячим паром, высокотемпературная обработка разрушает оболочки клеток, и сок выделяется в достаточно больших объемах. Однако, при обработке паром сок теряет значительную часть витаминов и ароматических веществ, которые разрушаются при высоких температурах. Такой сок будет менее полезным и несколько менее вкусным, что скажется на качестве конечного продукта – вина. Ну и, конечно, при такой обработке паром полностью гибнут винные дрожжи на плодах и ягодах, поэтому без отдельного приготовления закваски запустить брожение сусла из сока, полученного на соковарке, не получится.

Самым эффективным способом является сбраживание. Этот способ обеспечит не только самый большой выход виноматериала из сырья, но и позволит получить наиболее ароматное и качественное вино. Большинство виноделов пользуется преимущественно именно этим способом, рекомендуем начинать именно с него.

Методика получения виноматериала методом сбраживания достаточно проста, хотя иногда бывает трудоемкой. При этом способе винные дрожжи вносятся уже в мезгу, поэтому в дальнейшем их можно не добавлять.

Итак, для начала нужно получить закваску винных дрожжей, потому что, как уже говорилось, хлебопекарные дрожжи для виноделия не подходят, вино могут произвести только дрожжи винные. Здесь есть два пути. Первый – купить готовые культурные винные дрожжи. Преимущества такого пути очевидны: используются культурные дрожжи высокого качества, и использование их очень простое, достаточно вскрыть пакетик и высыпать дрожжи в мезгу. Но есть и недостатки: нужно поискать место, где они продаются: в обыкновенных магазинах их не найти; купить культурные винные дрожжи можно только в специализированных интернет-магазинах, либо в магазинах для домашнего виноделия, а такие магазины встречаются нечасто.

Если же нет времени ждать доставки винных дрожжей из интернет-магазина, то вполне можно обойтись и дикими винными дрожжами, результат будет не хуже.

Закваска

Приготовить закваску диких винных дрожжей несложно. Нужно собрать около литра зрелых ягод, причем сделать это нужно в солнечный день, лучше если не менее двух дней не было дождя. В таком случае на поверхности плодов уже находятся дикие винные дрожжи. Ягоды для закваски ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть дрожжи с поверхности. Ягоды хорошенько размять до состояния кашицы, добавить в них около стакана сахара и примерно такое же количество воды (воду из-под крана не использовать, т.к. содержащийся в ней хлор может убить дрожжевую культуру), поставить в место с комнатной температурой. Через 4—5 дней закваска будет готова, о чем вам скажет ее характерный запах забродивших ягод.

Это рецепт приготовления классической закваски. Однако есть еще несколько вариантов внесения закваски в мезгу. В качестве закваски можно использовать отжатый жмых из уже забродившей мезги, а также осадок, оставшийся на дне бродильной емкости после первой переливки молодого вина. При отсутствии свежих ягод для приготовления закваски (например, при приготовлении вина весной или зимой), можно использовать магазинный изюм. На изюме в большом количестве присутствуют винные дрожжи, главное – не мыть изюм, чтобы не смыть их. Изюм заливается небольшим количеством воды, добавляется сахар, после чего все это оставляется на несколько дней, пока не начнется брожение, о котором можно узнать по характерному запаху и появлению небольшого количества пены и пузырьков газа.

Можно ли обойтись без отдельного приготовления закваски? В принципе, можно в некоторых случаях. Это касается только ягод, собранных самостоятельно в солнечную погоду. На них уже имеются винные дрожжи, поэтому если немытые ягоды растолочь, добавить воды и сахара, оставить в теплом месте, то брожение там тоже начнется. Кстати, именно так готовится классическое виноградное вино: ягоды никогда не моются. Однако, этот способ не годится для купленных в магазине плодов, или тех, что долго хранились или собирались в дождливую погоду. Да и процесс подбраживания при таком способе происходит несколько дольше.

После получения закваски можно приступать к приготовлению мезги. Здесь тоже возможны варианты, ведь ягоды и фрукты сильно различаются по размерам, по плотности, по содержанию сока.

Мезга

Если мы имеем дело с мягкими ягодами, то для получения мезги в большую кастрюлю (обязательно эмалированную, в металлической посуде виноматериалы быстро окисляются и теряют свои свойства) добавляются размятые до кашеобразного состояния ягоды (либо ягоды, пропущенные через мясорубку), затем добавляется некоторое количество сахара для питания дрожжей (на этом этапе много сахара не нужно, рассчитывать его точное количество мы будем, когда будем ставить сусло на брожение) и добавляется немного воды. На этом этапе дозировка сахара и воды не важна, ориентировочно на мезгу, полученную из ведра ягод, достаточно 200—300 грамм сахара и столько же воды. Обязательно нужно запомнить (а лучше записать) количество добавленных в мезгу сахара и воды, эти данные понадобятся в дальнейшем для определения дозировок при постановке на брожение.