Образцовая кулинария

Выдать: 1 фунт сливочного масла, 5 яиц, 1/2 фунта сахара, 1–1,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 1/2 фунта варенья и все, что требуется для соуса.

Фунт сливочного масла слегка растопить и растереть добела, потом прибавить к нему 5 желтков и опять хорошо растереть. После этого прибавить 1/2 фунта сахара, опять хорошо растереть и наконец прибавить 1–1,5 стакана муки и 2 стакана сливок, размешать, посолить, прибавить 5 взбитых белков и печь блины.

Испеченные блины поместить в кастрюлю и, предварительно переложив каждый блин каким-либо вареньем, поставить на короткое время в духовую, хорошо истопленную печь. Подавая, положить на блюдо, облить каким-либо сладким соусом, например, меренгой (из 4 белков, взбитых с 1/2 фунта сахара) и поставить в печь на 10 минут или посыпать мелким сахаром.

БИНЬЕТ ЯБЛОЧНЫЙ

Выдать: 5 антоновских яблок, 1/2 стакана сахара, 1 ложку корицы, жидкое тесто, масло для фритюра.

Очистить кисло-сладкие яблоки, удалив сердцевину, изрезать на продолговатые кусочки, толщиной в палец, обсыпать сахаром и корицей, обмакнуть в жидкое тесто с вином и жарить во фритюре.

Подавая, обсыпать сахаром.

Приготовление жидкого теста: 1) 1/4 бутылки густых сливок взболтать в пену, вбить в них 3 сырых желтка, ложку рома, 1/4 фунта муки, белковую пену от 3 яиц; 2) чашку белого вина, 1/8 фунта масла, 10 золотников сахара, 6 ложек муки смешать на плите, пока не образуется густое тесто и не будет отставать от ложки. Затем тесту дать остыть и вбить в него 5 яиц.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ ИЗ МАРМЕЛАДА

Выдать: 1/2 фунта мармелада, 1 рюмку рома и 8 яиц.

Мармелад растереть в небольшом количестве воды, прибавить рюмку рома и смешать с 8 взбитыми белками. Поставить в печь и дать зарумяниться.

ПИРОГ ТАТАРСКИЙ

Выдать: все, что требуется для блинов (см. «Блинчики»), 1 фунт творога, 1 фунт сметаны, 1 яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей.

Испечь молочные блины и поместить их в сотейник, намазывая каждый следующей массой: взять 1 фунт отжатого и протертого через решето творога, 1 фунт сметаны, 1 сырое яйцо, 4 ложки сахара, 1 ложку сухарей и все перемешать. Верхний, т. е. последний блин, обмазать яйцом и посыпать сухарями. Поставить в духовую печь.

ПИРОГ «БОГЕМСКИЙ»

Выдать: 1/2 фунта сливочного масла, 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 фунта муки, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта миндаля.

1/2 фунта масла растереть добела, потом прибавить 8 желтков, 1/2 фунта мелкого сахара и опять хорошо растереть; прибавить 1/2 фунта муки и продолжить растирание. Наконец прибавить 8 взбитых белков, 1/4 фунта кишмиша и 1/4 фунта сладкого мелко рубленного миндаля, влить в бумажную форму и запечь.

ПИРОГ-КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ

Выдатьдля теста: 3 фунта муки, 1 фунт русского масла, 6 яиц, 2 стакана молока, 3 золотника сухих дрожжей и щепотку соли; для фарша: 2 фунта какой-либо свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 1,5 фунта русского масла, 1/2 стакана зелени укропа, 3 стакана смоленских круп, 2 яйца, 2 фунта семги или лососины и 1 яйцо.

Сделать опару из части муки, молока и дрожжей, дать ей подняться и прибавить масло, яйца, соль и остальную муку и еще раз дать подняться, а между тем в это время приготовить начинку. Взять 2 фунта какой-либо рыбы без костей, поджарить в 1/2 фунта масла с 5 головками лука, прибавить 1/2 стакана рубленой зелени укропа и все хорошо порубить.

Отдельно взять 3 стакана смоленских круп, растереть с 2 сырыми яйцами, высушить и протереть через решето. Далее взять 1 бутылку воды и 1 фунт масла, когда вода закипит, всыпать крупу и хорошо перемешать, посолить и поставить на самое короткое время в духовую печь, чтобы слегка разопрела, после чего смешать с рыбным фаршем. Отдельно 2 фунта семги или провесной лососины разрезать на ломтики и сделать кулебяку так: на металлическое круглое блюдо раскатать тесто, оставляя настолько края, чтобы ими можно было сверху закрыть фарш и защипать. На середину этого теста положить половинное количество фарша, на него ломтики рыбы, на них остальной фарш, защипать, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в печь. Вынув пирог, его нужно чем-нибудь прикрыть, чтобы он отмяк.

Отдельно подать сливочное масло и паюсную икру.

ПИРОГ-КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ

Выдать: 4 стакана муки, 4,5 стакана молока, 1 ложку сухих дрожжей, масло, сухари; фарш для пирогов.

Испечь обыкновенные блины (см. «Блинчики»), поджарить их с обеих сторон и начать складывать в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, на каждый блин помещая какой-либо фарш для пирогов или пирожков (см. ниже); смазать маслом и поставить в печь под крышкой, чтобы запеклось.

Этот каравай подают к щам. Если его подают как отдельное блюдо, то к нему следует какой-либо соус.

ПИРОГ-РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ

Выдатьдля теста: 1 фунт муки, 3 желтка, 3/8 фунта масла, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, по щепотке соли и сахара, 5 золотников дрожжей; для фарша: 1/4 фунта вязиги, 5 луковиц, 1 стакан отварного риса, немного соли и перца, 1/2 фунта рыбы без костей, 1 ложку растительного масла.

Приготовление теста. Сначала завести жидкую опару так: всыпать в опарницу (или горшок) половину всего взятого количества просеянной муки и влить туда же разведенные в стакане теплой воды дрожжи (1/2 фунта муки, 1 стакан воды), размешать хорошо лопаточкой дрожжи с мукой, закрыть опарницу полотенцем и поставить опару подняться в теплое место на 3/4—1 час, смотря по температуре места. По прошествии этого времени, когда опара поднимется, т. е. увеличится в своем объеме в 2 раза, вбить в нее желтки, положить по вкусу соли, немного сахара, влить 1/2 стакана или больше, смотря по густоте теста, теплого молока (или теплой воды) и размешать хорошенько лопаточкой.

Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, то всыпать туда же остальное количество муки, размешать все сначала в опарнице, затем выложить на стол и поместить в полученное тесто кусок хорошего холодного масла, размешать его с тестом хорошенько руками, а потом выбить на стол тоже руками. Выбивать тесто нужно до тех пор, пока оно не будет совершенно отставать от стола и рук. Если такой способ выбивания труден, то тесто можно выбивать в опарнице лопаточкой тоже до такой степени, чтобы оно отставало от стенок опарницы и лопаточки. После выбивания тесто опять поставить в теплое место на 1–2 часа, по прошествии которых оно поднимется, и тогда использовать его по назначению.

Затем взять 1/4 фунта вязиги, размоченной с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду слить, а ее мелко порубить, прибавить 5 рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного риса, немного соли и перца и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать величиной с большое блюдце, положить на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипать как ватрушки, смазать маслом и поставить в печь.

Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ПО-ГРАФСКИ

Выдатьдля теста: 1 фунт муки, 1 фунт масла, 1 стакан воды; для начинки: 2 стакана белого соуса, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1 фунт филе какой-либо птицы, 5 трюфелей (или 10 шампиньонов), 1 рюмку рома.

Для приготовления слоеного теста надо взять самой лучшей крупитчатой муки, просеять через сито на стол или на пирожковую доску и придать ей форму колодца, т. е. сделать ямочку в середине. Затем, отмерив 1 стакан холодной воды, начать вводить ее постепенно в сделанное углубление. Когда вся вода окажется влитой в середину колодца, положить по вкусу соль и начать осторожно соединять ножом, т. к. вода может легко вылиться из него. Соединив муку с водой ножом настолько, чтобы тесто получило густоту сметаны, начать проделывать, т. е. месить его руками до тех пор, пока вся мука не войдет в тесто; тогда сделать надрез и посмотреть, не тянется ли оно за ножом и не имеет ли в середине комков. Если тесто совершенно гладкое и ровное, как снаружи так и внутри, и комков не имеет, то вынести его на холод на 1/4 часа, прикрыв полотенцем. Если же тесто не достаточно густо или плохо вымешано, то проделать его до гладкости и тогда уже выносить на холод, а не оставлять с комками. Пока тесто будет остывать на холоде, взять 1 фунт хорошего масла, промыть его в холодной воде, завернуть в полотенце и вынести на холод, пока совершенно не застынет. Когда тесто и масло застынут, т. е. будут совершенно тверды, то, раскатав тесто кружком толщиной в палец, положить на середину кружка масло, придав ему приблизительно такую же форму, как и тесту, только немного меньшей величины. Положив масло, защипать тесто в виде пирога и затем раскатать толщиной в полпальца, «спрыснуть», т. е. чуть-чуть посыпать мукой, сложить втрое, сравнять хорошенько края скалкой и вынести на холод минут на 10–15, или же раскатать еще раз по длине так, чтобы при раскатывании заложенный край находился с правого бока, и вынести на холод уже не на 10–15 минут, а на 20–25 минут. Затем опять раскатать два раза и вынести на холод. По прошествии 20 минут раскатать еще два раза, складывая при этом дважды, и опять вынести на холод. Таким образом, получится тесто, раскатанное шесть раз. Через 20 минут принести тесто с холода и раскатать последний седьмой раз уже такой толщины, какая требуется, но больше уже не раскатывать.

Затем взять 2 стакана белого соуса (см. «Белый горячий соус (основной)») и смешать с 2 желтками и с 1 стаканом сливок, затем прибавить 1 фунт мелко рубленного филе курицы, цыпленка или индейки, 5 штук мелко рубленных трюфелей или 10 штук шампиньонов и дать сгуститься на легком огне. После этого, когда остынет, прибавить 1 рюмку рома, хорошо перемешать и приготовить пирог из слоеного теста, а еще лучше маленькие пирожки.

ПИРОГ ИЛИ ПИРОЖКИ «ПАРИЖСКИЕ»

Выдатьдля теста: см. «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски»; для начинки: 1/8 фунта трюфелей, 1/2 фунта мяса цыплят, 1/2 фунта копченого языка и 1/2 фунта шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Взять 1/8 фунта трюфелей и 1/2 фунта мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного соли и перца и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в рецепте «Пирог или пирожки из домашней птицы по-графски».

ШПЕК-КУХЕН

Выдатьдля теста: 3 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, 1/2 фунта русского масла, 5 яиц; для начинки: 1 фунт копченой ветчины, 1/4 фунта лука, 1 ложку толченой корицы, 1 чайную ложку толченого перца и 1 яйцо.

Тесто приготовить по рецепту «Пирог-расстегай с рыбой».

Приготовление фарша. 1/4 фунта лука очистить, мелко рубить и положить в кастрюлю, куда прибавить 1/2 стакана воды, немного перца и дать хорошо упреть.

Потом выложить на сковороду, прибавить 1/2 стакана масла, немного перца и снова дать хорошо упреть, после чего прибавить свиного жира (мелко рубленного) и дать луку зарумяниться.

Далее тесто раскатать так же тонко, как для пирога, разрезать лепешки величиной с блюдце и на одну половину ее положить жареный лук, посыпать корицей, потом сверху положить тонкую пластинку ветчины, посыпать ее перцем и другой половиной теста все это прикрыть, защипать и таким образом получить форму большого вареника; смазать яйцом, и, потыкав в нескольких местах вилкой, поставить в печь на 1/2 часа.

ВАТРУШКИ С ПШЕНОМ

Выдатьдля теста: 1,5 фунта крупитчатой муки, 2 золотника сухих дрожжей, щепотку соли, коровьего масла и сахара по желанию; кроме того: 1,5 стакана пшена, 1 бутылку молока, 1/4 фунта чухонского масла, 3 яйца, 1/2 стакана сметаны, 2 ложки мелкого сахара, 1/4 фунта коринки или мелкого изюма, желтки яиц.

Пшено сварить на молоке до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить 3 размешанных сырых яйца. Тесто на дрожжах (см. стр. 225) не очень тонко раскатать, величиною в чайное блюдце, выложить на него готовую начинку, защипывать края так, чтобы пшено могло держаться открыто, смазать желтками и запечь.

ВАТРУШКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ