Искусство Стир-фрай, или Вок-лапша в коробочке

Стир-фрай – это не просто группа блюд, это в первую очередь техника приготовления, в основе которой лежит быстрое обжаривание блюда в вок сковороде.

Эта техника зародилась в Китае и стала полярной по всей Юго-Восточной Азии. Обычно блюда стир-фрай состоят из нескольких компонентов: мяса или морепродуктов, овощей, лапши или риса, а также соуса. Поскольку эти блюда составные, и каждый сам решает какой элемент добавить в блюдо, то нет фиксированного рецепта, а лишь определенный алгоритм закладки ингредиентов и техника обжаривания.

Компоненты берутся согласно вкусам конкретного человека, и блюдо может быть вегетарианским или содержать только мясо с лапшой без овощей, а может даже состоять из нескольких видов мяса и готовится без добавления соуса. Мясо, будь то говядина, свинина, утка, курица или любое другое нарезается очень тонкими кусочками, маринуется и обжаривается в самом начале. Морепродукты также нарезаются небольшими кусочками, а креветки нарезаются вдоль брюшка пополам.

Далее после мяса закладываются овощи, которые нарезаются либо соломкой, либо средними кусочками. На этом этапе стоит задача поджарить овощи снаружи, придав им легкий колер (характерное изменение цвета и придание продукту корочки во время обжаривания), и при этом оставить их хрустящими внутри. Поэтому слишком мелкая нарезка может стать причиной полной готовности овощей, что в стир-фрае недопустимо. Как только овощи слегка обжарились и на них появился колер, следом в сковороду закладываются все остальные ингредиенты. По большей части это: лапша или рис; овощи или фрукты, которые обладают слишком водянистой или слабой текстурой, например, помидоры, ананас и прочие подобные продукты; чесночная или имбирно-чесночная паста; разнообразные соусы.

Лапшу для стир-фрай используют разную: яичная, пшеничная (удон), гречневая (соба), рисовая (она же фунчоза) и прочие. Рис обычно используется жасминовый. Соусы также добавляются согласно вкусу и желанию: кисло-сладкие, остро-сладкие, жгучие, устричные, терияки, шрирача и прочие независимо от их происхождения. Помимо соусов в стир-фрай могут закладываться различные пасты, например, тайские пасты карри и другие приправы. Одно из самых важных условий заключается в том, что блюда стир-фрай не желательно готовить сразу несколькими порциями. Обычно обжаривается и заправляется порция на одного человека, затем выкладывается в тарелку или в коробочку, и следом обжаривается другая порция. Эта необходимость заключается в том, что при большом количестве ингредиентов в сковороде происходит тушение блюда, а не его обжаривание.

Тренд на паназиатскую кухню пришел к нам всего несколько лет назад в отличие от США, где он стал востребован уже давно, о чем наглядно свидетельствует его популяризация в кинематографе. Я уверен, что каждый из вас наблюдал, просматривая иностранные фильмы, особенно 90-х годов, как герои, например полицейские, заказывают коробочки с «воком» и наслаждаются этим аппетитным блюдом.

Теперь и у вас есть возможность самостоятельно приготовить это сытное, вкусное и полезное блюдо, и не спеша насладиться им во время просмотра вашего любимого фильма. Ниже я приведу пример полного рецепта блюда стир-фрай, которое содержит лапшу или рис, микс овощей, мясо и соус, а вы, следуя моему алгоритму, вправе сами выбирать какие овощи, мясо, лапшу и соус использовать на свой вкус.

Чесночная паста

Большинство вок-блюд немыслимы без добавления чеснока. Для того чтобы каждый раз не нарезать чеснок и не делать лишних заготовок, мы будем придавать чесночные нотки блюдам посредством добавления чесночной пасты. Для её приготовления чеснок необходимо перекрутить через самую мелкую решётку мясорубки или воспользоваться чеснокодавкой. В зависимости от количества чеснока необходимо взять ровно наполовину меньше растительного масла и поставить его нагреваться на плиту до легкого дымка. Как только масло нагреется, убираем его с огня и остужаем. Далее помещаем в тару измельченный чеснок, вливаем охлажденное до комнатной температуры масло и тщательно перемешиваем. Чесночная паста готова. В стандартное вок-блюдо я добавляю приблизительно ⅓ чайной ложки чесночной пасты. Храните заготовку чесночной пасты в холодильнике. Срок хранения до одной недели.

Используйте данную пасту в качестве альтернативы чесноку в любых подходящих для него блюдах.

Ни в коем случае не используйте эту пасту в качестве масла для обжаривания! Чеснок моментально сгорит и отдаст всю свою горечь в будущее блюдо.

Базовая структура и алгоритм приготовления вок-блюд

Мой рецепт рассчитан на пять порций. В конкретно этом рецепте в качестве соуса я предлагаю использовать устричный соус и порошок карри. Желательно приобрести менее концентрированный устричный соус с небольшой ноткой сладковатого вкуса. Порошок карри я рекомендую покупать исключительно высшего сорта. Не экономьте на этой приправе и не покупайте дешевые варианты, иначе вы рискуете испортить весь вкус будущего вок-блюда.

Также хочу предостеречь вас от использования оливкового масла для обжарки овощей и прочих продуктов. Используйте для обжаривания исключительно термостойкие виды масел, например, подсолнечное.

Для мяса:

Мякоть говядины, нарезанное тонкими (толщиной несколько миллиметров) квадратиками 5 см – 350 гр

Картофельный крахмал – 40 гр

Соевый соус – 20 мл

Вода – 30 мл

Яичный желток – 2 шт

Для овощей:

Пекинская капуста – 100 гр

Морковь – 100 гр

Сладкий болгарский перец – 100 гр

Лук красный – 100 гр

Шампиньоны – 100 гр

Брокколи – 100 гр

Стручковая фасоль – 100 гр

Помидоры черри – 100 гр

Для соуса:

Устричный соус – 250 мл

Порошок карри – 2½ ч.л.

Дополнительные ингредиенты:

Лапша на ваш вкус (яичная, пшеничная, гречневая, рисовая, стеклянная) или рис – по 150 грамм в сваренном виде в расчёте на одну порцию (750 грамм на пять порций)

Чесночная паста – 2½ ч.л.

Яйцо – 5 шт

Растительное масло для обжаривания

Кунжут для украшения

Листья свежей кинзы для украшения

Нарезать мясо небольшими кусочками. Смешать в миске яичные желтки, соевый соус, воду и крахмал. Поместить нарезанное мясо в миску и тщательно перемешать её содержимое, полностью погрузив мясо в соус. Оставить на один час.

Сварить лапшу согласно рецепту на упаковке. Варить следует до состояния аль денте так как сваренная лапша будет проходить повторную тепловую обработку и есть риск на втором этапе её переварить. Как только лапша будет готова, откиньте её на сито, а затем поместите на пару минут в очень холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

Теперь следует подготовить овощи. Пекинскую капусту нарезать соломкой или небольшими кусочками. Морковь натереть на корейской терке. Сладкий перец нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Шампиньоны очистить (не мыть!) и нарезать дольками. Брокколи разрезать на небольшие соцветия размером не более черпака столовой ложки, закинуть в кипящую подсоленную воду и бланшировать в течение 1-2 минут, после чего слить воду и охладить в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления. Стручковую фасоль нарезать на кусочки длиной 5 см. Помидоры черри нарезать пополам.

Подготовить пять глубоких тарелок, в которые поместить равное количество всех овощей, приблизительно по 20 грамм каждого. Помидоры черри отставить в сторону.

В вок-сковороде разогреть растительное масло на самом сильном огне до легкого дымка. Погрузить в масло мясо и обжарить до готовности, постоянно перемешивая характерными движениями сковороды или при помощи деревянной лопатки, чтобы предотвратить склеивание кусочков мяса. Откинуть мясо на дуршлаг и слить лишнюю жидкость из сковороды.

Протереть сковороду бумажным полотенцем, поставить на самый сильный огонь, влить немного растительного масла и дождаться пока оно раскалится. Погрузить в раскалённое масло овощи с одной тарелки и начать процесс обжаривания.

Каждые 7-10 секунд перемешивать овощи характерными движениями сковороды или при помощи деревянной лопатки. Как только вы заметите лёгкий колер на овощах, выложите их в тарелку. Повторить весь процесс с каждой порцией овощей. Не забывайте, что наша задача – обжарить овощи снаружи и оставить хрустящими внутри, по этой причине не пережарьте их и не подвергайте тушению (обжаривайте на сильном огне; при обжаривании вы должны постоянно слышать характерное «шкворчание»).

Как только все пять порций обжарены, поместить сверху овощей в каждую тарелку равное количество поджаренного мяса и помидор черри. В каждую тарелку положить по 150 грамм сваренной лапши или риса. Сверху поместить ½ ч.л. чесночной пасты и ½ ч.л. (без горки) порошка карри.

Поставить вок-сковороду на самый сильный огонь и влить немного растительного масла. Как только масло слегка нагреется, погрузить в него сырое яйцо и при помощи лопатки перемешать, при этом разбивая его на небольшие кусочки. Засыпать поверх яйца содержимое первой тарелки и сразу же перемешать с яйцом. Затем влить в сковороду 50 мл устричного соуса и хаотично перемешать его с остальными ингредиентами. На этом этапе главная задача состоит в том, чтобы подогреть все ингредиенты и пропитать их соусом. Не следует подвергать блюдо длительной обработки так как при сильной температуре оно потеряет свою текстуру и начнет вариться в собственном соке. На этом этапе овощи и лапша не должны находиться в сковороде более 30-40 секунд. Выложить блюдо в тарелку и преступить к приготовлению следующей порции вок-блюда. Для экономии времени, особенно если следует приготовить блюда на пять и более человек, рекомендуется обжарить все яйца заранее (по принципу приготовления «скрэмбла» или «яичницы болтуньи»), а затем выложить равное количество обжаренной яичной смеси в тарелки вместе с лапшой, обжаренными овощами и мясом.

В завершении украсить каждое блюдо семенами кунжута и листьями свежей кинзы.

Пад Тай

В завершении в качестве бонуса хочу поделиться с вами рецептом самого знаменитого вок-блюда в мире, которое без сомнения является визитной карточкой Таиланда – Пад Тай. Его готовят везде: от уличных лотков и кафе до ресторанов королевской кухни. Оно представляет собой обжаренную рисовую лапшу с овощами и ароматным соусом. В качестве белкового ингредиента добавляют креветки, курицу, свинину и прочие продукты, а для вегетарианской версии главной составляющей является обжаренный сыр тофу.

Касательно соуса, вы вправе использовать уже готовый соус пад тай или же разработать свой вариант (что я вам и рекомендую). Тамариндовая паста, входящая в состав соуса, сейчас доступна на рынке, и вы можете, например, использовать пасту компании производителя Aroy-D.

Рисовая лапша, заранее замоченная в тёплой воде – 150 гр

Лук красный, нарезанный перьями – 30 гр

Креветки – 100 гр

Яйцо – 1 шт

Тофу, заранее обжаренный во фритюре или вок-сковороде – 70 гр Свежий перец чили – по вкусу

Соус Пад Тай – по вкусу

Ростки бобов – 30 гр

Зеленый лук, нарезанный брусочками, белая часть – 6 шт

Арахис и зеленый лук для посыпки

Дольки лайма для украшения

Соус Пад Тай (приблизительные пропорции):

Сахар – 1 ст.л.

Устричный соус – 1½ ст.л.

Рыбный соус – 1 ст.л.

Тамариндовая паста (соус) – 2 ст.л.

Вода – 100 гр

Для приготовления соуса соединить все ингредиенты и поставить на средний огонь. Довести до кипения, дождаться пока сахар растворится, а затем снять с огня.

Разогреть в вок-сковороде растительное масло до легкого дымка и погрузить в него красный лук. Обжаривать в течение 10 секунд.

Добавить креветки и продолжать обжаривать в течение еще одной минуты. Вынуть креветки и лук из вока, и отложить в сторону.

Добавить в вок яйцо, разбить желток и обжаривать в течение 20-30 секунд без перемешивания, после чего перемешать и распределить по всему дну сковороды. Добавить тофу и перец чили. Обжаривать в течение одной минуты, постоянно перемешивая. Добавить рисовую лапшу.

Обжаривать содержимое сковороды еще одну минуту, после чего влить соус пад тай. Продолжать готовить до тех пор, пока соус не впитается в блюдо. Вернуть креветки с луком в сковороду.

Добавить 20 грамм ростков бобов и половину зеленого лука, оставив немного для подачи. Готовить, постоянно перемешивая, в течение 30 секунд. Попробовать лапшу и при необходимости довести до вкуса.

Подавать, посыпав жареным дробленым арахисом, свежим зеленым луком и оставшейся частью ростков бобов (заранее обдать ростки кипятком). Украсить двумя дольками лайма.

В этом кратком руководстве я познакомил вас с общим алгоритмом по приготовлению вок-блюд методом стир-фрай. Если Вы желаете освоить данную технику более детально и познакомиться с другими блюдами паназиатской кухни, ознакомьтесь с моим полноценным курсом «Искусство Стир-Фрай», который Вы можете приобрести здесь: www.stir-fry.ru

По любым вопросам Вы можете связаться со мной по email: wok.cramer@gmail.com

Иллюстрация обложки была приобретена на портале https://www.shutterstock.com/ Автор иллюстрации Natalia Lisovskaya

Иллюстрации внутри книги распространяются по лицензии Creative Commons (cc0).