Прозрачный стиль. Трактат и руководство по чайной практике. Из Сибири

В настоящее время регулирующее действие чая постепенно выявляется и с помощью медицинской науки. Древняя китайская концепция здоровья как равновесия аспектов Инь и Ян всё чаще находит любопытные параллели в современных медицинских научных фактах. Например, не так давно медики заговорили о таких динамических параметрах, как «свободные радикалы» и «кислотно-щелочной баланс». Медики рекомендуют различные регуляторы: например, антиоксиданты – для снижения числа свободных радикалов. И вот оказывается, что антиоксидантами очень богат зеленый чай и рекомендуют именно его. Думается, следующим медицинским открытием должна стать способность чая влиять на кислотно-щелочной баланс.

В заключение этой главы хочется отметить, что оздоровительная функция чая проявляется в достаточной мере, только если он качественный и правильно заварен, а в противном случае свойства чая могут быть дискредитированы. Их также трудно оценить, если вести очень нездоровый образ жизни и делать ставку исключительно на один только чай. Чай очень целебен, но он не волшебный эликсир.

Чай как удовольствие

Вторая функция чая – доставлять ни с чем не сравнимое сенсорное удовольствие. Справедливость этого тезиса в какой-то мере очевидна: миллиарды людей век за веком пьют чай и находят это приятным. С другой стороны, в Сибири редко кто связывает собственно чай в чистом виде с каким-либо явным удовольствием: без сладостей и сахара, без молока, без ароматических добавок – один только чай? Разве что горячий, на морозе, как согревающее средство (когда не особо важно, какое именно). И хотя сибиряки, как и множество людей всей земли, по достоинству оценили чаепитие как времяпрепровождение, как коммуникативный жанр (очевидно, общаться за чашкой чаю намного комфортнее, чем за тарелкой супа), всё же акцент в «сибирской чайной церемонии» обычно сильно смещен в сторону лакомств, которые «к чаю». Стоит отметить, что кофе, обладающий ярким вкусом и не так сильно, как чай, привязанный к качеству материала и мастерству, чаще воспринимается как самодостаточный элемент. Тем не менее, гостей в Сибири чаще зовут на чай, чем на кофе или какао или газировку, хотя по ходу чаепития всё это может быть подано.

Никто не знает, каков был на вкус чайный напиток пару тысячелетий назад, когда великий Шэнь-нун (китайский культурный герой) открыл и изобрел его, но к нынешнему дню китайцам удалось превратить этот исключительно полезный для здоровья напиток в удивительный и уникальный праздник приятных ощущений. Но только если речь идет о качественном и правильно заваренном чае. При этих условиях чай обладает самодостаточностью в полной мере, и его смело можно отнести к категории здоровых удовольствий, которых не так уж много в человеческой жизни и которыми поэтому стоит дорожить. Так что актуально пожелать не искушенным в чайной теме читателям приятных открытий. В данной книге содержится необходимый и достаточный минимум информации для этого.

Аспекты без внимания

О различных более-менее метафизических свойствах чая я принципиально не берусь судить, поскольку не люблю наводить тень на плетень на полном серьезе. Различные эзотерические околочайные теории вполне могут стать предметом занятной или шутливой чайной беседы, но писать об этом в своей книге не вижу смысла. Отмечу только, что большую часть всего мистического тумана вокруг чая и чайной церемонии понапридумывали маркетологи и нанятые ими копирайтеры.

Прозрачный стиль ничем не обязан различным среднеазиатским, ближневосточным и африканским формам приготовления чая. На момент написания книги автор не успел увидеть в них ничего, что стоило бы перенять, и поэтому далее о них не упоминается, они остаются за рамками этой книги.

О натуральности

Натуральность – основополагающий принцип, без которого невозможна правильная чайная практика.

Натуральность – это чистота природы чая, отсутствие факторов, искажающих её. Вековые традиции производства и потребления чая, сложившиеся в Китае, можно квалифицировать как следующие именно этому принципу. На бережном отношении к чистоте природы чая настаивал в своем трактате и сам Лу Юй, основоположник чайного мастерства.

Всё самое полезное и самое вкусное от чая в чистом виде без искажений – так можно сформулировать принцип натуральности, один из главнейших для Прозрачного стиля. Всё, что искажает природу чая, рассматривается в этой работе как «лишнее», «ненужное» или «иное».

Принцип натуральности практически универсален, он сохраняет актуальность в разных жизненных сферах, не только в чайной практике. Этот принцип выражает, во-первых, идею гармоничной связи человека с природой как со своей средой, разумное поддержание и сохранение этой среды и этой связи. Любовь к природе не является врожденной. У человека на сегодняшний день появились возможности изменять свою природу и соответственно свою среду, так что обосновать ценность принципа натуральности в дискуссии не так-то просто. Фактически, на сегодняшний день первичным эволюционным фактором для человечества является культура. Эволюционный выбор может быть сделан путем простого решения, принятого каким-нибудь правительством.

Один из главных философских вопросов современности: сохранять ли свою природу и свою среду как нечто ценное или радикально всё изменить? Например, стать биороботом и размножаться «в пробирках» – в этом есть своя прелесть и удобство, можно питаться электричеством и не страдать от чувств. Чай в этом случае, наверное, уже не понадобится. Еще одна занимательная тема, связанная с натуральностью – связь природы и искусства. Как известно, искусство нередко бросает вызов Природе, заставляет её работать на себя, изменяет её, создаёт новую реальность. Как ни парадоксально, в таких случаях результатом бывает достижение нового уровня гармонии с Природой. Великие мастера никогда не ссорили человека с Природой и не ставили такой цели. (Вообще-то, главной идеей и мечтой искусства всегда была вечная молодость, и эта идея, если вдуматься, не противоречит идее гармонии с Природой.) Эти философские проблемы вполне достойны стать предметом для чайной беседы. Мне же хочется подчеркнуть следующее: признавать или не признавать ценность природы, натуральности – дело вкуса и убеждений, дело свободного выбора. Конечного аргумента, который бы перевешивал чашу весов, автору найти никак не удается. Прозрачный стиль, как и древний чайный канон Лу Юя, основывается на признании фундаментальной ценности Природы и гармонии с ней.

Во-вторых, принцип натуральности выражает приоритет смысловой точности и прозрачности. Чай – это прежде всего чай, и он должен быть воспринят в чистом виде, без искажений, чтобы оставаться чаем. Любая ценность может быть легко утрачена из-за легкомысленной небрежности или подмены – в этом одно из символических значений чайной церемонии как ритуала.

Прозрачный стиль и принципы чайной практики

В этом разделе подробно говорится о принципах, которые кристаллизовались за годы авторской чайной практики и которые следует знать, чтобы правильно заваривать чай.

Прозрачный стиль – это авторский стиль. И чтобы в дальнейшем не приписывать к каждому предложению оговорки вроде «на мой взгляд» или «на мой вкус» или «в моем понимании» и т.д., напоминаю: всё в этой книге высказывается с бесконечно субъективной авторской точки зрения. Эпитеты «правильный» или «хороший» не являются исключением, и везде под этими словами имеется в виду следующее: правильно или хорошо с точки зрения Прозрачного стиля, то есть с авторской точки зрения.

Почему именно такое название – Прозрачный стиль? Удобнее всего отложить объяснения до заключительной части, однако надеюсь, что к тому времени уже и без объяснений станет ясно, почему именно так.

Еще одна важная оговорка: хотя китайский чай и китайская чайная церемония занимают центральное место в моей чайной практике и в этой книге, я тем не менее рассматриваю и некоторые другие виды завариваемых (экстрактных) напитков, если они заслуживают внимания, как например: матэ, ройбос, кудин, каркадэ и кофе.

Одна из важнейших задач Прозрачного стиля – нахождение оптимальных способов заваривания чая и других интересных напитков, достижение максимального эффекта при минимальных затратах и при соблюдении принципа натуральности. На этом пути, чтобы действовать свободно, нужно понимать, что делаешь, то есть действовать осознанно. Для этого в книге сформулированы базовые принципы правильной чайной практики, и их набралось, как ни странно, семь. Конечно, красивее и гармоничнее было бы, если бы принципов набралось восемь, но приходится отказаться от красоты и гармонии, чтобы не впасть в фанатизм: семь так семь.

1. Натуральность.

2. Правильный чай.

3. Правильная вода.

4. Правильная посуда и утварь.

5. Правильный метод.

6. Правильная форма, или чайная эстетика.

7. Правильное чаепитие.

Далее каждому из этих принципов посвящена отдельная глава с соответствующим названием.

1. Натуральность

Натуральность – один из базовых принципов правильной чайной практики. Чай как материал – это ферментированные листья чайного куста; чай как напиток – это экстракт чайных листьев в воде. На этом простом положении основывается понятие натуральности чая. Всё, что изменяет природу чая, превращает его во что-то иное или просто портит, противоречит принципу натуральности. Речь прежде всего о добавках. Чай как таковой – это только натуральный чай, без добавок, и именно о нём идет речь в этой книге, если нет оговорок. Нельзя говорить о «чае» и «чае с добавками» как об одном предмете, следует всегда различать одно и другое. Однако принципиальность не означает ограниченности; жизнь больше и разнообразнее многих принципов. Степень отклонения от принципа натуральности каждый мастер определяет по-своему: что хорошо, а что плохо. С авторской точки зрения, не все добавки одинаково радикальны и пагубны для природы чая; есть среди них и достаточно гармонично сочетающиеся, вносящие что-то дополнительно и при этом существенно не искажающие ни природной вкусовой гармонии, ни тем более действия самого чая.

Добавление в чай некоторых компонентов – таких как сахар, соль, мёд, молоко, варенье, ароматизаторы (особенно искусственные) и тому подобное – настолько существенно искажает его вкус и свойства, что чай, по сути, перестает быть собой. И это значит, что говорить о таких напитках, полученных на основе чая, нужно в рамках какой-то другой темы, но не про чай как таковой.

Чай с сахаром – это некий десерт на чайной основе. Удовольствие – на любителя, а свойства очень сильно отличаются от свойств самого чая. Сахар – очень активный элемент, способный быстро выводить систему (организма) из равновесия, запускать болезнетворные процессы. За всё за это его и называют в Сибири «белой смертью». Чай как регулятор в какой-то степени способен нейтрализовать действие сахара, но, по логике, то же самое можно сказать и о сахаре: он нейтрализует действие чая. (Те редкие случаи, когда сладкий чай используется как медицинское средство, я не рассматриваю.)

Ароматизированный эфирными маслами и украшенный разноцветными цветочками чай – это «иное», некий продукт с использованием чая. Ни сам этот продукт, ни его вкус или действие нельзя отнести к правильной чайной практике в силу существенного нарушения принципа натуральности. Судить об истинном вкусе или о действии чайной составляющей такого продукта – просто невозможно. Теоретически, для ароматизации можно взять чайное сырье любого, хоть самого низкого качества, потому что – какая разница? Никто не ощутит ничего, кроме ароматизатора. Лучшее применение ароматизированного чая, которое мне приходило на ум, – это в качестве ароматизатора воздуха в некоторых подсобных помещениях. В стеклянной емкости выглядит довольно стильно и хорошо маскирует нежелательные запахи. Рассматривать этот продукт далее я не буду, за исключением одного исключения.

«Молочный улун» – единственный искусственно ароматизированный чай, который мне волей-неволей приходится признавать в собственной чайной практике. Этот аромат имеет исключительно искусственное происхождение вопреки цветистым легендам и сказкам, которыми его сопровождают маркетологи и продавцы, но при этом он настолько уникален, своеобразен и обаятелен, что пользуется поразительной популярностью и любовью. Вопреки принципу натуральности, я таки завариваю время от времени молочный улун – для гостей, и в связи с этим он упомянут в главе о правильном методе.

Достойны интереса некоторые напитки на чайной основе – например, масала (ударение на последнем слоге). Это напиток из индийской культуры, представляющий собой красный чай, сваренный в молоке с пряностями. Несмотря на отсутствие в классическом рецепте сахара, но благодаря лактозе и пряностям масала – это чайно-молочный десерт, и очень приятный, если мастерски приготовлен. Однако, как уже замечено выше, нельзя говорить о подобных напитках как о чае.

Правильные добавки – существуют. Как уже было сказано, фанатизм не наш друг. Некоторые натуральные добавки (вроде хризантемы, жасмина), в целом, не разрушают ни вкуса, ни свойств чая, но дополняют их и поэтому вполне имеют право на признание. Здесь важен принцип мастерства: добавлять что-либо в чай по ходу дела должен тот, кто его заваривает. Об этом сказано дальше в главе о правильном чае. Достойна внимания и одна довольно активная добавка, которая сильно изменяет чай, но заслуживает внимания из-за полезного действия и бесподобного вкуса – это имбирь. Ему далее посвящено несколько абзацев.

Чайные смеси – приемлемы, если смесь составляет сам мастер непосредственно в процессе заваривания. Предполагается, что мастер способен обосновывать свои действия, «знает, что делает». Если не впадать в фанатизм, то ничего разрушающего природу чая в смесях нет. Мне, например, нравится смешивать пуэры – эта маленькая хитрость позволяет получать редкостное удовольствие от довольно обычных сортов. Простой прием – мощный эффект. А еще однажды в походных условиях мне пришлось смешать остатки зеленого и красного чаев, и получился довольно странный, но скорее приятный напиток, вызвавший смешанные чувства. Прежде всего, это навело меня на мысль о развлекательном потенциале чайных смесей. Еще одна причина смешивать чаи – целебный эффект. По мере накопления опыта начинаешь понимать и чувствовать действие различных видов и сортов и использовать их для регуляции состояния. В этом плане иногда бывают очень эффективны именно чайные смеси.

Чайный мастер в своей практике не может не экспериментировать, и поэтому у каждого – свои собственные рецепты. Но использовать покупные фабричные смеси – это уже явное нарушение принципа натуральности и дискредитация мастерства. По меньшей мере, никогда не следует забывать мудрых слов профессора Преображенского: бог их знает, чего они туда плеснули. Когда людьми движут соображения выгоды и бизнес-факторы, они могут плеснуть разное – по крайней мере для Сибири это положение актуально по сей день.

2. Правильный чай

Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и порой этот вызов приходится принимать – иногда из чисто спортивного интереса, а иногда по необходимости, или, как говорится, по обстоятельствам. Однако автору пока что ни разу не удалось достичь хоть сколько-то достойного успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая – не очень противный чай. Отсюда простой вывод: разбираться в чае просто необходимо.

Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Однако перечислить виды и отметить некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики, необходимо.

Именно китайские чаи – основа чайной практики и чайного мастерства, и классификация по степени ферментации построена именно на китайских видах и сортах. Освоив китайский чайный набор, человек далее способен без особого труда разобраться во всех чаях мира – все они укладываются в упомянутую классификацию, она наиболее полная и универсальная. В целом, можно утверждать, что знакомство с этой классификацией и с канонами китайской чайной церемонии – достаточный минимум для чайного мастера, однако без этого знания довольно трудно говорить о чайном мастерстве вообще.

В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает (исторически сложилось, что виды обозначены различными цветами): зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» – это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.

Каждый вид чая существенно отличается и по вкусу, и по своему действию, и если с этим не считаться, то даже от прекрасного чая можно получить массу неприятностей – это важно помнить. Например, не рекомендуется пить зеленый чай натощак – скорее всего, стошнит или что-нибудь в этом роде. Далее об этом говорится чуть подробнее.

Внутри каждого вида чаи различаются по сортам, и при этом сорта, как и виды, могут значительно отличаться друг от друга по вкусу и по действию. Однако прежде чем переходить к характеристикам видов и сортов чая, необходимо сделать небольшое лирическое отступление по важному поводу.

Лирическое отступление
о соотношении цены и качества чая

Полагать, будто хороший чай непременно должен стоить Очень Дорого – это заблуждение или снобизм. Нет смысла отрицать существование элитных чаев, и, конечно, они по справедливости стоят относительно дорого или откровенно дорого. Но понятие элитности имеет смысл лишь на фоне хорошей, качественной нормы. В Сибири же на сегодняшний день представления о такой норме не сформированы, и элитными могут называть просто хорошие чаи, а иногда и не очень хорошие – просто лучшего качества, чем чайная пыль. Иногда элитными чаями называют даже ароматизированные чайные продукты. О таком параметре качества, как год урожая, вообще редко кто осведомлен, кроме чайных экспертов, а это понятие весьма существенно: прошлогодний чай многих видов и сортов в самом Китае существенно падает в цене с появлением на рынке нового урожая. В целом, в массовых представлениях о качественном чае до сих пор царит сумбур, что выгодно лишь некоторым производителям и торговым компаниям.

Не элитные, но просто хорошего качества сортовые чаи на сегодняшний день присутствуют и вполне доступны по самой средней цене в магазинах сибирских мегаполисов, хотя тут имеются и свои нюансы. Один и тот же чай может продаваться в разных местах одного и того же города с десятикратной разницей в цене. Двух-трехкратная ценовая разница за один и тот же чай встречается очень часто. Другой случай: иногда ароматизированный и украшенный цветочками чайный продукт может стоить в разы дороже, чем натуральный и довольно качественный сортовой чай. Бывают удивительные магазины, стильно и дорого оформленные, где весьма заурядный чай продают в три раза дороже, чем стоит по-настоящему элитный. По-видимому, большую часть стоимости чая там составляет имидж магазина или что-то подобное.