Русская поваренная книга

№ 3. Бульон с кореньями

1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ? корня пастернака • ? репы • 1 лук-порей • 10 штук картофеля • ? горсти спаржи • 6 кочанчиков брюссельской капусты • 2 ч. л. соли

Говядину вымыть, положить в кастрюлю, положить соль, луковицу в перьях, порей, морковь, корень петрушки, сельдерея, налить шестнадцать стаканов холодной воды и поставить вариться на легком огне, тщательно снимая накипь.

Когда говядина поспеет вполовину, обмыть ее в теплой воде, а бульон процедить через волосяное сито или салфетку. Потом положить говядину опять в кастрюлю, влить процеженный бульон и положить очищенные и нарезанные коренья.

Затем поставить на огонь, и когда поспеют коренья (через 20–30 минут), вылить суп в миску, положить нарезанную ломтиками говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Брюссельскую капусту нужно положить после всех кореньев, за 15 минут до обеда.

Подается с пирожками и гренками.

№ 4. Весенний суп

1,2–1,6 кг говядины • По 5 листков щавеля, шпината и салата латука • 1 луковица • ? корня сельдерея • ? корня петрушки • ? лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • Горсть горошка • 4 побега спаржи • 10 штук каротели • 15 штук молодого картофеля • 3 молодые репы • 5–8 кочанчиков брюссельской капусты • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сварив бульон и процедив его, как сказано в рецепте № 1, взять по равному количеству разных молодых кореньев, а именно: каротели, петрушки, молодой репы, спаржи, молодого картофеля, изрезать все тоненькими, узенькими полосками, также верхушки спаржи, обдать их кипятком, налить бульона и кипятить на малом огне почти до готовности (минут 15).

Потом положить зеленый сахарный горошек и брюссельскую капусту, дать раза три вскипеть, опустить нарезанные полосками листики шпината, щавеля и латука, дать еще раз вскипеть, положить ложку чухонского масла, слить суп в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Подавать с гренками или пирожками.

№ 5. Суп-жюльен

1,2–1,6 кг говядины • 1 морковь • ? репы • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 5 побегов спаржи • 1 горсть шпината • 200 г ржаного хлеба • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Высушить кусок ржаного хлеба без корки, залить бульоном, приготовленным как сказано в рецепте № 1, закрыть крышкой и дать постоять полчаса.

Нашинковать морковь, репу, сельдерей, спаржу; положить все это, перемывши, в приготовленный бульон, куда слить также процеженный хлебный настой, уварить до готовности коренья, положить пополам разрезанные листья шпината, дать раза два вскипеть, слить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

К этому супу подаются пирожки.

№ 6. Красный суп из курицы и телятины

1 морковь • ? репы • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • ? курицы • 800 г телятины • 25 г белого сухого бульона • 25 г красного сухого бульона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла • 1/8 ч. л. мускатного ореха (кто любит)

Обжарить разные очищенные коренья (морковь, репу, сельдерей и т. п.) в кастрюле в ложке чухонского масла.

Очистить, опалить и разнять на части курицу и телятину, залить все это шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, соль, красный и белый бульон, поставить на легкий огонь и варить три часа, тщательно снимая накипь шумовкой.

Затем бульон процедить через сито или салфетку, слить обратно в кастрюлю, положить нашинкованные картофель и коренья и уварить их до готовности (20 минут).

Когда будут готовы, слить суп в миску, положить курицу и телятину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Подавая суп на стол, положить ложку сливочного масла и, кто любит, натертый мускатный орех.

№ 7. Бульон с яйцами «в мешочек» и гренками

400 г телятины • ? тетерева • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • 1 луковица • ? моркови • 600–800 г говядины • ? курицы • 4 яйца • 1 белая булка (200 г) • ? ст. л. чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 2 ч. л. соли

Вымыв в холодной воде, положить в кастрюлю телятину, говядину (от костреца, от огузка), полкурицы и полтетерева, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья и соль, варить на легком огне три часа, снимая пену шумовкою.

Затем процедить через сито, слить в миску, опустить в бульон столько сваренных «в мешочек» яиц, сколько лиц обедает.

Гренки подают отдельно, их приготовляют так: нарезать маленькими кусочками белый хлеб и поджарить в масле.

Подавая, посыпать суп рубленой зеленью петрушки.

№ 8. Суп на скорую руку

2,4 кг говядины (ссека или огузка) • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • ? моркови • ? лука-порея • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Изрубить говядину вместе с кореньями, положить в кастрюлю, налить четырнадцать стаканов холодной воды и посолить, положить цельную луковицу в перьях, поставить на легкий огонь и дать слегка кипеть, снимая пену.

Когда она перестанет накипать, бульон процедить через сито, слить в миску или в чашку, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

К этому бульону подаются пирожки.

№ 9. Суп из курицы

1 жирная молодая курица • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 10–12 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного масла (кто желает)

Вычищенную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, посолить, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, снимая пену.

Через три часа, когда курица совершенно сварится, вынуть, вымыть в теплой воде, разбить на куски, а бульон процедить, вылить опять в кастрюлю, положить нарезанные или нашинкованные коренья, уварить последние до готовности.

Разбитую на части курицу уложить в миску и, налив готовый бульон, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать на стол.

Можно положить в суп столовую ложку сливочного масла.

№ 10. Суп из курицы с цветной капустой

1 курица • ? корня петрушки • ? корня сельдерея • 2 ч. л. соли • ? моркови • 1 луковица • 1 ст. л. сливочного масла • 2–3 штуки цветной капусты или 200 г зеленого гороха

Очистив и обмыв хорошенько курицу, разбить ее на куски, сложить в кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, соль и дать кипеть, снимая пену варить три часа – до тех пор, пока курица не сварится до готовности.

Тогда бульон процедить, слить опять в кастрюлю, положить мелко нашинкованные коренья и разнятую на головки цветную капусту, прибавить столовую ложку сливочного масла и варить 10–15 минут, наблюдая при этом, чтобы цветная капуста не переварилась.

Затем вылить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Вместо цветной капусты можно прибавлять в суп 200 граммов молодых, хорошо очищенных стручков зеленого гороха.

№ 11. Суп с рисом

1,2–1,6 кг говядины (костреца) • 1 луковица • 1 морковь • ? репы • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 корень петрушки • 100 г рисовой крупы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях, очищенными кореньями и солью, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь на плиту и варить три часа, снимая пену.