Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные

6. На каждые ? кг мяса для котлет, на жаркое – говядину, телятину, поросенка, на каждый ? кг домашней птицы и дичи берется по ? чайной ложечки соли, которою и натирается сырое мясо перед его жареньем; в фарш для котлет кладется внутрь.

Отдел 1

Блюда для завтрака и закуски

1. Селедка

Вымочить в воде или молоке 2 селедки. Очистить их, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками, положить на блюдо, приложить отрезанные ранее головы и хвосты, облить 1 ложкой олив, или подсолнечного масла и ? ложкой уксуса. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком или обложить ломтиками белого лука, картофеля или ломтиками соленого огурца.

2. Селедка в сметане

Приготовить селедку как сказано выше, положить на блюдо. Сварить вкрутую 1–2 яйца, нарезать ломтиками и обложить селедку. Затем взять 100–150 гр. сметаны и залить ею селедку.

3. Маринованные селедки

Вымочить селедки в воде около суток, вынуть, дать воде стечь, снять кожицу, отрезать головки и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть кость. Вычистить мелкий лук, положить его в середину каждой половинки селедки и свернуть роликом, концы заколоть гвоздикой. Затем сложить ролики сельдей в банку, переложить ломтиками или маленькими целыми луковицами, зернами перца, залить вскипяченным и остуженным уксусом. На следующий день можно подавать.

4. Картофельный салат

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать тоненькими ломтиками, посолить, прибавить оливкового или подсолнечного масла, уксуса, толченого перца, перемешать и положить в салатник. Вымыть кресс-салат, отжать его и перед подачей перемешать с картофелем.

8—10 шт. картофелин, 3 лож. олив, или подсолнечного масла, 1 ложка уксуса; соли и перцу по вкусу.

5. Картофельный салат с селедкою и луком

Приготовить картофель, как сказано выше. Две селедки вымочить несколько часов в воде, очистить, вынуть кости, мелко нарезать, смешать с картофелем, добавив мелко нарезанного сырого луку.

5-7 шт. картофелин, 2 селедки, 2 больших луковицы, 3 лож. пров. или другого масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.

6. Винегрет обыкновенный

Печеный или вареный красный бурак (свекла), отваренный и очищенный от кожуры картофель, соленые огурцы, нарезать тонкими ломтиками, разрезать их пополам, взять маринованных или соленых грибов, мелко изрубить их, прибавить отваренную белую фасоль, смешать все, полить уксусом, прованским маслом, посыпать солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. По желанию прибавить мелко нарубленного сельдерея.

1-2 бурака, 5–6 шт. картофеля, 3–4 шт. огурцов, 100–150 гр. грибов, 200 гр. белой фасоли, петрушки, сельдерея, 3 лож. пров. масла, 2 лож. уксусу, соли и перцу – по вкусу.

7. Винегрет сборный

Оставшееся жаркое, печеный бурак, отваренные морковь, картофель, брюква, соленые или свежие огурцы и крутые яйца нарезать, прибавить маслин, капорцев и раковых шеек, залить соусом провансаль или соусом, приготовленным следующим способом: 2 ложки пров. масла, немного соли, немного готовой горчицы и 1 ложка уксусу размешать и облить винегрет.

8. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, нарезать ломтиками, смешать с ломтиками остуженного, вареного картофеля, свеклы, огурцов, маринованных овощей, красиво уложить, облить соусом провансаль.

9. Винегрет зимний постный

Отварные картофель, свеклу, репу, брюкву, соленые огурцы, маринованную цветную капусту нарезать и перемешать с отварными белыми бобами, корнишонами и рубленой зеленью. Залить 3 ложками раст. масла, 2 ложки уксусу; перцу и соли – по вкусу.

10. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как-то: осетрину, лососину, судака, сига, форель, дорша и т. п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкие косточки и чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежареную духовую печь или на край плиты, чтобы рыба не сварилась и обжарилась в то же время до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горчичным соусом, а для более затейливого стола – соусом провансаль.

11. Салат из помидоров

Вымыть, вытереть и нарезать ломтиками помидоры (томаты), сложить в салатник, посолить, поперчить, облить уксусом или горчичным соусом, приготовленным следующим способом: 1 ложку горчицы, 1 варенный желток размешать, подливая понемногу раст. масла, положить 1 чайную ложку мелкого сахара, хорошенько вторично размешать, прибавить 1 ложку уксуса, облить помидоры за 10 мин. до подачи.

5-6 крупных помидоров, 1 ложку горчицы, 1 ложку сахару, 1 желток, 2 ложки раст. масла, 1 ложку уксуса; соли и перцу – по вкусу.

12. Салат из свежих огурцов и редиски

Вымыть редиску, очистить от кожицы свежие огурцы, нарезать, посолить, поперчить и залить уксусом. Можно добавить кресс-салат, хорошенько вымытый и нарезанный.

1-2 бунтика редиски, 3–4 огурца, и салат, 1–2 ложки уксусу.

Можно тот же салат залить сметаной.

13. Редька со сметаной

Натереть на терке 2–3 сладких черных редьки, посолить, добавить ?-? стакана сметаны, зеленого лука и соли.

14. Редька с подсолнечным маслом

Нарезать очищенную черную редьку ломтиками, посолить, накрыть тарелкой, хорошенько потрясти, чтобы редька дала сок, полить 1–2 лож. подсолнечного масла.

15. Икра из баклажанов

Спечь несколько хороших синих баклажан дочерна и до мягкости, когда остынут – вынуть середину, мелко порубить, добавить мелкорубленного лука, соли, перца, раст. масла и немного уксуса.

16. Форшмак

Мелко изрубить или смолоть в мясорубке оставшееся жареное или вареное мясо, протереть 5–6 шт. вареного картофеля, мелко нарезать и поджарить в 1 ложке масла 2 луковицы, очистить и мелко нарубить 2 селедки; все это размешать, посолив и поперчив. Прибавить 2 сырых желтка и 2 взбитых белка. Положить массу в форму, смазанную маслом, посыпать сверху тертым сыром, покропить немного маслом, поставить в духовку. Когда зарумянится и образуется корочка – подавать.

400 гр. жареного или вареного мяса, 5–6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 селедки, 2 яйца, 2 ложки масла.

17. Паштет из печени

Сварить печенку, лучше телячью, с кореньями, луком, солью, лавровым листом, как суп. Когда печенка будет мягкая, вынуть ее и изрубить в мясорубке с луковицей и вареным свиным салом, прибавить соли, перцу, 2 яйца, намоченную в молоке булку, протереть все сквозь сито, добавить стакан бульона, в котором варилась печенка, сложить в намазанную маслом кастрюлю и запечь в духовке. Подавать холодным.

800 гр. печенки, 200 гр. булки, по 1 шт. кореньев, 2 луковицы, 400 гр. свиного сала, 2 яйца, лавровый лист, перец.

18. Ланспик