Энциклопедия супов от А до Я

грибные супы;

крупяные супы;

супы из ферментированных продуктов;

супы из мучных изделий;

молочные супы;

фруктовые и сладкие супы;

холодные супы.

Как слово наше отзовется… Вечный спор

О чем думал Господь, помешивая поварешкой свой кипящий суп?

    Юрий Нагибин «Рассказ синего лягушонка»

Слово «суп» имеет схожее произношение во многих языках. Причина того – общая языковая основа. Так, русское «суп», как английское soup и нидерландское soep, происходит от французского soupe, образованного от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, (предположительно) германские корни.

Источник французского слова – латинское suppa. В поздней латыни этим словом называли бульоны, которыми заливали хлеб, что означало «погружать в воду», «размачивать». Западные германцы словом suppj называли накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке слова sopha, soffa и sufan означали такие понятия, как «хлебать», «пить», «лакать», а слово supon – «сдобрять специями».

В европейских странах также имеются похожие слова. Заимствованное в Европе слово «суп» было зафиксировано в русском языке в начале XVIII века и окончательно утвердилось в конце того же века. Как следует из записок князя Куракина, сподвижника и свояка Петра I, первоначально это слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родного «похлебка» выступал писатель А. П. Сумароков.

Интересно, что сочный русский глагол «насупиться» не имеет к супу никакого отношения. В принципе, это понятно и без лингвистических изысканий. Ведь суп – это что-то теплое, вкусное, связанное с удовольствием до процесса (ожидание желанного пиршества), в процессе (вкусовой кайф) и после него (это и так понятно). Откуда же здесь взяться сдвинутым бровям и хмурому взгляду?! Лингвисты также подтверждают мое предположение.

В этом слове все источники ссылаются на славянский корень (с вариациями в написании, звучании и значении), связанный с хищной птицей. К примеру, у В. И. Даля слово «суп» (кроме, разумеется, похлебки) означает вид ястреба. Смысл понятен. Нахмурившись, человек становится мрачным и уподобляется этой птице. «Птенцы суповы высоко парят», – сказано в Библии (Иов. 5:7). И это не про еду.

Кстати, в той же словарной статье В. И. Даль противопоставляет русскую похлебку французскому супу и, разумеется, в пользу русского блюда: «СУП – муж., франц, мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противоп. щи, борщ, селянка и пр.».

И делает из этого «патриотичный» вывод, опираясь на русские пословицы и поговорки:

У супа ножки жиденьки.

Хорош бы суп – да без круп.

Этот суп только пучит пуп.

Суповы ножки дразнят немца, француза.

Вот так в каждой тарелке супа мы находим отзвуки вечных споров славянофилов и западников.

История с географией. Главный ингредиент

Потом заспорил род людской,
Забыв урок,
За призрак власти, за дрянной
Земли клочок;
За око око, зуб за зуб
Ведет войну —
За тот же чечевичный суп,
Как в старину.

    В. С. Курочкин «1861 год»

Сама природа супа фундаментальна, маскулинна и дика. И это нам вовсе не кажется. Ведь история супа теряется не то что в древней, а в самой что ни на есть первобытной истории. Хотя поставить дату на первую в мире тарелку супа невозможно.

Антропологи не смогли точно определить, когда человек впервые научился управлять огнем или когда люди занялись самим приготовлением пищи. Вероятно, это было более 300 тысяч лет назад – до того, как впервые появился человек разумный.

Но на протяжении большей части истории человечества суп был намного проще в приготовлении, чем любое другое блюдо первобытных людей. Скажем, для приготовления теплого питательного бульона нужно было только сварить кусок мяса или чего-то подобного ему.

Большинство источников утверждает, что приготовление супа стало обычным явлением лишь пять-девять тысяч лет назад, когда появилась посуда, способная выдержать кипячение.

В The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America («Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке») так и сказано: «Кипение не было широко используемым методом приготовления пищи до изобретения водонепроницаемых и термостойких контейнеров около пяти тысяч лет назад».

Как это часто бывает, в истории нередко случаются просчеты. Иногда в… десятки тысяч лет. Новые исследования свидетельствуют о том, что те самые водонепроницаемые и термостойкие контейнеры были изобретены гораздо раньше.

Это стало результатом в том числе исследований археолога Гарвардского университета Офера Бар-Иосефа и его коллег, опубликовавших в журнале Science информацию о 20-тысячелетней керамике, обнаруженной ими в пещерах Китая. Их находка – одна из самых древних в мире. Мы точно не знаем, что именно готовили в этой посуде. Возможно, это было первое алкогольное варево, а может быть, суп. Как бы то ни было, это открытие показало, что водонепроницаемым и жаропрочным контейнерам значительно больше пяти тысяч лет. Конечно, можно оспорить не только время появления супа, но и саму необходимость в такой посуде. Однако из открытия археологов Гарвардского университета можно сделать вывод, что история супа еще древнее, а технология проще.

Первый суп мог быть приготовлен следующим образом: в земле делали углубление, которое выстилали кожей животного, а в полученную естественную кастрюлю наливали воду и закладывали в нее мясо и раскаленные камни.

Есть и другая возможная технология – без применения раскаленных камней. Некоторые исследователи считают, что древние повара делали герметичную «посуду» из коры деревьев или шкур животных и подвешивали ее над огнем. В данном случае сама вода внутри «сосуда» препятствовала его сгоранию. Правда, доказать подобные предположения не представляется возможным, поскольку такие материалы, как кора и кожа, в земле не сохраняются долго.

Ну и вишенка на торте! В 2011 году ученые обнаружили на зубах неандертальца, найденного в Ираке, крахмал. Это говорит о том, что люди, жившие 46 тысяч лет назад (именно этим возрастом датирована находка), использовали в еде растения с крахмальными зернами. Их они добавляли в бульон из костей животных, в результате чего получали суп с достаточным содержанием жира. Это помогало людям каменного века, потреблявшим много нежирного мяса животных, избегать белкового отравления. Возможно, это был самый первый суп-пюре, очень похожий на овсяную кашу, которую мы сегодня готовим на завтрак.

История совершенствования такого блюда, как суп, достойна отдельной книги. Поэтому отмечу наиболее важные вехи этого процесса.

Предшественниками современных супов были античные похлебки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние греки и римляне. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлебку, или кашу из ячменной муки, под названием ???????. Кстати, показательно, что другое значение этого слова – «кусок хлеба», «пропитание».

Известно также, что возлюбленная Перикла, главнокомандующего, одного из отцов-основателей афинской демократии, Аспа-сия хорошо готовила суп из баранины.

Смешная легенда связана со знаменитой спартанской черной похлебкой – густым супом из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Сами спартанцы ели ее с большим удовольствием, но все прочие греки считали ее максимально отвратительной и объясняли военные успехи спартанцев тем, что они предпочитали погибнуть в бою, но не есть ее. Тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью, считали они.

Древние финикийцы готовили рыбные похлебки с рыбой или моллюсками, апельсиновой цедрой и хлебом.

А вот римский император Нерон очень любил петь, хотя голос у него, как писал Светоний, был слабым и сиплым. Но он очень ценил его и считал, что станет петь еще лучше, если будет лежать на спине со свинцовым листом на груди и питаться специальными кушаньями. Ел он и похлебку из рубленого лука-порея с оливковым маслом.

В целом римская диета была вегетарианской и состояла преимущественно из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи, и грибов. Основным блюдом простых людей была пульта – простая, но насыщенная каша из спельтовой (один из видов пшеницы) муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

В Апициевском корпусе, единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, упоминается римский суп, состоявший из полбы, нута и бобов с добавлением лука, чеснока, сала и зелени. Постепенно в местной кухне появлялись продукты из завоеванных областей, в том числе мясо для мясных бульонов, а пшеничная мука исчезала из супов.

К середине II тысячелетия н. э. в Европе получили распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовался исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие культуры, как картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль.

Параллельно европейской кулинарной истории активно стало развиваться «супостроение» на Востоке. В данном случае обычно упоминают Китай, который, как известно, изобрел всё.

Традиционно же считается, что первые супы появились в Китае одновременно с изобретением бронзовой и керамической посуды – около V века до н. э. Прародителем китайских супов называют киселеобразную похлебку гэн, которая до сих пор встречается в южных провинциях Китая. Супы в современном понимании начали готовить во времена династии Тан (618–907).

Затем, во времена эпохи Сун (960-1279), супы поделили на две категории: те, которые принимают перед едой, и питьевые супы. От первого типа произошло большинство современных супов Китая, например супы в глиняном горшочке из провинции Цзянси. Супы второго типа больше напоминают лекарственные отвары и широко применяются в традиционной медицине. Интересно, что вне зависимости от типа китайцы относят суп к таким же напиткам, как чай. С лингвистической точки зрения супы китайцы не едят, а пьют.