Занимательная кулинария старого мельника. Сборник рассказов и рецептов

** Наадам – Национальный праздник в честь основания государства Хуннов, создания Единой Монгольской империи.

*** Архи – самогон, приготовленная путём многократной перегонки кумыса. По вкусу очень напоминает сыворотку. Напиток легко пьётся, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.

УЗБЕКСКИЙ ШАРИК КУРТ

Давным-давно судьба забросила меня в Ферганскую долину, в город Ассаке (Ленинск) Андижанской области. Для меня, кубанского парня, в той долине все казалось необычным. К примеру, страшно дефицитные в то время на моей родине искусственные импортные ткани кремплен и трикотин здесь можно было совершенно свободно, безо всякого «блата» купить в любом магазинчике. Объяснялось это просто: упомянутые ткани не пропускают воздух, и поэтому, несмотря на удивительную расцветку и невысокую стоимость, местные жители их напрочь игнорировали. Но, я хочу рассказать вам, не о тканях, а об одном удивительном сыре. В Узбекистане его называют курт.

Старики в тёплых стёганых халатах-чапанах, продавали на рынке бело-коричневые шарики этого курта, соорудив из них небольшие пирамидки. Я попросил продать мне один шарик. – Один так возьми. Пробуй. У вас в России, такого не делают и вкуса его не знают, – дехканин протянул мне невзрачный колобок. Я с трудом раскусил твёрдый, пахнущий копчёным сыром продукт. Никакого вкуса, чуть солоноватая субстанция и все. Пожал плечами и уже собирался уходить. – Постой, не спеши. Торопиться не хорошо. Зачем торопиться. Пробуй ещё, хорошо пробуй. Денег не надо. Так пробуй. – Он протянул мне пригоршню шариков. Я стоял, держал в руках непонятное творение рук человеческих и не знал, что делать. Честно признаюсь, есть этот продукт, мне почему-то не хотелось. Отдать назад – как-то неудобно. Человек ведь от души дал, зачем его обижать. Стоял я так в нерешительности, наверное, минут пять. И тут подошёл ещё один продавец, налил в пиалу зелёного чая и протянул мне. – Пей, батыр, а этим закуси. Потом своё слово скажешь. Я выпил терпкий горячий чай и съел шарики. Вот теперь их вкус мне показался изумительным. Много позже я узнал, что курт делают, используя уникальную закваску. Основным сырьём для этих шариков, как и для любых сыров, является молоко. Верблюжье в Киргизии или кобылье в Татарстане и Монголии. Курт из этих видов молока получается особенно питательным и уникальным, так как содержит множество нужных для нашего организма микроэлементов. Я бы сказал, что такой сыр – это концентрат натурального молока и естественного консерванта – поваренной соли. Ещё много веков назад курт начали брать с собой путники, паломники, пастухи и путешественники. Такой высушенный сыр никогда не испортится в дороге. Ему не страшны суточные колебания температур. Он очень питателен и помогает легче переносить жажду в знойных степях и пустынях. Если его размочить в горячей воде, то вполне можно сварить густой сырный суп. А можно и потереть на тёрке как приправу к овощным салатам. Ну, а о том, что курт прекрасно подходит к пиву вы, наверное, и без меня уже догадались.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

В стране, давшей название этому продукту, о нём знают, но в пищу не употребляют. В Италии пакеты с ним днём с огнём ни в одном супермаркете или бакалейной лавке не сыскать. Не видел я их и в Испании. А вот во Франции встречаются. Повсеместно. Только употребляют сей деликатес обитатели благодатной земли не так как россияне, а иному.

Однажды довелось мне, много часов ожидать рейсовый автобус в одном маленьком городке южного Прованса. Денег на изысканные кушанья у меня, уже тогда не было (а в нынешнее время и подавно). Вот и направился ваш покорный слуга в привокзальный общепит – типа буфета или таверны. Точнее, нос повёл. Ибо запах оттуда распространялся такой, что я тут же вспомнил нашего физиолога Павлова и всемирно известную подопытную собачку с фистулой!

ФРАНЦУЗСКИЕ ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЧИКИ

Блинчики из гречневой муки – это выход из безвыходного положения, в которое частенько попадает женщина двадцать первого века, бегающая по кругу и одновременно загнанная в угол. Это самый простой, быстрый, достаточно сбалансированный и желанный полдник (завтрак, ужин) в первую очередь для ребёнка, ну и для остальных членов семьи тоже. Ни утром, ни вечером хозяюшку не подведёт. Потому что ни один ребёнок от хрустящего чуда просто не в силах отказался.

Выпекают их (и предлагают в местных точках общепита) добавляя в готовое изделие всевозможные начинки – конфитюр, желе, яйцо, ветчину, или банальное (для тех мест, конечно) оливковое или (на худой конец) сливочное масло.

Французы называют блины – крепы или галетты (galettes). (Россияне, для краткости одну букву «т» убрали) и уписывают за обе щёки как печенье особого рода. В далёком Провансе это нечто иное. В стародавние времена галетты больше походили на лепёшки, а оригинальная рецептура состояла из гречневой муки, воды и морской соли.

Чтобы окончательно определиться с крепами и галетами, поясню: крепы – это тонкие, хрустящие блины. Их выпекают с двух сторон на больших чугунных листах.

Тесто равномерно размазывают по поверхности крепницы с помощью особого приспособления, именуемого – розель (rozell), и элегантно переворачивают длинной кулинарной лопаткой.

Выпекать крепы несложно. Профессиональную крепницу заменим на банальную сковородку, а дальше, как обычно – несколько лёгких, но уверенных движений, и готово.

Однако (если вы решили готовить как истинная француженка (или француз), вам предстоит хорошенько освоить технику переворачивания блинов в воздухе.

Когда речь идёт о французских кулинарных традициях, отступления недопустимы! А воздушный эквилибр неразрывно связан с истинным умением готовить гречневые блины.

Жители Прованса уверяют, что, если вы (без повреждений для продукта и себя) поймали подброшенный блин, зажав при этом в другой руке монету, то наступивший год непременно принесёт процветание и вам и семье. Уверяю – подбрасывание блинов (не чепчиков) в воздух – отличный повод для того, чтобы получить аплодисменты от друзей, во время исполнения маленького кулинарного трюка.