Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Пищеварение в полости рта

Ротовой полостью осуществляется захват пищи, анализ ее свойств с помощью рецепторов (вкусовых, тактильных, температурных, болевых), измельчение (путем жевания), насыщение слюной, перемешивание (с помощью языка и щек) и формирование пищевого комка. Кроме того, во рту при жевании начинается расщепление углеводов, а также всасывание моносахаридов и некоторых лекарственных веществ.

Полость рта участвует не только в переработке пищи, но и в дыхании, формировании звуков речи и пении. Ее ограничивают: спереди и с боков губы и щеки, сверху – твердое и мягкое небо, снизу – дно полости рта, сзади она соединена посредством зева с полостью глотки. В полости рта расположены зубы и язык, в нее открываются протоки больших и малых слюнных желез.

Полость рта выстлана слизистой оболочкой, обладающей устойчивостью к действию различных механических, химических и термических раздражителей, высокой регенеративной способностью и относительной устойчивостью к внедрению инфекций.

Слизистая оболочка покрыта многослойным плоским эпителием, способным накапливать большое количество гликогена и обладающим высоким уровнем активности ферментных систем. В подслизистом слое слизистой оболочки залегают многочисленные слюнные железы.

Во время приема пищи информация, поступающая от рецепторов полости рта в пищевой центр головного мозга, стимулирует регуляцию моторной и секреторной деятельности всего пищеварительного аппарата и воздействует на обменные процессы. Таким образом, несмотря на кратковременное пребывание пищи во рту, этот отдел желудочно-кишечного тракта оказывает влияние на все этапы ее поглощения, переработки и всасывания. Важнейшую роль в этих процессах играет слюна.

Слюна обеспечивает следующие функции.

1. Химическую и ферментативную обработку пищи (главным образом углеводистой пищи).

2. Обеззараживание пищи, слизистой оболочки полости рта и зубов от бактерий (лизоцимом).

3. Очищение слизистой оболочки и зубов от остатков пищи.

4. Защиту слизистой оболочки (слизистым веществом муцином) от раздражающего влияния алкоголя, острой, кислой, сухой, горячей и холодной пищи, а также от острых предметов, попадающих в ротовую полость (путем обволакивания их слизью).

5. Защиту эмали зубов от вышеперечисленных раздражающих факторов. На состояние эмали зубов оказывают влияние свойства слюны и ее минеральный состав. При резком и длительном ослаблении секреции слюны и изменении ее состава повышается риск развития кариеса.

6. Обволакивание пищи слизистым веществом муцином, что облегчает формирование пищевого комка, его проглатывание и дальнейшее продвижение.

7. Увлажнение слизистой оболочки, что помогает выполнять речевую функцию и улучшает двусторонний транспорт веществ между слизистой оболочкой и слюной.

8. Растворение пищи, что позволяет оценивать ее химический состав рецепторам полости рта.

9. Выведение из крови ядов и токсинов. Благодаря экскреторной функции ротовую полость справедливо считают своеобразным индикатором состояния желудочно-кишечного тракта. Белый налет на языке, обнаруженный с утра, показывает дисфункцию желудка, серый – поджелудочной железы, желтый – печени, а обильное слюнотечение ночью у детей отражает дисбактериоз и глистную инвазию.

Слюна поступает в полость рта по протокам от трех пар больших слюнных желез (околоушной, подчелюстной, подъязычной) и многочисленных мелких (в слизистой оболочке губ, щек, твердого и мягкого нёба, языка и глотки).

Слюнные железы (с учетом выделяемых ими секретов) подразделяют на три группы:

1) белковые (серозные), выделяющие жидкий секрет;

2) слизистые (мукозные), содержащие много муцина;

3) смешанные (серозно-слизистые), выделяющие белково-слизистый секрет.

Продукция слюнных желез варьирует в количественном и качественном отношении в зависимости от природы, силы, количества и продолжительности действия пищевых или отвергаемых веществ на рецепторы полости рта. При этом меняется и доля участия отдельных слюнных желез. На сухую и раздражающую пищу выделяется много слюны, на влажную и нейтральную – значительно меньше. На пищевые вещества, необходимые организму (белки, жиры и углеводы), выделяется густая слюна, богатая муцином, ферментами и другими органическими соединениями. На несъедобные (речной песок) или раздражающие компоненты (кислые, острые) – жидкая, призванная очищать от них полость рта или снижать их раздражающее действие. То есть все, что должно поступать в желудок, вызывает «смазочную» и богатую слюну, способную химически обрабатывать пищу. Все, что должно быть выброшено изо рта, вызывает водянистую, смывающую слюну.

Формирование слюны включает два различных процесса: 1) накопление в железах органических веществ, поступающих из крови и вырабатываемых в них, и 2) доставку в них из крови воды и солей. Во время еды накопленные в железах органические вещества постепенно расходуются, а вода и соли поступают в них непрерывно в значительном количестве (в десятки раз превосходящем объем самих желез). Поэтому слюна в начале еды вытекает густой, а к завершению трапезы – более жидкой и обладающей меньшей переваривающей силой. Вполне возможно, что подобное происходит и в других пищеварительных железах. А это означает, что эффективнее переваривается лишь умеренное количество пищи, обильное же дольше задерживается в желудке и вызывает повышенную нагрузку на нижележащие отделы пищеварительного тракта.

В течение суток выделяется от половины до двух литров слюны. Слюноотделение у человека происходит непрерывно, поскольку слюна обеспечивает увлажнение слизистой ротовой полости во время разговора и выполняет некоторые другие вышеперечисленные функции, не связанные с пищеварением. Скорость слюноотделения может колебаться в состоянии покоя от 1 до 111 мл/час и возрастать при жевании до 200 мл/час. Могут меняться также состав слюны (в зависимости от раздражителя – пищевого, химического, нервного и др.) и ее реакция рН = 5,8–7,8 (от слабокислой – при малой секреции до слабощелочной – при большой).

На выделение слюны и ее состав влияют ассоциации, связанные с едой, состав пищи, химические и фармакологические вещества, состояние внутренней среды, гормоны (половые, надпочечников, гипофиза, поджелудочной и щитовидной желез), эмоциональное состояние и виды деятельности человека. Слюноотделение усиливается в предвкушении еды, в хорошем настроении, от раздражающей (кислой, острой, соленой), сухой и вкусной пищи, при речевой деятельности, пении и письменной работе; затормаживается оно – при сильном волнении, страхе и боли.

В слюне содержатся: вода (94,5 %), слизистое вещество муцин, бактерицидное вещество и оно же фермент лизоцим, другие ферменты (птиалин, мальтаза, а в малом количестве – протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфотазы, калликреин и другие), макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, бром, литий, медь, фтор), витамины, моносахариды (галактоза, глюкоза, манноза, рибоза, фукоза и др.), бикарбонаты, фосфаты, фториды, хлориды, свободные аминокислоты, белки, антигены, антитела, антибиотики, гормоны и другие вещества.

Антигены (агглютиногены) и антитела (агглютинины), находящиеся в слюне, желудочном, панкреатическом и кишечном соках, в форменных элементах крови (эритроцитах, лимфоцитах, тромбоцитах), в белках плазмы крови (альбуминах, глобулинах, липопротеидах), в ферментах крови и в клетках различных органов, соответствуют групповой специфичности крови. Они обладают защитными свойствами против содержащихся в пище антигенов, антител, бактерий, вирусов и паразитов, с которыми возникает реакция агглютинации (склеивания) этих веществ, обеспечивающая их нейтрализацию и введение из организма.

Со слюной выводятся из организма конечные продукты обмена (мочевина, аммиак, креатинин), соли йода, ртути, свинца, мышьяка, висмута, урана и другие токсичные соединения.

Лизоцим (мурамилпептидаза) – термостабильный фермент, содержащийся не только в слюне, но и в желудочном и кишечном соках, в плазме (сыворотке) крови, в слезах и слизи носа. Продуцируется макрофагами (клетками иммунной системы) и клетками эпителия. Обладает бактерицидной активностью в отношении грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков) и некоторых грамотрицательных, предупреждает развитие кариеса. Лизоцим разрушает клеточную стенку бактерий, что приводит к последующему их разрушению.

Под действием птиалина полисахариды (крахмал, гликоген и др.) начинают расщепляться до декстринов. При тщательном пережевывании пищи образовавшиеся декстрины расщепляются птиалином до мальтозы и незначительного количества глюкозы, а мальтоза расщепляется мальтазой до глюкозы (мальтазой слюны расщепляется и сахароза – на глюкозу и фруктозу).

Одновременно с перевариванием полисахаридов происходит разрушение молекулярных связей и высвобождение содержащихся в пище моно- и дисахаридов. Вот почему при тщательном пережевывании хлеба или каши во рту появляется сладковатый привкус (его дают высвобожденные и расщепленные сахариды – мальтоза, сахароза, галактоза, глюкоза, фруктоза и др.). Однако ощутить такой эффект можно лишь с годовалого возраста, когда концентрация птиалина в слюне у ребенка уже обеспечивает переваривание крахмала (уровня взрослых она достигает только к трем-пяти годам). Следовательно, начинать прикармливать детей крахмалистой пищей желательно не раньше двенадцатимесячного возраста, а приучать к ней – в течение последующих нескольких лет.

После должного измельчения и смачивания слюной пищевой массы, находящейся во рту, формируется пищевой комок, который проглатывается целиком или по частям. Сформированный пищевой комок перемещается на корень языка, затем проталкивается в глотку, при глотании поступает в пищевод, а из него попадает в желудок (жидкости перемещаются по пищеводу за 2–3 секунды, густая пища – до 10–15 секунд).

Изучение физиологии человека заставляет задуматься о том, что Природа удивительно разумно предусмотрела условия его существования, обеспечив усвоение пищи уже во рту, где через слизистые оболочки начинают всасываться глюкоза и другие простые соединения. Так, у обессилевших стайеров, берущих в рот кусочек сахара, достаточно быстро восстанавливаются силы, проясняется сознание и улучшается мыслительная деятельность (поскольку сахар состоит на 99 % из сахарозы, расщепляющейся мальтазой до глюкозы и фруктозы). Возможность быстрого всасывания жизненно важных элементов во рту успешно используют и в медицине, рекомендуя сердечным больным класть под язык валидол или нитроглицерин, которые быстро усваиваются и дают нужный эффект.

Пищеварение в желудке

Желудок выполняет, прежде всего, функцию пищевого депо, где в течение сравнительно небольших промежутков времени накапливается значительное количество пищи и откуда пища малыми порциями поступает в тонкую кишку.

В желудке осуществляются физические, химические и ферментативные преобразования пищи (под действием желудочного сока, слюны и их ферментов). Здесь расщепляется малая часть белков и жиров (до более мелких соединений) и основная часть полисахаридов (крахмала, гликогена, инулина), всасываются мельчайшие компоненты, а оставшаяся масса (химус) постепенно эвакуируется в тонкую кишку.

Желудок выполняет не только накопительную и пищеварительную функцию, он также участвует в поддержании постоянства внутренней среды (рН крови и других жидких сред), в обмене веществ, в выведении из организма вредных соединений (с желудочным соком) и обезвреживании микроорганизмов, поступающих с пищей. Он же вырабатывает антианемический комплекс (фактор Касла) и влияет и на деятельность ближайших органов – поджелудочной железы и печени, что дало основание выделять желудочную фазу их активности.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.