Сладкие блюда

Рецептура (г): ягоды и плоды быстрозамороженные 100, сироп сахарный 50, выход 150.

7. Лимон с сахаром. Лимон выдерживают в теплой воде несколько минут, нарезают тонкими кружочками, укладывают на десертную тарелку, посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): лимон 40, пудра сахарная 20, выход 55.

8. Земляника или малина со сливками. Землянику или малину перебирают, зачищают от плодоножек, промывают проточной и кипяченой водой, обсушивают, укладывают в вазочку, посыпают сахарной пудрой, сливки подают отдельно.

Рецептура (г): земляника садовая или малина 150/125, пудра сахарная 25, сливки 100, выход 250.

9. Яблоки или груши со сливками и орехами. Яблоки или груши с помощью специальной выемки освобождают от семенной коробочки, очищают от кожицы, разрезают на дольки, проваривают несколько минут в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, укладывают в вазочки, покрывают взбитыми сливками, смешанными с дроблеными орехами и сахарной пудрой. Ядра миндаля или орехов фундук обжаривают, оболочку отделяют, ядра дробят в ступке. Одну половину дробленых орехов смешивают со сливками, другую – используют для посыпки блюда при подаче.

Рецептура (г): Яблоки или груши 110/100, кислота лимонная 0,1, сироп сахарный 50 (рецептура № 3), сливки 35 %-ной жирности 60, миндадь или орехи фундук 20, пудра сахарная 20, выход 230.

10. Арбуз или дыня свежие. Арбуз или дыню моют, обсушивают. Арбуз разрезают на части, а затем на ломтики определенной формы, удаляют семена и кожуру. Дыню разрезают вдоль на две половины, удаляют семена, разрезают на ломтики определенной формы, удаляют кожуру. Подают на десертных тарелках. Отдельно подают сахарную пудру.

Рецептура (г): арбуз 280/250 или дыня 260/200, пудра сахарная 30, выход 280.

11. Плоды киви с сахаром. Плоды киви промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, укладывают в вазочку, посыпают сахарным песком.

Рецептура (г): плоды киви 150/100, песок сахарный 30, выход 130.

12. Бананы со сливками или молоком. Бананы очищают, нарезают кружочками толщиной 5 мм, укладывают в вазочки, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сливки или пастеризованное молоко.

Рецептура (г): бананы 170/100, пудра сахарная 10, сливки 100, выход 210.

Компоты

13. Компот из яблок, груш или айвы. Плоды моют, разрезают на части, удаляют плодоножку, семенную коробочку, нарезают кубиками с ребром 10 мм. Для предупреждения потемнения нарезанные плоды на несколько секунд погружают в подкисленную воду. Затем в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, закладывают нарезанные плоды, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Готовый компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты, охлаждают.

Рецептура (г): яблоки, или груши, или айва 340, вода 710, сахар 150, кислота лимонная 1, выход 1000.

14. Компот из вишен. Ягоды перебирают, освобождают от плодоножек, моют. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные вишни, снова доводят до кипения, после чего нагрев прекращают. Компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя вишни.

Рецептура (г): вишня 320, вода 650, сахар 145, выход 1000.

15. Компот из слив, персиков или абрикосов. Из мелких слив компот варят так же, как из вишен. Крупные сливы, персики и абрикосы промывают, разрезают вдоль на две половины, удаляют косточку, а половинки при необходимости разрезают на части. В горячей воде растворяют сахар, процеживают, доводят до кипения, закладывают подготовленные фрукты, снова доводят до кипения, нагрев прекращают, компот порционируют в вазочки или стаканы, равномерно распределяя фрукты. Если плоды перезревшие, то их обрабатывают, как указано выше, раскладывают в свежем виде в вазочки или стаканы и заливают горячим сахарным сиропом.