Супы

Готовность мясного бульона определяется готовностью мяса. С помощью поварской вилки кусок мяса вынимают из бульона на противень, поварской иглой делают прокол в центре куска так, чтобы острие иглы достигло центра куска, иглу вынимают, вблизи места прокола поварской вилкой или лопаточкой нажимают, если при этом появляется белый сок, то мясо готово. Если при нажатии появляется сок розового цвета, это указывает на необходимость продолжения варки. Примерные сроки варки мяса в бульонах следующие: говядины 2–2,5 ч, баранины и свинины 1,5–2 ч, телятины 1–1,5 ч, кур-несушек 2 ч, цыплят-бройлеров 30 мин., уток 1 ч, гусей 2 ч, мяса индеек 1,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, бульон процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке куриных бульонов придерживаются тех же правил, что и при варке мясных бульонов, из мяса кур в бульон переходит 1,65 % растворимых веществ, состав их близок к составу мясного бульона.

Вареное мясо, предназначенное для супов, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон, укладывают одним слоем в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите. Аналогично поступают с вареной птицей.

2. Бульон костный. Костные бульоны варят в столовых и других предприятиях массового питания и используют в основном для приготовления заправочных супов. Для бульонов используют говяжьи, свиные и телячьи пищевые кости, бараньи кости варят отдельно, и бульоны из бараньих костей используют для супов из баранины. Мясные кости содержат 10–25 % жира, до 15 % белка коллагена (он называется оссеином), 20–50 % минеральных веществ, представленных нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция. Кости измельчают с помощью механизмов на куски размером 5 см, моют в проточной воде, перекладывают в котел, заливают горячей водой, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при очень тихом кипении в течение 4 ч. Начиная с момента закипания и на протяжение всего периода варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За час до окончания варки в бульон кладут лук, корни петрушки, сельдерея. Овощи подпекают без жира на горячей поверхности. Жир, снятый с поверхности бульона, кипятят для полного удаления воды, процеживают и используют для пассерования овощей в заправочные супы. В костный бульон переходит 2–2,5 % растворимых веществ. Если сухой остаток костного бульона принять за 100 %, то на долю экстрактивных веществ придется 4 %, минеральных – 6 %, на долю глютина – 77,6 % и на эмульгированный жир – 12,4 %. Готовый бульон процеживают, кости утилизируют.

Рецептура (г): кости пищевые 400, вода 1220, лук репчатый 12, петрушка, сельдерей (корневые) 11, морковь 13, выход 1000.

3. Бульон мясо-костный. На предприятиях общественного питания часто варят мясо-костные бульоны. Пищевые кости подготавливают так же, как для костных бульонов, режим варки такой же. Через 2 ч варки в котел закладывают подготовленное мясо в виде крупных кусков, варят до готовности мяса.

4. Бульон рыбный. Для рыбных бульонов используют отходы, образующиеся при разделке рыб, а также мелочь 3-й группы. У голов удаляют жабры, мелочь потрошат, удаляют жабры. Головы, кости, плавники, кожу, чешую и рыбную мелочь хорошо промывают холодной проточной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и жир, закладывают лук, пряноароматические коренья и варят бульон около часа при тихом кипении. Готовый бульон процеживают и используют для супов и соусов. При использовании для варки бульона голов осетровых рыб их бланшируют кипятком, зачищают, вскрывают жаберные крышки и удаляют жабры, хорошо промывают, варят около часа, после чего вынимают из бульона, отделяют вареное мясо (головизну), кости отбрасывают, а хрящи заливают свежей горячей водой и варят до размягчения. Бульон процеживают. Вареные хрящи шинкуют в виде тонких ломтиков, головизну режут на кусочки произвольной формы и используют в приготовлении солянок. Рыбные бульоны, сваренные из отходов и мелочи, содержат экстрактивных веществ 28 %, минеральных веществ 24 %, глютина 48 %. Бульон, сваренный из одних отходов, содержит экстрактивных веществ 4 %, минеральных веществ 11 %, глютина и эмульгированного жира 74 %.

Рецептура (г): рыбная мелочь 3-й группы 500, вода 1300, лук репчатый 45, петрушка, сельдерей (корневые) 13, выход 1000.

5. Бульон грибной. Грибной бульон варят из сушеных белых грибов. Во время сушки под влиянием тканевых ферментов гриба в его паренхимной ткани протекают сложные биохимические процессы, в результате которых формируется оригинальный, неповторимый вкус и аромат белого гриба. Бульоны, сваренные из шампиньонов и других грибов, выращиваемых в закрытом грунте, имеют слабовыраженные вкус и аромат.

Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч, варят в этой же воде до мягкости (примерно 2 ч), откидывают, промывают и используют по назначению. Бульону дают отстояться 15–20 мин, после чего осторожно сливают с осадка, одновременно процеживая. Готовый бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат. Пряноароматические коренья, лук и специи в грибной бульон не добавляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 40, вода 1000, выход 1000, в том числе вареные грибы 80.

Заправочные супы

6. Борщ. Борщи относятся к блюдам российской национальной кухни. Они распространены в южных областях и краях РФ, а также в некоторых регионах Сибири и Дальнего Востока. Важнейшим компонентом борща является столовая свекла, вследствие чего он имеет ярко-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Борщи варят на мясных бульонах и вегетарианские. Овощи для борщей нарезают в виде соломки, картофель – в виде долек или брусочков. К настоящему времени наибольшее распространение получили три способа приготовления борща.

Первый способ. Корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде тонкой соломки, пассеруют в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15–20 мин пассерования добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей.

В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную в виде соломки, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи, после закипания вводят пассерованную муку, специи, добавляют соль, сахар, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

Второй способ. Корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют и разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Свеклу тушат до мягкости с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре. Лук, морковь, петрушку, сельдерей пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – пассерованные лук и коренья, варят при кипении 25 мин, затем закладывают тушеную свеклу, пассерованную муку, сладкий стручковый перец, соль, сахар, специи, варят до полного размягчения капусты. Подают с зеленью и сметаной.

Третий способ. Столовую свеклу и другие корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Лук репчатый очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют, разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, зачищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Лук, коренья и морковь пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят ее до полного размягчения около часа, потом добавляют капусту, пассерованные коренья с томатом-пюре, варят до готовности капусты, после чего закладывают сладкий перец, пассерованную муку, специи, соль, сахар. При необходимости борщ подкисляют свекольным квасом или молочной сывороткой. Третьим способом борщ варят в южных регионах России, часто с добавлением картофеля или фасоли.

Рецептура (г): свекла столовая 200, капуста белокочанная свежая 150, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, мука 10, томат-пюре 30, перец стручковый сладкий 40, масло топленое 10, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800, соль, специи, зелень, сметана 10, выход 1000.

При использовании для варки борща квашеной капусты ее не промывают, освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают и отбрасывают кусочки кочерыжки, при необходимости дополнительно измельчают ножом, тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.

7. Борщ московский. Московский борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с той лишь разницей, что бульон для борща варят с добавлением свиных костей, а при отпуске в борщ кладут вареную говядину, ветчину и сосиски, нарезанные ломтиками и проваренные в бульоне.

Рецептура (г): говядина вареная 20, ветчина вареная 20, сосиски 20, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

8. Борщ сибирский. Борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с картофелем и фасолью. Овощи нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, капусту – в виде квадратов 10x10 мм. Картофель нарезают в виде кубиков 15x15 мм, закладывают в бульон вместе с капустой. Фасоль варят отдельно до готовности, ее кладут в борщ при отпуске вместе с фрикаделями. Готовый борщ заправляют чесноком. Для приготовления фрикаделей котлетное мясо измельчают в мясорубке с репчатым луком, в фарш добавляют яйца, соль, перец, воду, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 10 г и раскладывают на смазанный маслом противень, заливают бульоном и варят 10 мин. Хранят в горячем бульоне на мармите.

Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.

9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.

Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.

11. Борщ с клецками. Борщ варят на бульоне из птицы и отпускают с мясом птицы и клецками. Для приготовления клецек из манной крупы варят вязкую кашу, добавляют соль, яйца, масло, хорошо перемешивают, разделывают в виде клецек с помощью кондитерского мешка, варят 5 мин. Борщ варят, как описано в рецептуре № 6.

Рецептура (г): крупа манная 15, молоко 20, вода 10, яйца 5 шт., маргарин 1, выход клецек 50, остальные продукты по рецептуре № 6.

12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.

Рецептура (г): свекла 150, капуста белокочанная свежая 150, картофель 160, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 21, лук 36, помидоры свежие 200, перец стручковый сладкий 40, бульон 700, зелень 20, шпик свиной соленый 30, сметана 10, чеснок 20, перец стручковый горький 25.

При использовании вместо томата-пюре свежих помидоров их варят в целом виде 20 мин, после чего протирают через металлическое сито, семена и кожуру отбрасывают.

13. Квас свекольный. Для приготовления свекольного кваса используют столовую свеклу светло-розовой окраски. Корни моют, очищают, повторно моют, нарезают на ломтики произвольной формы, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Соотношение свекла: вода – примерно 1: 5. В воду из свеклы переходят сахара, минеральные вещества, пигменты, развивается молочнокислое брожение. Появляющуюся на поверхности воды плесень периодически удаляют. По достижении необходимой кислотности квас переносят в холодильник, перед использованием – процеживают.

14. Сыворотка молочная. Молочная сыворотка вырабатывается централизованно, она имеется в продаже как кисломолочные напитки под названиями “Тан” и “Айран”, изготовляемые из частично обезжиренного коровьего молока путем заквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. В домашних условиях молочную сыворотку можно приготовить путем заквашивания пастеризованного коровьего молока чистыми молочнокислыми культурами, содержащимися в сметане, вырабатываемой молокозаводами.

15. Борщ полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.

По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.

По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.

Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.

16. Борщ зеленый. Щавель и шпинат перебирают, моют погружением в ванну с холодной водой, затем перекладывают на сито и промывают проточной водой, измельчают ножом, добавляют горячую воду, припускают под плотно закрытой крышкой 10 мин, протирают в горячем состоянии. Свеклу, другие корнеплоды, картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Свеклу, корнеплоды и лук нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят до ее полного размягчения, затем добавляют пассерованные лук, коренья и картофель, варят до готовности картофеля, закладывают пюре щавеля и шпината, проваривают несколько минут. При подаче в борщ кладут крутые яйца, зелень и сметану.

Рецептура (г): свекла 150, картофель 160, морковь 50, корни петрушки, сельдерея 26, лук 24, щавель 130, шпинат 130, масло сливочное 10, сметана 20, яйца 1 шт., бульон 600, зелень 10, выход 1000.

17. Борщ летний (со свекольной ботвой). У молодой свеклы обрезают корни, ботву хорошо промывают, отделяют черенки от листьев, черенки нарезают в виде кубиков, листья измельчают, черенки и листья припускают по отдельности до мягкости. Корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Лук зеленый очищают, моют, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, всю зелень мелко шинкуют. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки, кабачки моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков размером 10 х 10 мм. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков размером 5x5 мм, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель в виде кубиков размером 10 ? 10 мм, пассерованные лук и коренья, припущенные черенки и листья свеклы варят до готовности картофеля, затем закладывают помидоры, кабачки, лук, соль, специи и проваривают 10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной.

Рецептура (г): свекла молодая с ботвой 250, картофель 200, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 27, лук зеленый 50, кабачки 150, помидоры 100, масло топленое 20, бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

18. Щи из свежей капусты. Щи являются очень популярным блюдом российской национальной кухни. Свежая капуста может быть ранняя, средней спелости и поздняя. Некоторые сорта позднеспелой капусты выдерживают длительное хранение, что позволяет щи из свежей капусты приготовлять круглый год от урожая до урожая. Кочаны капусты зачищают, моют, разрезают на части, нарезают в виде квадратов 10 ? 10 мм. Репу, морковь, петрушку, сельдерей моют, очищают, повторно моют, лук репчатый очищают, моют, у лука порея обрезают корни, луковицу разрезают вдоль на две половины и тщательно промывают от мелкого песка, который всегда содержится между плоскими листьями. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков, пассеруют с жиром. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – репу, пассерованные коренья, лук-порей, зелень и варят до полного размягчения капусты. Затем закладывают пассерованную муку и свежие помидоры, которые бланшируют кипятком, очищают, разрезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают в виде кубиков. В конце варки в щи кладут соль, специи, сладкий стручковый перец. Подают щи с зеленью и сметаной. Отдельно к щам иногда подают пироги, рассыпчатые каши. Щи могут быть мясные, из птицы, рыбные и вегетарианские.