Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями. Также им присущ более острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие закуски подают без гарнира. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. Для подачи их применяют фарфоровые чашечки, металлическую посуду в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, сковородок. Горелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают красиво вырезанными бумажными или полотняными салфетками.

Яйца в раковинах

Состав: яйца – 5—6 шт., жир – 20 г, швейцарский сыр – 30 г, масло – 20 г, соль, толченые сухари – 10–20 г, нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка.

Раковины смазать жиром, в каждую выпустить по одному яйцу, посолить, посыпать натертым сыром, поставить в горячий духовой шкаф. Когда яйца свернутся, вынуть раковины из духового шкафа, посыпать сверху подрумяненными на топленом масле толчеными сухарями. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как горячую закуску на круглом блюде.

Гусь или утка со сливами и огурцами

Состав: гусь или утка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огурцы —150 г, брусника —120 г, зелень.

Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью. В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.

Грибы с вином в сметане

Состав: грибы – 500 г, масло – 1 ст. ложка, полусухое белое вино – 2 ст. ложки, соль, черный и красный молотый перец, сметана – 1 стакан, тертый сыр – 0,5 стакана.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5–8 минут мелко нарезанные грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2–4 минуты. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

Грибы табака

Состав: грибы – 600 г, чеснок – 2 ст. ложки, перец, растительное масло – 3 ст. ложки, соус – 300 г или сметана – 200 г, мука.

Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка – мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом или сметаной.

Мясо с помидорами

Состав: говядина (вырезка) – 160 г, масло топленое —15 г, помидоры свежие —130 г или помидоры консервированные – 80 г, перец, зелень.

Мясо нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле.

Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить. При подаче на ломтики мяса положить дольки жареных помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде, на которой мясо жарилось.

Поджарка из свинины

Состав: свинина —150 г, лук репчатый – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 10 г, бульон – 50 г, сало свиное топленое —15 г, перец, зелень.

Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус, бульон и прокипятить. Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.

Почки телячьи жареные

Состав: почки телячьи – 170 г, масло топленое – 10 г, лимон 1/4 шт., перец, зелень.

С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7–1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на топленом масле. Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.

Свинина жареная в сметанном соусе

Состав: свинина – 150 г, помидоры свежие – 80 г, сало свиное топленое —15 г, соус сметанный с луком – 75, перец, укроп.

Свинину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидоров. Довести блюдо на плите до кипения и посыпать мелко нарезанным укропом.

Почки телячьи в сметане

Состав: почки телячьи или бараньи – 150 г, масло топленое —10 г, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина – по 20 г, соус сметанный с луком – 100 г, сыр —10 г, зелень.

Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.

Ассорти мясное

Состав: почки говяжьи – 50 г, ветчина – 30 г, язык – 30 г, телятина – 50 г, шампиньоны консервированные – 30 г, масло топленое – 15 г, соус – 100 г, сыр 10 г, укроп.

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.

Корзиночки с домашней птицей

Состав: корзиночки – 4 шт. (по 20–25 г), домашняя птица – 120 г, шампиньоны – 20 г, соус – 60 г, зелень.

Филе жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки. При подаче на корзиночку положить шляпку шампиньона и посыпать мелко измельченной зеленью.

Корзиночки с паштетом из печёнки

Состав: корзиночки – 4 шт. (по 20–25 г), паштет из печенки готовый – 100–120 г, сыр – 8, масло сливочное – 8.

Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки, выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей. Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Корзиночки с мозгами под молочным соусом

Состав: корзиночки – 4 шт., мозги – 85 г, мука – Юг, масло сливочное —10 г, соус молочный – 60 г, сыр —10 г.

Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Волованы с петушиными гребешками

Состав: петушиные гребешки – 60–80 г, масло сливочное – 5 г, шампиньоны – 20 г, соус – 60 г, волованы – 4 шт., лимонная кислота, зелень.

Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать. При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком

Состав: телятина —150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 35 г, лук репчатый – 35, масло топленое —10 г, яйца —15 г, сухари – 20 г, жир говяжий экстра —10 г, соус красный с луком – 75 г, перец, зелень.

Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить. При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Биточки, запеченные под сметанным соусом

Состав: говядина – 150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 50 г, сухари молотые – 15 г, жир говяжий топленый – 5 г, масло сливочное – Юг, соус – 125 г, лук репчатый —10 г, сыр – 5 г, перец.

Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20–25 а, запанировать в молотых сухарях и жарить.