Холодное блюдо

Московские шефы были рассажены с местными, и оно как-то удачно вышло: споры вспыхивали то тут, то там, и нешуточные, но, пока спор идёт о способе приготовления карамели, охрана может не сильно волноваться.

Маша Шехонская, на которую поначалу организаторы поглядывали с напряжением, ожидая подвоха, таяла под речи Кима, и совершенно явно не собиралась портить вечер. Да и зачем? Своего она добилась, завтра будет вторая сессия конкурса, и уж тут каждый станет ревностно следить, чтобы никакого жульничества не случилось.

Пятерка столичных журналистов действовала слаженно: сперва они пробовали всё поданное, переглядывались и делали заметки в блокнотах, потом доедали блюдо до последней крошки.

Кухня в «Раках и карасиках» была, нетрудно догадаться, рыбная. Речная. Эту деталь местный шеф-повар, Василий Ломакин, подчеркнул особо, когда представлял меню своего ресторана.

– Раки – твари нежные, – гудел он, одной рукой держа за талию краснопанцирного зверя размером чуть не с локоть. – Им все эти майонезы и прочие соусы не нужны, довольно лаврового листа и чёрного перца. Главное – варить в хорошей, правильной воде!..

Далее Василий прошёлся по ухе (гостям подавали рыбацкую, с судаком и налимом[3 - Уха рыбацкая (на 1 порцию)Рыба – мелочь (ерши, плотва, окуньки и др.) 100, судак 63, налим (речной и озерный) 61, картофель 150, лук репчатый 25, петрушка 5, масло сливочное 8, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укропа 2, вода 550.Мелкую рыбу потрошат, тщательно промывают, заливают холодной водой, солят и варят. Готовый бульон процеживают. Судак разделывают на порционные куски – филе с кожей и костями, налим – филе без кожи с реберными костями. В процеженный кипящий бульон кладут очищенный картофель целыми клубнями (небольшого размера), очищенный лук целыми головками, корень петрушки, нарезанный тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности картофеля кладут подготовленные порционные куски рыбы. По окончании варки в уху кладут сливочное масло.(Л.А.Старостина, Р. В. Добросовестная «Рыбные блюда», «Экономика», М., 1983)], карасям в сметане и прочим нехитрым и хитрым радостям речной кулинарии.

Верещагин покосился на Лизу: блестит глазами, смеётся вовремя, что-то черкает в блокноте, а уж кристалл для записи работает беспрерывно.

– Ты что, и правда умеешь готовить? – спросил он, склонившись к её уху.

– Ну, пока не очень, – хихикнула девушка. – Но научусь!

Гости уже расслабились, ожидая подачи десерта – суфле шоколадного из сметаны[4 - Суфле шоколадное из сметаны.1/2 стакана муки, 2 стакан сметаны, 1/8 фунта тертаго шоколада, немного толченаго кардамона и корицы вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо. вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова)] – когда в глубине зала возник какой-то шум. Алекс насторожился и посмотрел на стоящего возле двери Сошникова. Тот кивнул и направился было в сторону непонятного шума, но босс поднял ладонь, и все остановились в ожидании.

– Ты думаешь, ты великий повар? – раздался громкий женский голос. – Да ты даже манную кашу без комочков сварить не сможешь!

– А я люблю кашу с комочками, – задумчиво проговорила Лиза. – Вот её никто нарочно варить не умеет, и очень жаль.

Скандал же продолжал разворачиваться.

Марина стояла над одним из московских шеф-поваров, Алексеем Власовым, тыкала его в плечо острым твёрдым пальцем и говорила:

– Ты нашёл удачное название, «Печь и котелок», и думал, этого довольно? Да твои повара петрушку от пастернака не отличат, если им не сказать, что есть что! К твоим бы ценам, да ещё и умение готовить… – Она махнула рукой и повернулась к соседнему столику. – О, сладкая парочка, брат с сестрой Казаковы! А вы точно брат и сестра, а? Ходят слухи, знаете ли!.. – покрутив в воздухе рукой, она оперлась ею на спинку стула и продолжила. – Похлёбкин, в честь которого вы свой ресторан обозвали, готовить не умел вообще! Писать умел, да и то врал половину! А вы упёрлись в его книги как в святое писание, и думаете, публика это оценит. Публика – дура, ей надо погорячее, а у вас всё пресное, вываренное… Изы-ысканное!

– Алекс, она ж пьяна вусмерть, – проговорила Лиза, глядя на госпожу Красовскую с неожиданным сочувствием. – Почему никто не уведёт её отсюда проспаться?

– Босс не велел, – с непроницаемым лицом ответил Верещагин. – Ему надо, чтобы дама себя скомпрометировала, и она успешно это делает. Теперь ей не то, что программу на первом канале не дадут, её не возьмут в газету «Пахарь Черноземья» писать отчёты об удое пчёл.

– Какая гадость, – отодвинул от себя тарелку с нетронутым суфле, простонала девушка, и закрыла лицо ладонями.

Красовская же продолжала гастроль. Атмосфера в зале сгустилась, общее молчание нависло над всеми и уже начинало потрескивать разрядами. Пархомов нашёл взглядом помощника и еле заметно ему кивнул; Владимир вышел и вернулся через несколько минут с пожилым господином в золотом пенсне, с седой бородкой клинышком, с кожаным пухлым чемоданчиком в руках. Тот глянул на нарушительницу равновесия, пробормотал: «Ага», подошёл к Марине и положил ладонь на её предплечье. Женщина развернулась, дико глянув на него, хотела что-то сказать, но вдруг глаза её закатились, она обмякла и почти рухнула, подхваченная с обеих сторон доктором и Сошниковым.

Через мгновение в обеденном зале стало тихо, ничто больше не нарушало благолепие.

Впрочем, дышать отравленной атмосферой не хотелось никому, а выступление Марины изрядно её подпортило. Первым откланялся господин градоначальник, затем общий исход принял массовый характер. Не прошло и четверти часа, как в «Раках и карасиках» оставались лишь Пархомов с помощником, вернувшийся в зал маг-медик, Алекс с Лизой и отчего-то Фозил Ким с Машей.

– Что с ней? – мрачно поинтересовался Эдуард у мага-медика.

– Ничего серьёзного, – пожал тот плечами. – Сильное перевозбуждение плюс немалая доза алкоголя плюс что-то, что послужило спусковым крючком. Не знаю, какое-то известие или что-то ещё.

– И что дальше?

– Проспит до завтра, проснётся примерно к полудню очень голодная и в большой слабости. От спиртного лучше пару дней воздерживаться, а так – никаких последствий быть не должно.

Когда маг-медик ушёл, получив своё – и немалое – вознаграждение, Лиза сказала негромко:

– Я видела, она читала магвестник.

– Когда? – повернулся к ней Алекс.

– Перед ужином. Я пошла помыть руки, она была там, в дамской комнате. Сидела на пуфике, читала записку и тихо хихикала. Выглядело это жутковато… – она поёжилась.

– И что было в записке? – спросил Пархомов нетерпеливо.

Повернувшись, Лиза посмотрела на него в упор.

– Я должна была спросить? Или вырвать записку у нее из рук и прочитать?

– Прошу прощения, – опомнился хозяин заводов и пароходов. – Увлёкся.

Глава 2. Калязин, день второй

Уха из стерляди с шампанским.

Выдать: 2-3 ф. ершей, окуней и сига Или 1 курицу; ? ф. белых кореньев; 1 ? – 2 луковицы, букет зелени;

3 зерна англ. перца, 1 лавр. лист; 1/3 ф. паюсной икры или 2-3 яичных белка.

3 ф. стерляди, ? лимона.

(1/2 бутылки шампанского или сотерна).

Зеленый укроп (зеленый лук).

Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет, паюсною икрою; процедить сквозь салфетку.

Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть до суха полотенцем.

За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою.

Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.

Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова

Как сочетаются в вашем сознании слова «утро» и «яхта»?

Да отлично! Если утро настаёт для вас не рано и не поздно, а, так сказать, «в плепорцию», в одиннадцатом часу, и начинается с завтрака в постель… На подносе подрумяненные тосты, масло в хрустальной розетке, немного икры, немного апельсинового джема. Луч солнца отражается в серебряном кофейнике, на сливках появилась золотистая пенка, распускающаяся роза в маленькой вазочке пахнет летом.

Представили?

Так вот, ничего этого пассажиры «Люсьена Оливье» не получили.

Корабельный колокол (рында, если кто не знает) пробил в половине восьмого, а через час, позёвывая и поёживаясь от речной свежести, знаменитые московские шеф-повара топали по трапу в сторону городского калязинского парка. Местные же кухмейстеры уже работали вовсю: кипятили воду в котлах, резали овощи, чистили рыбу и ругали поварят.