Блюда и напитки на всея вкусы

289. Приготовление французских соусов

Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какое-либо консоме, мясное, рыбное и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4—1/5 всего количества консоме или более, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, вывариваются до нужной густоты. Во время высаживания (выпари ва ния) соуса в некоторые из них прибавляют шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки от филе, дичь и проч. Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание их должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

290. Основной французский белый соус велюте

Прибавляют горячую белую пассеровку из 1/8 фунта муки и 1/16 фунта (1 фунт= 400 г) масла по правилам, указанным в №288.

291. Основной французский красный соус эспаньоль

Готовится, как №288. Мука и масло берутся согласно №288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.

292. Льезон

Если какой-нибудь соус желают сгустить, то его часто заправляют льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Чем гуще и желтее должен быть соус, тем больше берется желтков. Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединяются с соусом и не дают ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу жирный вкус.

Приготовление льезона заключается в том, что кусокмасла растирается деревянной лопаточкой в какой-либо посуде до тех пор, пока все обратится в однородную массу. Его можно приготовить за несколько часов до соединения с бульоном. При соединении соуса с льезоном всегда надо вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, от чего получатся комки. При введении соуса в льезон последний надо мешать без остановки и вливать не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса делается после заправки его льезоном. Ставят соус на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение соуса, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки (яичница). Прибавление лимона во французский соус надо делать перед самой подачей, потому что кислота свертывает желтки и сливки.

Белые французские соусы преимущественно подают к легким, нежным блюдам из белого мяса, к нежным рыбам, к овощам и зелени.

293. Демигляс и подробности при приготовлении французских соусов

Демигляc то же, что гляc (№291), но только меньшей крепости, потому что меньше высажено, чем гляс, т. е. фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его наполовину или 1/3 разбавляют бульоном, что и называется демиглясом. Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых французских соусов.

Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус перед подачей к столу, равно если прибавляют трюфеля (белые грибы), то соус не нужно много кипятить, иначе потеряется аромат и грибы будут тверды.

Некоторые соусы заправляются вместо холодной пассеровки картофельной мукой, которая разводится в холодной воде или бульоне и вливается в кипящий соус, который надо мешать, не останавливаясь. После этой заправки соус хорошо прокипятить, чтобы удалить вкус сырой муки, также мешая безостановочно.

294. Белый и темный холодный французский соус

Этот соус готовится преимущественно из подсолнечного масла (для дешевизны можно брать и горчичное), сырые желтки и ланспик. Для темных холодных соусов употребляют вместо ланспика гляс или фюме, а для придания цвета – разные эссенции или пюре.

Холодные французские соусы преимущественно подаются к холодным мясным блюдам из живности, дичи, рыбы, а также к рыбе, жареной во фритюре.

295. Эссенция из шампиньонов

Разные очистки и ненужные обрезки из шампиньонов промыть в холодной воде, изрубить помельче, посолить и варить под крышкой. Когда дадут сок, переложить в каменный горшок, обмазать тестом крышку горшка и поставить в духовой шкаф (печь) на 6 часов. Вынуть и дать остыть, не раскрывая горшка (можно использовать чугунный горшок). Затем отжать сок и полученную эссенцию хранить в холоде, в закрытом виде, в закупоренных склянках. Чем больше будет взято шампиньонов их обрезков, тем сильнее и ароматнее будет эта эссенция.

296. Соус рояль

Взять: 3 стакана крепкого бульона из дичи, 1 стакан вина рейнвейна, пять ложек соуса №291, 2 шампиньона, 1 ложку сливочного масла.

В бульон влить вино, положить соус и кипятить мешая, пока сгустится. Процедить, положить мелко рубленных грибов, вскипятить и подавать к дичи.

297. Соус пуаврод

Взять: соуса эспаньоль 1 ложку, фюме No 285 2 стакана, 1/2 стакана уксуса, 20 г гвоздики, 20 г мускатный орех, тмина, майорана по щепотке, немного перца, 2 шт. лаврового листа.

Все пряности в измельченном виде заливают уксусом, солят и дают под крышкой 1—2 раза вскипеть, а потом высаживают до половины на медленном огне. Прибавляют соуса №291 в процеженную жидкость, немного проваривают и подают к крупной дичи, а также к жареному мясу и баранине.

298. Соус для дичи

Поджечь докрасна сахар, развести бульон из грибов и корня сельдерея. Взять 1/2 ложки масла и 1 ложку муки, поджарить докрасна и положить в бульон. Сюда же положить очищенных оливок, посолить по вкусу и дать выпариться 1/2 часа.

299. Соус женевский для дичи

Взять: 1 стакан желе из красной смородины, фюме №285 1 стакан, 1 стакан соуса №291, 50 г сливочного масла.

Желе распустить в кастрюле, прибавить фюме и соус, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском масла. Для крупной жареной и маринованной дичи.

300. Соус робер

Нарезать 4—5 большие луковицы и изрубить, поджарить в кастрюле с маслом, постоянно мешая, прибавить перца, соли по вкусу. Когда лук зарумянится, влить 1/2 стакана уксуса и дать наполовину увариться. Далее, положив подправку из 2 ложек муки, размешанной в бульоне и дать всему хорошо провариться. Когда готово, слить с соуса жир, а в соус выжать сок из 1 лимона.

Подаваться может к свиным котлетам, к разным жарким из говядины и дичи.

301. Соус Вильруа

Готовится белый соус №290, приготовленный на бульоне из мяса курицы или рябчика, смотря по тому, к чему этот соус предназначен, прибавляют густых сливок, мелко изрезанных шампиньонов или их эссенции и кипятят до густоты пюре. Процеживают и прибавляют по вкусу лимонного сока.

Соус этот специально употребляется для покрытия филе курицы, цыплят, отбивных котлет, рыбы и пр. перед их жарением, а потому и должен иметь достаточную густоту, чтобы не стекало с тех продуктов, которые им покрыты.

302. То же по-английски

Готовится, как предыдущий, на бульоне из дичи или курицы, но заправляется п юре из дичи или курицы и сырыми желтками.

Когда соус готов и процежен, то в отдельную кастрюлю кладут приготовленное вышесказанное пюре, 1 ложку на 5 человек, 2 сырых желтка и сюда же вливают понемногу процеженный соус, мешая все время, проваривая на парах. Употребляется этот соус для подачи отдельно в соуснике к тем же блюдам, как в предыдущем номере, и потому делается много жиже.

303. Соус пулет

Взять: 1 ложку соуса №288, лука 2 штуки, 1 стакан белого вина, мясного бульона 2 стакана, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, отваренных в бульоне и изрубленных шампиньонов 2 ложки, лимонной кислоты и соли по вкусу.

Шинкованный лук отварить в воде до мягкости, потом влить соус, прибавить бульона, сливок и кипятить до густоты, процедить, заправить льезоном №292 и проварить на пару. Перед подачей прибавить по вкусу соли, лимонной кислоты и шампиньонов. Подается к разварным цыплятам, к телячьей грудинке, к свежим жареным разным грибам.

304. Соус раковый

25 раков отварить в соленой воде. Очистить шейки и клешни. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в 2 ложках масла, развести 3 стаканами бульона, вскипятить и процедить. Положить сюда же 2 ст. ложки сметаны, сок из 1 лимона, 1/4 стакана муки, размешать и еще раз прокипятить и всыпать немного рубленой зелени укропа.

При подаче мяса белого из птиц или разварной рыбы обливают их этим соусом на блюде и гарнируют раковыми шейками и ножками.

305. Соус крепкий

400 г говядины мелко нарезать, положить в кастрюлю со 100 г шпика и кореньев, поджарить докрасна, влить 3 стакана бульона, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести этим бульоном, положить 10 сухого бульона, немного лимонной кислоты, дать устояться, снять жир и процедить. Можно прибавить мадеры и грибов.

306. Соус из капорцев

Берут количество фюме №285 по желанию, прибавляют по вкусу уксуса, сахара, вскипятить, прибавить маринованных капорцев.

Подают к разварной говядине.

307. Или

К соусу №306 прибавляют оливок без костей, белых маринованных или отварных шинкованных грибов.

308. Соус из цветной капусты

Взять: 1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

Берут 1,5 стакана бульона, прибавляют 5 штук рубленых шампиньонов, по вкусу лимонной кислоты, стакан сметаны, солят и прибавляют мелкого сахара по вкусу, хорошо кипятят, опускают разобранную по частям цветную капусту (200 г), чтобы было довольно-таки густо, продолжают кипятить, пока капуста размякнет, подправляют 1 ложкой муки и еще один раз кипятят.

Подают к отварной домашней птице.

309. Соус из зеленого лука (холодный)

Взять: I селедку, зеленого лука и 2 стакана сметаны

1 селедку очищают и, выбрав кости, мелко рубят. Прибавляют в 2 раза более мелко нарезанного зеленого лука и все обливают 2 стаканами сметаны, хорошо размешивают.

Подают к разварной говядине или холодной жареной.

310. Соус из шампиньонов американский красный

Взять: 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, по вкусу сахара и лимонной кислоты, 1/4 стакана красного соуса, 100 г томатного соуса и перца по вкусу.

В 100 г масла тушат в закрытой кастрюле 100 г шампиньонов, мелко изрубленных, к которым прибавляют по вкусу лимонного сока, сахара и красного соуса, немного перца и 100 г томатного соуса. Хорошо прибавить рюмку мадеры.

Подают к котлетам, отварной говядине, телятине, рыбе.

311. Или белый

К соусу №288 прибавляют вместо воды или бульона белое столо вое вино до желаемой густоты, остальное, как №310.

Подают, как №310.

312. Соус томат

Пюре томат №126 смешивают с желаемым количеством соуса №288 или №290, приправляют солью. Подают, как №310.

313. Соус Пикан

Взять: 4 стакана мясного бульона, по 1 штуке разных кореньев и понемногу пряностей, 2 ложки муки, 2 ложки сливочного масла, по 50 г белых грибов, маринованных корнишонов, оливок, по вкусу сахара, 2 рюмки мадеры, 1/2 лимона.

K 4 стаканам мясного бульона прибавляют разных кореньев, пряностей и, хорошо отварив, процеживают, потом приправляют 2 ложками муки, поджаренной в 2 ложках масла, кладут по 50 г мелко рубленных маринованных корнишонов, белых грибов, оливок без костей, сок из 1/2 лимона и его ломтики без костей, подцвечивают жженым сахаром, кладут по вкусу сахар, немного мадеры, дают один раз вскипеть.

Подают, как №310.

314. Соус из свежих грибов

К соусу №288 прибавляют рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонною сока по вкусу. Прокипятить. Подают к отварной говядине и рыбе,

315. Соус из хрена

К белому соусу №288 прибавляют тертого хрена до густоты жидкой каши, сахару и соли по вкусу и разбавляют все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом обливают говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подают отдельным блюдом.

316. Соус с соей

К основному соусу №188, 291 прибавляют какую-либо сою. Подается как №315, но и хорошо к говядине, запеченной в духовке.

317. Соус красный сладкий

К соусу №288 прибавляют по вкусу уксуса, подцвечивают пережженным сахаром и, прибавив немного бульона, чтобы сделать его жиже, кладут немного мелкого распаренного изюма и распаренного чернослива,

Далее прибавляют сначала разваренных до мягкости, а потом нашинкованных сухих грибов.

Этот соус идет ко многим блюдам, жареным, отварным, к котлетам, языку и т. д.

318. Соус красный с луком

Лук мелко рубят, поджаривают докрасна в масле и смешивают с соусом №288 или 291. Разбавляют бульоном.

319. Соус кисло-сладкий из лука

К соусу №288 или №291 прибавляют желаемое количество рубленого лука, но, по возможности, побольше разбавляют бульоном, кладут по вкусу сахару, уксуса и соли и варят до готовности лука. Если по желают сделать гуще, то можно подправить мукой.

Подают к жарким.

320. Соус бешамель

Готовят, как №288, но вместо бульона разбавляют сливками и подправляют желтками. Он служит для многих жарких, о которых будет сказано в мясном отделе.

321. Соус к поджаренным котлетам

Взять: 3 небольшие луковицы, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без костей, 1 стакан соуса №291.

Лук со шпиком изрубить мелко, положить в кастрюлю, куда прибавить кости от рябчиков, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить все соусом №291. Если будет густо, то разбавить бульоном и хорошо кипятить под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выложить в ступку, хорошо истолочь и протереть через решето. К этому процеженному соусу прибавить рубленые очищенные шампиньоны, немного лимонной кислоты, сахару по вкусу, всыпать оливки, прибавить сливочного масла и хорошо вскипятить, чтобы поспели шампиньоны.

Этот соус специально служит для котлет, но по своему вкусу может идти ко многим блюдам из дичи, из домашней птицы.

322. Соус из петушиных гребешков и сладкого мяса

Взять: 2 стакана соуса №288, по 100 г петушиных гребешков, сладкого мяса и шампиньонов.

К соусу №288 прибавляют 100 г шинкованных петушиных гребешков и кусочками нарезанное сладкое мясо, а также и шинкованные шампиньоны. Уваривают до спелости грибов. Если есть желание, можно прибавить мадеры.

Подают к дичи или домашней птице и цыплятам.

323. Соус провансаль настоящий французский

1 свежий яичный желток выпускают на глубокую тарелку, растирают в одну сторону тонким ножом, потом прибавляют не более как одну чайную ложку хорошего подсолнечного масла и продолжают растирать. Когда масло хорошо смешается с желтком, то прибавляют еще чайную ложку масла и таким образом поступают до тех пор, пока общая масса не получится настолько густой, что можно свободно опрокинуть тарелку вверх дном и масса не выльется, для чего на 1 желток потребуется около 200 г подсолнечного масла. Не следует торопиться вливать масло большими количествами, так как при этом может получиться, что масло может отделиться от желтка, и провансаль будет испорчен. К этой полученной густой массе прибавляют уксуса, постоянно хорошо размешивая, причем масса делается белой и получает должную кислоту. Тогда его солят и таким образом получают настоящий французский провансаль. К нему, по желанию, можно что угодно: горчицу, оливки, разные маринады, сахар, перец и пр. Густым провансалем можно делать украшения на разных заливных, помещая провансаль в бумажную трубочку и выжимая.

324. Соус провансаль обыкновенный

Взять: 1 ложку горчицы, 4 сырых желтка, 1 ложку уксуса и 5 ложек растительного масла.

На 1 ложку крепкой горчицы берут 4 сырых желтка, хорошо растирают, капля по капле прибавляют 5 ложек хорошего растительного масла, все время сбивая вилкой, приливают 1 ложку уксуса или сок из лимона, снова сбивают до густоты. Готовят не раньше, чем за 2 часа до подачи. Подают к майонезам и разным холодным и мясным блюдам.

325. Или (холодный)

Взять: 1 ложку готовой горчицы, 1 ложку мелкого сахара, немного соли, 1/2 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла.

1 ложку крепкой горчицы растирают с 1 ложкой мелкого сахара, немного соли, 1/4 ложки уксуса, 3/4 стакана растительного масла, затем еще 1/4 ложки уксуса.

Готовят так же, как №324, за 2 часа до подачи и прибавляют мелко рубленых листьев салата.

326. Или (холодный)

Взять: 1 ложку горчицы, 4 яйца, 2 ложки мелкого сахара, 8 ложек подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, 1 ложку галантира №222 и 1 ложку рубленого салата.

Горчицу, желтки растирают с сахаром, немного соли, подсолнечное масло, ложку уксуса, все подогревают и прибавляют немного галантира No 222 и, сняв с огня, взбивают все, пока получится однородная нежная масса, потом прибавляют мелко рубленого салата.

327. Соус провансаль горячий

Взять 4—5 стол. ложек белого натертого хлеба, всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить один разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, петрушки, развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана подсолнечного масла, прибавить по вкусу соли и перца. Дать всему вместе слегка кипеть в течение 1/2 часа, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине, курице.

328. То же другим способом

1 стол. ложку растительного масла, головку чеснока, 3 ложки рубленых сырых шампиньонов мешать 4—5 минут на огне, прибавить 1 лавровый лист, ветку тмина, стакан белого вина, немного перца и 1/2 ореха муската. Дать всему тушиться 1/4 часа. Затем специи и чеснок вынуть и подлить несколько ложек крепкого бульона. Дать покипеть 5—6 минут, снять пену и жир, влить ложку лимонного или 2 ложки томатного соуса, протереть через сито. Соус этот идет как к мясным, так и к рыбным блюдам.

329. Соус венецианский

К соусу №288 прибавить, по вкусу немного масла, рубленою эстрагона и хорошо вскипятить.

330. Соус голландский

Взять: 2 стакана соуса No 288, 4 желтка, 100 г сливочного масла, по вкусу сахара и уксуса.

К белому соусу №288 прибавить желтков, хорошо размешать, слегка подогреть и, прибавив сливочного масла, немного уксуса, по вкусу мелкого сахара, затем, слегка подогревая, взбивать, пока сгустятся желтки, посолить.

Подают к цыплятам и разной домашней разварной птице, а также к цветной капусте, спарже и пр.

331. Или

Взять: 1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 рюмку мадеры, 1 лимон, 5 яиц, сахару по вкусу.

1 ложку муки, 2 ложки сливочного масла, 2 стакана бульона хорошо прокипятить, прибавить 5 сырых желтков, 1 рюмку мадеры, цедру и сок с одного лимона, по вкусу соли и сахару, затем, слегка подогрев, хорошо взбить.

Подают, как №330.

332. Соус татарский (холодный)

Взять: 5 яиц, 1 ложку мелкого сахара, 2 ложки подсолнечного масла, 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

5 сырых желтков растереть до бела с 1 ложкой мелкого сахара и 2 ложками подсолнечного масла, прибавить 1/4 стакана уксуса и 1 стакан тертого хрена.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.

333. Соус а ля тартаре

4 крутых хорошо растертых яйца стирают с двумя ложками готовой горчицы, прибавляют немного рубленого салата, понемногу подливая 5—6 ложек подсолнечного масла и 4 ложки уксуса, и все протирают через сито.

334. Соус крепкий

К соусу №291 прибавляют еще сухого бульона, по желанию крепости, сока из лимона или лимонной кислоты, немного сахару и все хорошо мешают на слабом огне.

Подают к разным мясным блюдам и к паштетам.

335. Соус сборный (холодный)

Взять: 2 ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 яиц, 1 стакан уксуса, по вкусу сахару, 5 маринованных грибов, немного оливок.

2 ст. ложки горчицы, 2 ложки подсолнечного масла, 5 сырых желтков и 1 стакан уксуса хорошо растереть и прибавить 5 штук рубленых маринованных грибов, зеленого лука и укропа, немного оливок без костей, сахар и соль по вкусу. как к мясным, так и рыбным блюдам, заливным и пр.

336. Соус из селедки

Взять: 1 селедку, 1 ложку сливочного масла, 3 луковицы, 1 стакан соуса №288 и 1 стакан сметаны.

1 селедку отделяют от костей, рубят и поджаривают в ложке масла с 3 ложками рубленого лука, прибавляют 1 стакан соуса №288, столько же сметаны и немного укропа, раз прокипятить. Подают к мясным блюдам, а равно и к разным гренкам, как отдельное блюдо к завтраку.