Еда и эволюция. История Homo Sapiens в тарелке

Стереотипы вечны и повсеместны. Давно уже путем многочисленных наблюдений доказано, что многие обезьяны не являются вегетарианцами, но до сих пор обезьяна, поедающая термитов или какого-нибудь мелкого грызуна (а то и обезьяньего детеныша), вызывает изумление – разве такое возможно?

Возможно! Еще как возможно. Большинство обезьян всеядны, едят все, что могут найти или поймать и разжевать. А шимпанзе еще и умеют охотиться на крупную дичь – на других обезьян или на антилоп. Манера охоты у них примитивная – окружить и убить, но это же все-таки не люди, а всего лишь ближайшие родственники людей. Эффективность охоты тоже невысока, поэтому мясом антилоп шимпанзе лакомятся нечасто. Им гораздо проще ловить насекомых и разорять птичьи гнезда. В целом примерно десятую часть рациона «диких» шимпанзе составляют продукты животного происхождения. Это немного, если сравнивать с рационом древнейших людей, сочетавших охоту с собирательством, у которых доля животных продуктов в рационе доходила до 75 %.

В наше время, когда слово «холестерин» звучит как проклятье, а растительные продукты считаются более полезными, чем животные, неизбежно должен возникать вопрос – а нужна ли вообще шимпанзе животная пища? Особенно с учетом тех усилий, которые приходится тратить на ее добывание. Плоды и листья не нужно ловить – протяни руку и срывай. Относительно просто добываются птичьи яйца из гнезд да термиты, но гнезда еще надо найти, они не «растут» на деревьях гроздьями, подобно бананам. Да и не в каждом гнезде еще найдется яйцо. Риск получить отпор от птичьей стаи тоже нужно принимать во внимание. Что же касается термитов, то их добывание настолько же медлительно, насколько и несложно. Засунул палочку в одну из «норок» термитника, вытащил обратно, съел несколько небольших насекомых, снова засунул палочку в «норку»… Представление об общем объеме рациона взрослого шимпанзе у вас уже есть. Шимпанзе – хорошие едоки, этакие Пузатые Робины[13 - Пузатый Робин (Robin the Bobbin the big-bellied Ben) – персонаж английской детской песенки, ставший Робином Бобином Барабеком в переводе Корнея Чуковского.]. Для того чтобы как следует подкрепиться, им нужно сидеть возле термитника от рассвета до заката. Если вы думаете, что термиты спокойно относятся к незваным гостям, то сильно заблуждаетесь. Если вы думаете, что термиты, в отличие от муравьев, не кусаются, то заблуждаетесь еще сильнее. Стереотип «не кусаются» нельзя распространять на все три тысячи видов термитов. Многие из них кусаются, причем весьма болезненно.

Так зачем же все эти хлопоты с добыванием «ростбифов»? Не лучше ли питаться одними лишь плодами? Особенно с учетом того, что шимпанзе обитают в Центральной и Западной Африке, где круглый год все растет, цветет и плодоносит.

Нет, не лучше, потому что в подавляющем большинстве своем животные продукты калорийнее растительных. Сравните: в 100 граммах бананов содержится примерно 90 килокалорий, а в таком же количестве говядины – около 180. Мясо вдвое-втрое выгоднее плодов с энергетической точки зрения!

Не следует забывать и о жире, которого в животной пище несравнимо больше, чем в растительной! В плодах, кореньях и листьях содержание жиров ничтожно. В значимых количествах они содержатся только в семенах и орехах. Возьмем для сравнения говяжий жир, в ста граммах которого содержится около 900 килокалорий. Это в десять раз больше, чем в таком же количестве бананов. С точки зрения современного «гиподинамического» человека высокая калорийность пищи – это скорее недостаток, чем достоинство. Но с точки зрения любого существа, физическая активность которого достаточно велика (а в живой природе иначе и не бывает), высокая калорийность пищи безусловно является достоинством. По сути, смысл жизни шимпанзе и прочих животных заключается в поисках пропитания и размножении. Так что чем больше калорий, тем лучше[14 - К слову будь сказано, что гордость и ужас Англии, наш старый добрый сытный английский завтрак родился в то время, когда рабочие люди не знали обеденного перерыва и ели два раза в день – утром, перед уходом из дома, и вечером, по возвращении с работы. Само собой, при таком положении дел половина обеда добавлялась к завтраку, а другая половина – к ужину. И не забывайте, что речь шла о трудягах, а не о клерках, скрипевших перьями в офисах (Прим. автора).].

Но не только в одних лишь калориях дело. В растительной пище, за редким исключением, преобладают углеводы, а животная пища содержит много белка. Углеводы служат для нас источником энергии, а белки дают не только энергию, но и сырье – аминокислоты, из которых организм создает свои собственные белки. Давайте вспомним, что форма жизни на нашей планете называется белковой. Белки участвуют во всех процессах жизнедеятельности и, кроме того, являются основой живых клеток. А основу мембран этих клеток составляют липиды, то есть – жиры. Шимпанзе не эстетствуют в своем гурманстве, а добывают животную пищу потому, что она им нужна. И четверть фунта говядины со сливочным маслом, куриным яйцом и двумя пинтами йогурта им дают в зоопарке не в экспериментальных целях, а потому что это жизненно необходимо.

Скромная (в сравнении с человеческой) доля животных продуктов в рационе шимпанзе объясняется направлением, в котором эволюционировали эти приматы. Люди, точнее – предки людей, пошли по пути развития энергоемкого головного мозга, и потому повышение калорийности рациона имело для них особо важное значение. Эволюция не какая-то данная свыше программа развития. Эволюция – это естественный отбор, стихийный процесс, в ходе которого увеличивается число особей, обладающих наибольшей приспособленностью к условиям окружающей среды, и одновременно уменьшается число менее приспособленных особей. При наличии общей тенденции к развитию интеллекта (головного мозга) особи с более развитым мозгом имеют преимущество перед остальными, потому что им есть к чему приложить свой интеллект. Но если интеллект приложить некуда, то крупный головной мозг является неблагоприятным признаком, поскольку его обладателю требуется больше пищи. Сил на то, чтобы насытиться, тратится больше, а преимуществ никаких.

Смешанное питание шимпанзе, сочетающих в своем рационе растительные продукты с животными, недвусмысленно намекает на то, что наши общие предки тоже были всеядными. То, что обезьяна начала превращаться в человека после того, как вкусила мясной пищи, неверно. А вот то, что потребление животной пищи возрастало по мере продвижения по пути «очеловечивания», – сущая правда.

Не ростбиф сделал обезьяну человеком, но ростбиф помог ей в этом.

Да здравствует ростбиф и вообще вся животная пища[15 - При всем искреннем и глубочайшем уважении автора к людям, полностью исключившим из своего рациона продукты животного происхождения (Прим. автора).]!

По ходу дальнейшего разговора о еде отсылок к первой главе не будет, вы можете возвращаться к ней сами, когда того захотите. Или никогда не возвращаться, это уж как вам будет угодно.

Глава вторая

Темная эра

Вся история развития человечества, в любом ее аспекте, в том числе и история пищевых привычек, представляет собой историю развития человеческого интеллекта. Любое достижение человеческой цивилизации обусловлено интеллектом. Счастливый случай, конечно же, тоже имеет значение, но второстепенное. Уронить кость с мясом в костер и суметь достать ее оттуда – это половина дела. Надо еще суметь сделать выводы из случившегося и создать технологию поджаривания мяса на огне.

Но до мяса поначалу дело не доходило. Как и до огня. Первые представители рода человеческого, то есть представители биологического рода Люди, появившиеся более двух с половиной миллионов лет назад, эффективно охотиться не умели. Интеллект не позволял им настолько хорошо координировать свои действия, да и орудия у них были примитивнейшими – камни и дубинки, которыми служили ветви деревьев или крупные трубчатые кости животных. Камнем можно было подбить какое-нибудь мелкое животное или некрупную птицу. Дубинкой можно было добить больное или раненое животное. Но такая добыча не решала проблему, потому что ее было мало. Первобытные люди подумали и открыли для себя новую продуктовую нишу, никем до тех пор не востребованную, – костный мозг крупных животных.

Костный мозг составляет около 4–5% от массы тела животного и в основном состоит из жира. Соответственно калорийность костного мозга велика и может доходить до 800 килокалорий на 100 граммов продукта. Давайте считать – средняя масса тела современной взрослой антилопы равна 150 килограммам. Многие древние травоядные млекопитающие, на которых охотились саблезубые кошки, были крупнее, поэтому можно увеличить средний вес нашего «расчетного» травоядного до 200 килограммов. 5 % от этой массы равно 10 килограммам. Калорийность 10 килограммов костного мозга составляет 80 000 килокалорий! Современному взрослому человеку, ведущему активный образ жизни, нужно в среднем 3000 килокалорий в сутки. У тех, кто занят физическим трудом, например – у шахтеров или у докеров, потребность в калориях может возрастать до 4000 килокалорий. Древние люди двигались больше шахтеров, но и были значительно мельче современных людей, так что за расчетную норму можно принять 3000 килокалорий в сутки. Таким образом, получается, что останки одной древней антилопы могли обеспечить суточную потребность в энергии для 26 человек! А примерно такими и были древнейшие людские общины. Существует закономерность между уровнем развития интеллекта и численностью общин. Чем развитее интеллект, тем крупнее общины.

Уникальность «костномозговой» продуктовой ниши состоит в том, что никто, кроме людей, не мог разбивать крупные кости для того, чтобы извлечь из них мозг. Утилизация добычи крупного хищника происходит следующим образом. Убив антилопу, хищник съедает мясо и внутренности, но не обгладывает кости дочиста. Не из-за лени и не по гуманистическим соображениям, чтобы и мелким хищникам что-то оставить, а вследствие строения своего зубочелюстного аппарата. Не те у крупных хищников зубы, чтобы кости «полировать». Остатки мяса достаются мелким хищникам-падальщикам вроде гиен. Поначалу люди были слабы и не могли отнимать «мясные» кости у стай падальщиков. Они ждали, пока те уберутся восвояси, и тогда начинали разбивать обглоданные кости и поедать извлеченный мозг.

Некоторые народы Крайнего Севера едят сырое мясо, преимущественно – оленье, и сырой костный мозг. Сквозь сотни тысяч лет древние традиции дошли до наших дней. Для того чтобы костный мозг был вкуснее, его заедают ягодами, если такие имеются под рукой. Традиции каждого народа заслуживают глубочайшего уважения, но если вам предложат такое блюдо во время путешествия по северным краям, благоразумнее будет от него отказаться, чтобы не получить расстройство пищеварения или же какую-то инфекционную болезнь.

Хорошо занимать такую нишу, в которой нет конкурентов. Окрепнув и развившись, наши предки начали отгонять падальщиков от остатков трапез крупных хищников, а позже начали сами охотиться на крупных травоядных. С началом такой «настоящей» охоты мясные продукты стали доминировать в рационе наших предков.

Огонь дал людям не только жареное мясо, но и каши из диких зерновых растений. Есть археологические свидетельства того, что уже 120 000 лет назад первобытные люди подвергали зерна термической обработке. Сначала это была жарка или прокаливание, потому что жарить проще. Роль сковороды может сыграть крупный плоский камень, который нетрудно найти. С варкой дело обстоит гораздо сложнее. Для варки нужен котел, какая-то довольно вместительная и глубокая емкость. Если и существуют в природе камни в виде котла, то в единичном количестве. Сделать котел из каменной глыбы – непосильная задача, слишком уж много материала придется убирать. Да и весить каменный котел будет много. Его не удастся подвесить над костром на палке и примитивной веревке из растительных волокон. Перенос такого котла также представляет сложную задачу. Вспомним, что у первобытных людей не было вьючных животных.

Другое дело – котел из обожженной глины. Он легок, крепок и водонепроницаем, то есть идеально подходит для того, чтобы варить в нем различные продукты. Но самым старым обожженным черепкам, которые находили археологи, не более 30 тысяч лет. К тому же для обжига глиняных изделий нужна печь, которую не станешь строить на каждом кочевье, поскольку дело это трудное, долгое, требующее большого количества каменного материала. Обжигать глину человек научился после перехода к оседлому образу жизни, этот факт не вызывает сомнений. Следовательно, и варить продукты начали только оседлые люди. Принято считать, что зерновые каши в рационе наших предков появились в период от 30 до 12 тысяч лет назад. Где-то раньше, где-то позже, но никак не ранее XVIII века до нашей эры. В докерамическую эпоху варить было не в чем.

Не в чем?

Вы уверены?

Из камня невозможно сделать удобный в использовании котел, настолько легкий, чтобы его можно было подвешивать над костром и носить с собой, кочуя с места на место. Это неоспоримо.

Первой пригодной для варки посудой, которую изготовил человек, стал котел из обожженной глины. А вот с этим можно поспорить. Разум позволял древним людям приспосабливать к делу многие «ненужные» предметы. Например, они делали дубинки из крупных трубчатых костей или же зубочистки из тонких. О более сложных изделиях, таких как костяные наконечники для стрел или костяные иглы для сшивания шкур, речь сейчас не идет, рассматриваются самые примитивные изделия. Подумайте сами – если человеку хватило ума для того, чтобы использовать большую кость в качестве дубины, а маленькую и тонкую в качестве зубочистки, то почему бы ему не догадаться использовать в качестве котла череп? Человеческий или какого-то животного. Это же так просто. Для того чтобы череп стал емкостью, его нужно просто перевернуть. Проделать в кости отверстие, необходимое для подвешивания перевернутого черепа над огнем, не составит особого труда, потому что кость – относительно мягкий материал. Так в чем же дело? Почему бы древним неоседлым людям не делать котелки из черепов? Разумеется, столько, сколько керамическое изделие, такой котел не прослужит, но в черепах у охотников и, прошу прощения, каннибалов недостатка, кажется, не было. Прожегся один – бери другой. И вари в нем собранные зерна до тех пор, пока они не станут мягкими…

Педантичные археологи могут возразить, сказав, что ни в одной из стоянок человека не было найдено котлов из черепов. Но это возражение можно не принимать во внимание, потому что кости, подвергавшиеся неоднократному термическому воздействию, разрушаются очень быстро, гораздо быстрее, чем кости, не знакомые с огнем. Разумеется, череп-котел не мог пролежать в земле десятки тысяч лет в целости. Если что и осталось от таких котлов, так это отдельные фрагменты обугленных костей, которые археологи традиционно рассматривают как свидетельство жарки мяса на огне. Было бы замечательно найти среди древних предметов череп с отверстиями, в которые продета веревка, сплетенная из стеблей растений, но вряд ли это возможно… Однако отсутствие следов еще не доказывает отсутствия преступника на месте преступления, не так ли? Мало ли что могло случиться со следами? И вообще, что палеоантропология, что археология одной ногой стоят на ископаемых находках, а другой – на догадках и допущениях. Но с черепом-то все логично, не так ли?

Варить мясо нашим предкам не было нужды. Мясо превосходно готовилось более простым способом – на вертеле. Овощи и коренья поедались в сыром виде (тогда и жевательные мышцы были мощнее, и кишечник длиннее). Но вот ради варки зерен стоило дать себе труд сделать котел из черепа, потому что в сыром виде зерна малосъедобны, да и прокаливание не сильно облегчает их поедание. Прокаленное зерно лучше бы смолоть для того, чтобы употреблять в пищу. А вот варка решает эту проблему. Для полной готовности пшеничные зерна нужно варить около трех часов, но уже одночасовая варка размягчает зерно настолько, что его можно жевать без риска сломать зубы.

На жареном мясе и на примитивных кашах первобытная история еды и остановилась. Интеллект развивался, а кулинарное искусство стояло на месте.

Почему так сложилось? Этот вопрос мог бы поставить в тупик самого Шерлока Холмса, но ответ прост – ничто не может развиваться без предпосылок. Когда процесс питания определяется формулой «добыли – быстро приготовили – быстро съели», кулинарному искусству просто некуда развиваться. А зачем усложнять? Добыли – съели.

Жареное мясо a la достопочтенный первобытный предок готовится так:

– берется добрый кусок свежайшего мяса;

– разжигается уголь;

– мясо поджаривается на углях без чрезмерного энтузиазма, примерно до степени medium rare[16 - Medium rare – степень слабой прожарки говяжьего стейка, при котором мясо прожаривается не по всей своей толщине. Готовится около 4 минут при температуре 200 °C.].

Готовое мясо нужно съесть сразу, не используя при этом никаких столовых приборов и салфеток. И тем, и другим должны служить собственные руки, иначе действие станет неаутентичным и потеряет весь свой смысл. Разумеется, мясо надо съесть без соли и перца, без кетчупа, чатни[17 - Чатни – традиционные индийские соусы из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй.] или какого-то иного соуса. Только мясо, только руками, только у костра, а не за столом, в компании приятелей (одиночество для первобытного человека было недосягаемой роскошью)… Если вам захочется отобрать недоеденный кусок у кого-то из соседей – то сделайте это. Небольшая потасовка за кусок мяса послужит хорошей приправой к аутентичной доисторической пище. И никакого эля! До наступления эры земледелия и скотоводства люди пили только воду…

Огонь дал человеку не только тепло, защиту и более усвояемую еду. Огонь способствовал более интенсивному развитию головного мозга. Пища, приготовленная на огне, переваривалась легче и быстрее сырой, что привело к укорочению кишечника. Кишечник не такой энергоемкий орган, как головной мозг, но все же потребляет много энергии, которая уходит на постоянные сокращения мышц, обеспечивающих перистальтику, и на выработку различных пищеварительных ферментов. Сэкономленная на кишечнике энергия досталась другим органам, в первую очередь – головному мозгу.

В заключение хочется отметить, что на рацион древних людей оказывала большое влияние окружающая среда. Так, например, те, кто заселил холодный Север, бо2льшую часть года питались только мясом и рыбой. Лишь во время короткого летнего периода в рацион включались ягоды, травы и коренья, да и то в небольшом количестве. В тропических лесах преобладало собирательство, а в саваннах, где от одного дерева до другого не меньше мили, – охота. Всеядность помогла людям выживать в любых условиях. Не забывайте, что предки норвежцев и гренландцев вышли из жаркой Восточной Африки… Каким ветром их занесло так далеко на север? Все очень просто – соплеменники прогоняли. По мере своего эволюционного развития люди размножались все активнее и активнее, поэтому им вечно не хватало свободных пространств. Тем, кто промышляет охотой и собирательством, нужно много места, примерно из расчета восьми квадратных миль[18 - Около 21 км

.] на одного взрослого человека. Такое же количество возделанной земли способно прокормить 100 человек – вот она, выгода земледелия.

Сильные вытесняли слабых с насиженных мест, так вот и произошло великое заселение планеты человеком. Каждое облако имеет серебряную подкладку, не так ли[19 - Английская пословица (в оригинале: «Every cloud has a silver lining»), являющаяся аналогом русского «нет худа без добра».]?

Кашу по рецепту наших далеких предков приготовить несложно.

Замочите пару горстей зерен пшеницы на 10–12 часов, а затем варите на небольшом огне около двух часов. Если очень хочется, то можно полить готовую кашу медом, а вот сахара или варенья в нее добавлять нельзя. Разорять гнезда диких пчел древние люди умели, а вот получать из свеклы или тростника сахар – нет. Если вы хотите достичь абсолютной аутентичности, то ешьте кашу руками или же при помощи половинки устричной раковины. Древние люди ложек не знали (ложки появились лишь в Древнем Египте) и использовали вместо них раковины моллюсков. Для полного погружения в древность ешьте кашу вместе с другими едоками из одного котла и наперегонки.

«Bon appйtit!», как говорят французы.

Вас может удивить, откуда стало известно, что ели древние люди, не оставившие после себя каких-либо письменных документов или рисунков. Да, ничего подобного они не оставили, но зато оставили нам обугленные кости животных на своих стоянках и зубы. На зубах, как известно, со временем образуется твердый налет, называемый зубным камнем. Так вот, в зубном камне сохраняются частицы пищи, которую обладатель зуба ел в последние дни своей жизни. Частицы зернового крахмала, прошедшего термическую обработку, свидетельствуют о том, что в пищу употреблялись вареные зерна. Все просто. Факты, только факты и никаких гипотез.

Глава третья

Рождение кулинарии

Слово «culinаria» можно перевести с латыни как «кухонное ремесло», но на самом деле кулинария – это искусство. Во-первых, кулинары постоянно создают новые блюда или вносят изменения в уже известные. Творчество – неотъемлемый атрибут искусства. Во-вторых, приготовление любого блюда представляет собой индивидуальный и неповторимый процесс. При условии, что речь идет о приготовлении блюда, а не о термической обработке набора продуктов в течение определенного времени. Готовка – это таинство, священнодействие, сотворение чуда. Как можно назвать сотворение чуда ремеслом?

При кочевом укладе жизни не до священнодействия. Добыли – приготовили – съели. Вся кулинария охотников-собирателей заключается в том, чтобы при помощи огня сделать еду более усвояемой. Тут не до изысков, нужно просто утолить голод. А вот оседлый или даже полуоседлый образ жизни, который ведут кочевники-скотоводы, располагает к творчеству…

Впрочем, сначала нужно сказать о том, как все произошло.

Есть ли у вас собственная версия того, каким образом некая община охотников-собирателей пришла к мысли о возделывании земли? Что натолкнуло древних людей на мысль о переходе к оседлости, к земледелию и скотоводству?

Если поверить поэтам, которые сочувствуют земледельцам, в поте лица своего добывающим хлеб насущный, и воспевают привольную жизнь бродяг, порхающих по жизни подобно мотылькам, то можно подумать, что наши предки совершили огромную ошибку, сменив свободную жизнь на земледельческое рабство. Да – на рабство, ибо земледелие (да и скотоводство тоже) есть самое настоящее рабство. Начав возделывать землю или обзаведясь стадом, пускай даже и маленьким, человек уже не принадлежит себе. Точнее, он уже принадлежит не себе, а земле или стаду. Извольте вставать с первыми лучами солнца, чтобы дать корм скоту или выгнать его на пастбище… Извольте сеять, извольте очищать поле от сорняков и так далее… Вам хочется понежиться в постели или побродить по окрестностям, сочиняя сонеты? Простите, но у вас нет на это времени, ваши овцы и ваша земля ждут вас.