Мясные блюда

Рис. 2. Схема кулинарной разделки бараньей и телячьей туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – шейная часть; III – корейка; IV – грудинка; V – окорок

Свинина

Расчленение туши показано на рис. 3.

Рис. 3. Схема кулинарной разделки свиной туши:

I – лопаточная часть (передняя нога); II – грудинка; III – корейка; V – окорок; V – вырезка

Мышечные волокна соединены в пучки, которые собраны в мышцы с помощью соединительной ткани. Основу соединительной ткани мяса составляют два белка: коллаген и эластин. При тепловой обработке эластин не изменяется, а коллаген набухает, часть его превращается в растворимую форму – глютин. Этим и объясняется размягчение мяса при тепловой кулинарной отработке. В мясе, готовом к употреблению, в глютин переходит от 20 до 40 % содержащегося в нем коллагена. Приведенное выше деление мясных туш на кулинарные части основано на количественном содержании в мясе коллагена и на его устойчивости к гидротермической обработке. Переход коллагена в глютин ускоряется в кислой среде, а также при рыхлении мяса, при котором коллагеновые волокна разрезаются на мелкие фрагменты.

В рецептурах настоящей книги выход готовых мясных изделий принят 100 и 75 г. Расход мяса на одну порцию блюда показан, как правило, тремя цифрами: первая цифра указывает массу мяса на костях, вторая цифра – массу бескостного мяса (полуфабриката), третья цифра – выход готового изделия. Например, расход говядины на порцию антрекота показан так: 216/159/100. Расход соли и специй не показан, примерно он составляет на одну порцию: соли 4 г, зелени 5 г, перца и лаврового листа по 0,05 г.

Мясо отварное и припущенное

1. Мясо отварное. Для горячих блюд объединять для варки можно говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. От говяжьей туши используют наружный и боковой куски тазобедренной части, лопатку и покромку. От телячьей, бараньей и свиной туш берут грудинку, мякоть лопатки и мякоть задней ноги. Мясо моют, укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой и из расчета 1,5 л на 1 кг мяса и варят при тихом кипении. В начале варки с поверхности удаляют пену, затем закладывают лук, петрушку, сельдерей. Примерные сроки варки: говядина – 2 ч, телятина, баранина, свинина – 1 ч. Специи и соль кладут в конце варки. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой: кусок мяса с помощью поварской вилки вынимают из бульона на противень, поварскую вилку вводят в мясо, вынимают, вблизи прокола нажимают, и если из прокола выделяется прозрачный сок – мясо готово; если сок розового цвета, то это значит, что мясо надо еще варить. Готовое мясо вынимают из бульона, из грудинки вынимают реберные кости, мясо нарезают по 2 куска на порцию, складывают на противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и передают на раздачу, хранят на мармите при температуре 60–70 °C. Подают с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют отварные, припущенные и тушеные овощи. Говядину поливают паровым соусом № 4, телятину – сметанным № 5, баранину – молочным с луком № 6, свинину – красным с луком № 8.

Рецептура (г): говядина 219/161/100, или телятина 236/156/100, или баранина 218/156/100, или свинина 196/167/ 100, морковь 5, лук 5, петрушка, сельдерей (корневые) 4, соль, специи, выход 100, гарнир 150, соус 75, зелень 5.

2. Баранина отварная с овощами. Картофель, морковь, репу, корневую петрушку моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде квадратов, пассеруют. Картофель, корнеплоды нарезают в виде кубиков. Капусту зачищают, моют, нарезают в виде квадратов. Баранью грудинку рубят по 1–2 куска на порцию, при необходимости мякоть лопатки нарезают кусочками массой 40–50 г. В кастрюлю кладут мясо, овощи, соль, специи, наливают воду и варят до полной готовности мяса и овощей, заправляют рубленым чесноком. Подают мясо с овощами и небольшим количеством бульона, посыпают зеленью.

Рецептура (г): баранья грудинка 218/195, лук 35, морковь 36, петрушка 24, соль, специи, картофель 100, капуста белокочанная свежая 69, масло сливочное 5, чеснок 1, зелень 5, выход 438, в том числе мясо 100, кости реберные 38.

3. Соус белый. В мясной бульон, насыщенный экстрактивными веществами, вводят пассерованную муку, добавляют лук, корневую петрушку и сельдерей и варят 30 мин до полного размягчения овощей, процеживают, добавляют лимонный сок, заправляют сливочным маслом. Этот соус подают к отварному мясу, отварной птице, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): бульон мясной 1100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые), мука 50, масло сливочное 50, кислота лимонная 1, выход 1000.

4. Соус паровой. В основной белый соус добавляют сухое белое виноградное вино, лимонный сок, вареные шампиньоны, нарезанные в виде мелких кубиков, отвар шампиньонов, соус доводят до кипения, затем нагрев прекращают, соус заправляют сливочным маслом.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 900, вино 100, шампиньоны свежие 197/105, сок лимонный 8 или лимон 20, масло сливочное 70, выход 1000.

5. Соус сметанный. Сметану доводят до кипения, помешивая, соединяют с пассерованной мукой, смешанной с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, проваривают несколько минут, процеживают.

Рецептура (г): сметана 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль, перец горошком, лавровый лист, выход 1000.

6. Соус молочный с луком. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, соединяют с горячим кипяченым молоком, варят 10 мин, процеживают и протирают, заправляют солью, красным молотым перцем, сливочным маслом.

Рецептура (г): молоко 1000, мука 50, лук репчатый 300, масло сливочное 50, соль, перец красный молотый нежгучий 10, выход 1000.

7. Соус красный основной. Основу соуса составляют коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Для приготовления коричневого бульона мясные кости измельчают на кусочки массой 50 г, обжаривают при температуре 160 °C около 1,5 ч. Затем вытопившийся жир сливают, кости перекладывают в котел, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, ароматические коренья и варят около 5 ч, пену и жир периодически снимают. Из 1 кг костей получается около 2 л коричневого бульона.

Бульон процеживают, соединяют с пассерованной мукой, варят 1 ч, затем добавляют очищенные измельченные овощи, специи, варят еще 1 ч, затем процеживают и протирают. Заправляют соус солью, сахаром, томатом-пюре, соевым соусом. Красный соус подают к мясным, овощным, крупяным блюдам, а также используют как основу для приготовления других соусов.

Рецептура (г): кости мясные 1000, жир 30, мука 50, томат-пюре 200, морковь 100, лук репчатый 48, петрушка, сельдерей (корневые) 27, сахар 25, соль, специи, выход 1000.

8. Соус красный луковый. Репчатый лук очищают, моют, мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют уксус, дробленый перец, лавровый лист, выпаривают жидкость, перекладывают в готовый красный соус, проваривают.

Рецептура (г): соус красный основной (№ 7) 800, лук 357, масло сливочное 75, уксус 9 %-ный 75, выход 1000.

9. Грудинка телячья в соусе белое вино. У телячьей грудинки срезают грудную кость, на реберных костях прорезают пленки, после чего реберные кости удаляют, грудинку промывают, укладывают в кастрюлю, добавляют бульон, лимонную кислоту, пассерованный репчатый лук, нарезанные в виде соломки корневые петрушку и сельдерей, перец горошком, лавровый лист и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Готовую грудинку нарезают в виде широких кусков по одному на порцию и хранят в горячем подсоленном бульоне. При подаче бульон с грудинки сливают, мясо раскладывают на подогретые тарелки, заливают горячим соусом белое вино № 10, укладывают овощной гарнир, оформляют зеленью.

Рецептура (г): телятина (грудинка) 236/156/100, бульон 50, лук репчатый 48, масло сливочное 10, петрушка, сельдерей (корневые) 20, соль, специи, выход 100; гарнир 150, соус 75, зелень 5.

10. Соус белое вино. В готовый горячий белый соус вливают вино, проваривают несколько минут, затем кипение прекращают и вводят при непрерывном помешивании сырые яичные желтки, смешанные с кусочками сливочного масла. Заправляют солью, черным молотым перцем и лимонным соком.

Рецептура (г): соус белый основной (№ 3) 800, вино белое сухое виноградное 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 100, сок лимона 8, выход 1000.

11. Телятина паровая. Из поясничной части или из задней ноги телячьей туши нарезают по одному плоскому куску на порцию, отбивают для выравнивания кусков по толщине, солят, перчат, слегка обжаривают на топленом масле, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой лук, петрушку, сельдерей, мясной бульон, лимонный сок и припускают 30 мин под плотно закрытой крышкой. Бульон, оставшийся после припускания, процеживают, вареные овощи протирают через металлическое сито, добавляют пассерованную муку, проваривают и еще раз процеживают. Подают телятину под этим соусом со сложным овощным гарниром, в состав которого входит лимон и зелень.

Рецептура (г): телятина 236/156/100, масло топленое 5, сок лимонный 8, лук 30, петрушка, сельдерей (корневые) 20, морковь 31, зелень 5, масло сливочное 5, гарнир 150.

12. Котлеты свиные паровые. Из реберной части корейки нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, отбивают тяпкой, солят, перчат, укладывают одним слоем в сотейник, добавляют грибной отвар, бульон, сухое виноградное белое вино и припускают 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут припущенную котлету, на котлету – вареные грибы, нарезанные в виде тонких ломтиков, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир – отварные и припущенные овощи. Паровой соус подают отдельно в соуснике.

Рецептура (г): свинина 244/228/145, соль, перец, масло сливочное 5, грибы свежие 47, вино 50, бульон и отвар грибной 70, гарнир 150, лимон 10, зелень 5, соус паровой (№ 4) 75. Масса припущенной котлеты – 145 г, в том числе реберная косточка – 20 г.

13. Котлеты из телятины шпигованные паровые. Котлеты, нарезанные из реберной части корейки с косточкой, не отбивают. В них делают проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вкладывают тонкие ломтики бекона или других свинокопченостей. В дальнейшем котлеты приготовляют так, как описано в рецептуре № 12. Свинокопчености зачищают от шкуры и костей.

Рецептура (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.

14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.

Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.

15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.

Рецептура (г): язык говяжий, телячий или свиной 170, или бараний 190, лук 5, морковь 5, петрушка корневая 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 8) 75, зелень 5, выход 325, в том числе вареный язык 100.

16. Рубцы в соусе. Рубцы (желудки) крупного рогатого и мелкого скота поступают в продажу в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, замачивают 8 ч в холодной воде с добавлением уксуса, затем бланшируют горячей водой, зачищают, промывают. Во время замачивания воду сменяют 2–3 раза. Затем рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой и варят около 5 ч. В конце варки кладут соль, специи, лук, ароматические коренья. Готовые рубцы освобождают от перевязочного шпагата, нарезают в виде ломтиков по 2–3 шт. на порцию, складывают в противень, заливают горячим подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75 °C. Подают с овощным гарниром, поливают красным соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): рубцы 192, уксус 9 %-ный 30, лук 5, морковь 5, петрушка и сельдерей отварные 4, соль, специи, гарнир 150, соус (№ 7) 75, зелень 5, выход 325, в том числе рубцы вареные 100.